Lattughe ripiene in brodo

In sintesi

Difficoltà: Media
Totale: 90 minPreparazione: 60 minCottura: 30 min
Portata: Piatti Unici
Ricetta di: Minestre
Piatto regionale: Liguria

Il consiglio

Le lattughe in brodo sono la tipica minestra pasquale dei genovesi. La versione originale prevede di usare le piante di lattuga intere [una o due a persona]. Dopo la scottatura iniziale, devono essere allargate con delicatezza e farcite con il ripieno di carne prima di essere richiuse a fagottino.

Preparazione

Mettete i funghi ad ammollare in acqua tiepida. Tuffate il cervello e le animelle in acqua in ebollizione e sbollentateli per un paio di minuti quindi tirateli su, lasciateli intiepidire e privateli della pellicina.

Scaldate il burro in una piccola padella e, a fuoco medio, fatevi rosolare la carne di vitella, tagliata a pezzetti, insieme alle foglie di alloro. Dopo una decina di minuti, quando la carne è quasi cotta, unitevi anche il cervello e le animelle e rosolate ancora per una paio di minuti.

Passate le carni al mixer e mettete il trito in una terrina. Unitevi i funghi, strizzati e tagliuzzati, l’aglio tritato finissimo insieme al prezzemolo e alla maggiorana, il parmigiano, l’uovo intero e il tuorlo, una grattatina di noce moscata, sale e pepe.

Amalgamate bene il composto quindi assaggiate e regolate il condimento. Scartate le foglie esterne più dure delle lattughe quindi sfogliate le altre e lavatele più volte. Sceglietene ventiquattro fra le più grandi e scottatele per un minuto in abbondante acqua salata in ebollizione.

Tiratele su con la schiumarola e allargatele delicatamente su un canovaccio, facendo attenzione a non romperle. Mettete una foglia sull’altra formando dodici doppie foglie e sistemate al centro di ognuna una piccola porzione del ripieno preparato, calcolando di servire tre involtini a persona.

Chiudete le foglie intorno all’impasto in modo che non rimangano aperture [deve risultare come un piccolo pacchetto] quindi, con del filo bianco, fate una legatura in croce.

Scaldate il brodo in un tegame largo e, quando bolle, adagiatevi i fagottini di lattuga facendoli cuocere, a fuoco dolce, per circa un quarto d’ora. Al momento di servire le lattughe, togliete il filo, distribuitele nei piatti fondi e copritele con il brodo bollente.

Il consiglio

Le lattughe in brodo sono la tipica minestra pasquale dei genovesi. La versione originale prevede di usare le piante di lattuga intere [una o due a persona]. Dopo la scottatura iniziale, devono essere allargate con delicatezza e farcite con il ripieno di carne prima di essere richiuse a fagottino.
  • Abbonati a Premium
      [polylang]
    X
    X