Nido di risotto con i funghi

Difficoltà
Media
Tempo
40 min di preparazione, 30 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per il risotto: 350 g di riso Carnaroli; 1/2 cipolla; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 grossa noce di burro; 2 bustine di zafferano; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1 l circa di ottimo brodo di carne; 50 g di parmigiano grattugiato Per completare: 400 g di funghi porcini freschi e sodi; 1 pomodoro maturo; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 2 spicchi d'aglio; prezzemolo; sale e pepe
Il consiglio
Il risotto. Il risotto, una delle glorie della cucina italiana, è un piatto che appartiene soprattutto alla tradizione di Veneto, Lombardia e Piemonte, regioni dove il riso viene coltivato da più di 500 anni. Fra le diverse varietà presenti sul mercato le più adatte per questo piatto sono il Carnaroli, l'Arborio, il Baldo, il Vialone Nano, il Roma, varietà che, pur reggendo bene la cottura, hanno la caratteristica di rilasciare parte dell'amido che funziona da legante dando al risotto la caratteristica cremosità. Circa il recipiente da usare, il più idoneo è un tegame, più largo che alto, in acciaio o in alluminio, con il manico lungo e con il forno pesante per evitare attaccature.
Preparazione

Pulite i funghi togliendo la parte terminale del gambo ed eventuali parti sciupate. Raschiateli leggermente ed eliminate i residui di terriccio strofinandoli con carta da cucina umida quindi tagliate gambi e cappelle a fettine sottili.

Tuffate il pomodoro in acqua in ebollizione, passatelo sotto l’acqua fredda quindi pelatelo, privatelo dei semi e tagliatelo a dadini minuscoli.

Per il risotto, fate scaldare l’olio in una casseruola, unitevi la cipolla tritata finissima (circa un cucchiaio) e fatela appassire dolcemente per circa un quarto d’ora senza che prenda colore, al caso bagnatela con un cucchiaio di brodo.

Unitevi il riso, rialzate la fiamma e, mescolando continuamente, fatelo insaporire nel per qualche minuto quindi, quando sarà diventato bello lucido, bagnate con il vino e, una volta sfumato, aggiungete un mestolo di brodo bollente.

Via via che viene assorbito, continuate ad aggiungere brodo, un mestolo alla volta fino a cottura del riso. Mescolate spesso e, circa a metà cottura, aggiungete lo zafferano diluito con mezzo mestolo di brodo.

A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il burro e con il formaggio grattugiato in modo da averlo cremoso e ben legato e un po’ all’onda.

Mentre il risotto cuoce, scaldate l’olio in una padella e fatevi imbiondire dolcemente gli spicchi d’aglio spellati e schiacciati.

Unite i funghi e i dadini di pomodoro, sale e pepe e proseguite la cottura per una decina di minuti a recipiente scoperto mescolando spesso in modo che la mucillagine liberata dai funghi renda la preparazione cremosa e ben legata.

A fine cottura, scartate gli spicchi d’aglio e amalgamate ai funghi mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato.

Versate il risotto nel piatto da portata disponendolo a nido e riempite la cavità con i funghi.

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