Panissa vercellese

Difficoltà
Media
Tempo
20 min di preparazione, 110 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
350 g di riso Carnaroli; 150 g di fagioli di Saluggia secchi; 80 g di salamino della duja; 50 g di cotica di maiale fresca; 50 g di lardo; 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva; 1 noce di burro, 1 manciata di parmigiano grattugiato; 1 l di brodo di carne; 1 cipolla; 1 foglia di alloro; 1 bicchiere di vino Barbera; sale e pepe.
Preparazione

Il giorno precedente mettete i fagioli a bagno in acqua fredda.

Bruciacchiate la cotica, raschiatela e mettetela in una casseruola con i fagioli e la foglia di alloro.

Unite il brodo e circa mezzo litro d’acqua e mettete la casseruola sul fuoco.

Fate cuocere i fagioli a fuoco dolce per circa un’ora e mezzo salando soltanto verso la fine della cottura.

Tritate il lardo e la cipolla e fateli rosolare dolcemente in una casseruola con l’olio. Quando la cipolla è ben appassita, unite il riso e mescolando fatelo tostare per un paio di minuti.

Bagnate con il vino e quando è sfumato comiciate ad aggiungere il brodo prelevandolo dalla casseruola con i fagioli.

Portate avanti la cottura aggiungendo via via un mestolo di brodo con i fagioli dentro e, a metà cottura, il salamino sbriciolato e la cotica tagliata a listarelle.

Alla fine unite i fagioli evntualemnete rimasti e matecate il risotto con il burro e il parmigiano.

Fate riposare la panissa per due minuti prima di servirla.

I fagioli di Saluggia (prodotto Igp) sono una varietà tipica del vercellese, apprezzati per il sapore e per la loro tenuta in cottura. In questa preparazione possono essere sostituiti dai fagioli borlotti.

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