Tortelli alle Prime Uve, Bettelmatt e pancetta ossolana

Chef
Giorgio Bartolucci
Difficoltà
Per i più esperti
Tempo
30 min di preparazione, 5 min di cottura
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Pasta fresca; distillato d’uva Prime Uve Bianche; uova; Bettelmatt; pancetta ossolana
Preparazione

Bollire la panna con un poco di pepe, sbattere i tuorli con il distillato Prime Uve, unire alla panna e portare a cottura di 82 gradi, passare al cinese, incorporare l’agar agar e la gelatina.

Stendere su una teglia allo spessore di 4 mm e lasciar gelatificare.

Con un piccolo coppa pasta ricavare dei dischetti e tenerli da parte. Formare dei cappelletti e farcirli col ripieno.

Formare un’emulsione di bettelmatt e panna e mettere nel sifone.

Tagliare la pancetta Ossolana molto fine e renderla croccante.

Cuocere i tortelli (che dovranno rimanere liquidi all’inteno) saltarli al burro ed acqua di cottura, posizionare la spuma di bettelmatt sul fondo del piatto, i tortelli e sopra ad ognuno un poco di pancetta Ossolana croccante.

Mangiare il tutto in un sol boccone…

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