Risotto prima estate

Difficoltà
Media
Tempo
45 min di preparazione, 40 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
350 g di riso Arborio o altra varietà da risotto; 300 g di piselli [peso lordo]; 400 g di fave piccole [peso lordo]; 2 zucchine; 2 carote; 2 coste di sedano; 4 o 5 fiori di zucca; 400 g di pomodori San Marzano maturi; 1 cipolla; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 noce di burro; 1 l circa di brodo; parmigiano grattugiato; basilico; sale e pepe
Il consiglio
Il riso. In Italia vengono coltivate numerose varietà di riso che hanno caratteristiche e indicazioni diverse. Da un punto di vista merceologico i risi vengono raggruppati in comuni, semifini, fini e superfini. La classificazione è riferita alla crescente grossezza dei chicchi e alla loro conseguente resistenza alla cottura. Il riso comune od originario ha grani piccoli e tondeggianti. Durante la cottura, che richiede 12-13 minuti, tende a perdere amido. E' perciò indicato in quelle preparazioni dove questa caratteristica è desiderabile come per le minestre e i dolci. Appartengono a questo gruppo le varietà Originario, Balilla, Raffaello e Pierrot.Il riso semifino è caratterizzato sempre da chicchi tondeggianti ma di grandezza media. Il suo uso è consigliato per risi asciutti, timballi, supplì e come contorno. In questa categoria sono comprese le varietà Lido, Maratelli, Padano, Vialone nano, Italico, Romeo, Rosa Marchetti.Il riso fino ha chicchi lunghi e affusolati, il tempo di cottura è più lungo, 14-16 minuti, e lascia poco amido durante la cottura. E' indicato per risotti, insalate e piatti unici. Le varietà principali sono Ribe, Sant'Andrea, Europa, Smeraldo, RB, Ringo, Rizzotto, razza 77. Il riso superfino ha chicchi grossi e molto lunghi, tiene bene la cottura ed è perciò più adatto a preparare il risotto ed è ottimo anche per timballi e sartù. Sono incluse in questo gruppo le varietà Roma, Arboreo, Carnaroli, Baldo, Corallo. Il riso parboiled non è una varietà ma un trattamento che subisce il riso stesso. In genere appartenente alla categoria fino, è resistente alla cottura, non scuoce e i chicchi rimangono ben sgranati. Per questa sua proprietà è perciò indicato per piatti freddi e insalate e per quando si ha necessità di conservare il riso già cotto. Da evitare per il risotto.
Preparazione

Sgusciate i piselli e le fave. Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a dadini regolari. Raschiate le carote e riducetele a cubetti. Lavate la costa di sedano e tagliatela a fettine.

Tuffate i pomodori per qualche secondo in acqua in ebollizione, passateli nell’ acqua fredda, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti. Mondate i fiori di zucca tagliando via il gambo, il pistillo e le puntine verdi tutto intorno, sciacquateli rapidamente e tagliateli a listarelle.

Tritate finissima la cipolla e fatela appassire dolcemente in una casseruola con l’olio. Unitevi le fave, le carote, il sedano e i piselli [se questi sono piccoli e teneri uniteli dopo insieme alle zucchine], mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere per una decina di minuti.

Aggiungete le zucchine e i pomodori, sale e pepe, mescolate e cuocete ancora per cinque minuti. Rialzate la fiamma, versate il riso, lasciatelo insaporire per qualche minuto nell’intingolo di verdure quindi bagnatelo con un mestolo di brodo caldo, continuando a mescolare e ad aggiungere il brodo fino a cottura del riso.

Cinque minuti prima della fine della cottura unite i fiori di zucca. Quando il risotto è pronto, spegnete la fiamma, unite il basilico spezzettato, il burro e il parmigiano, mantecate e servite subito.

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