A Spasso nel Promontorio

Chef
Leonardo Vescera
Difficoltà
Per i più esperti
Tempo
50 min di preparazione, 20 min di cottura
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Lasagnetta scomposta alle erbe spontanee del Gargano; radici; burrata e pomodorini confit. Emulsione di ortica con distillato d’uva Prime Uve Nere; zafferano e confit di pomodori con distillato d’uva e zucchero di canna.
Preparazione

Fare un impasto di farina 0, distillato d’uva Prime Uve Bianche e acqua, conservare sottovuoto in frigo.

Tagliare tutte le verdure a dadini piccoli, (rapa rossa, rapa bianca, ravanello, carota, zucchina, portulaca, patata, sedano, finocchietto selvatico, cipolla agrodolce) metterli sottovuoto in osmosi con distillato d’uva Prime Uve Nere, sale, erbe, mosto cotto di carrube e cuocere al vapore per 2 min. poi raffreddare.

Ripassare le verdure in padella con olio, timo maggiorana, basilico e prezzemolo (messi interi e tolti nel momento in cui hanno dato un aroma): aggiustando di sale e pepe.

Comporre la lasagnetta a strati con le verdure, burrata e pomodorino confit a cubetti, rucola. Mettere emulsione di ortica sul fondo del piatto a schizzi. Finire con pinoli e pistacchi tostati.

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