Cozze come la tradizione forse vorrebbe

Chef
Nikita Sergeev
Difficoltà
Per i più esperti
Tempo
30 min di preparazione, 30 min di cottura
Dosi per
30 persone
Preparazione

Aprire le cozze unendole in un tegame con aglio, sfumare con distillato d’uva Prime Uve Nere.

Appena scoperte tirare fuori dal fuoco e recuperare i molluschi. Microfiltrare 50 cl dell’acqua di governo e tenerla da parte.

In un tegame con un filo d’olio far tostare lo zafferano, poi unire il latte di cocco, l’acqua di governo dei moscioli e una abbondante presa di moscioli, far ridurre di 3⁄4 o a consistenza e sapidità giuste.

Aggiustare di pepe bianco e filtrare, tenere in caldo.

Per la panur: tostare il pane raffermo, unirlo in un robot da cucina con clorofille, erbe sfogliate ed olio, azionare fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, stendere su una teglia e far essiccare a 45°C per 8 ore.

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