Cozze come la tradizione forse vorrebbe

Chef
Nikita Sergeev
Difficoltà
Per i più esperti
Tempo
30 min di preparazione, 30 min di cottura
Dosi per
30 persone
Ingredienti
5 kg cozze (moscioli di Portonovo); 50 cl distillato d’uva Prime Uve Nere; 3 spicchi d’aglio; 1 peperoncino piccante; 2 g zafferano dell’Aquila; 100 cl latte di cocco; 400 g pane raffermo; 40 g clorofilla di spinaci; 40 g clorofilla di prezzemolo; 40 g clorofilla di sedano; 10 g foglie timo; 10 g foglie origano; 10 g foglie maggiorana; 50 g olio extra vergine d’oliva di Ascolana Tenera. Per guarnizione: pacassassi q.b.; nasturzio q.b.; foglie bianche sedano q.b.; foglie ostrica q.b.; olio al pepe rosa.
Preparazione

Aprire le cozze unendole in un tegame con aglio, sfumare con distillato d’uva Prime Uve Nere.

Appena scoperte tirare fuori dal fuoco e recuperare i molluschi. Microfiltrare 50 cl dell’acqua di governo e tenerla da parte.

In un tegame con un filo d’olio far tostare lo zafferano, poi unire il latte di cocco, l’acqua di governo dei moscioli e una abbondante presa di moscioli, far ridurre di 3⁄4 o a consistenza e sapidità giuste.

Aggiustare di pepe bianco e filtrare, tenere in caldo.

Per la panur: tostare il pane raffermo, unirlo in un robot da cucina con clorofille, erbe sfogliate ed olio, azionare fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, stendere su una teglia e far essiccare a 45°C per 8 ore.

Abbonati a Premium
X
X