L’insalata di Cesare

Chef
Andrea Golino
Difficoltà
Per i più esperti
Tempo
60 min di preparazione, 420 min di cottura
Tipo di cottura
Al forno
Dosi per
16 persone
Ingredienti
1 petto di pollo; 1 spicchio d'aglio; 2 rametti di rosmarino; conciato romano; 1 limone; sale grosso. Per la focaccia: 250 g di farina Manitoba; 250 g di farina 00; 300 ml di acqua; 2 g di lievito secco; 10 g di zucchero; 20 g di olio extravergine d'oliva; 15 g di sale; 5 g di malto d’orzo. Per la salsa: 150 g di lattuga; 1 mazzetto di prezzemolo; brodo vegetale; aceto balsamico di Modena; olio extravergine d'oliva; sale e pepe.
Preparazione

Stavolta trasformiamo la Caesar Salad in una focaccetta sormontata da salsa alla lattuga, pollo, formaggio e limone candito.

Partiamo dalla focaccia: impastiamo tutti gli ingredienti, tranne il sale e l’olio, che aggiungiamo alla fine. Facciamo lievitare 24 ore, fino a raddoppio del volume. Stendiamo leggermente l’impasto con il mattarello, tagliamo dei rettangoli e li poggiamo su una teglia. Infoniamo a 200 gradi per 15 minuti.

Il petto di pollo lo cuociamo a bassa temperatura, per ottenere una morbidezza d’eccezione. Lo sigilliamo in un sacchetto da sottovuoto con aglio e rosmarino e cuociamo per 7 ore a 65 gradi (io uso il roner, un termostato che riscalda l’acqua a una temperatura costante). Una volta cotto, tagliamo delle fettine sottilissime.

Per la salsa: priviamo il cespo di lattuga della parte finale bianca. Scottiamo le foglie per 30 secondi in acqua bollente salata, le raffreddiamo e le asciughiamo su carta assorbente. Frulliamo con prezzemolo, sale, un goccio di aceto balsamico, un mestolo di brodo vegetale e olio.

Ingrediente versatile di gran sapore sono i limoni canditi con il sale: per prepararli, effettuiamo un taglio a croce su un limone lavato, senza arrivare in fondo, in modo che gli spicchi rimangano attaccati alla base. Sul fondo di un barattolo mettiamo un paio di cucchiai di sale grosso, ci poggiamo sopra il limone, lo ricopriamo di sale grosso, aggiungiamo acqua, succo di limone, ancora sale e chiudiamo, facendolo riposare per circa un mese al buio. Per usarlo, sciacquiamo bene, scartiamo la polpa e usiamo la buccia tagliata a julienne.

Assembliamo: apriamo le focaccine in due, le ricopriamo con salsa di lattuga, fette di pollo, poi altra salsa, una listarella di limone e Conciato Romano grattugiato (un formaggio d’eccezione).

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