Investor Relations
Contenuto Premium
Secondi

Zuppetta di olive e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera anni ‘80

Aldo Ritrovato
Lombardia
Per i più esperti

In sintesi

Portata
Ricetta di
Regione
Lombardia

Ingredienti per 4 persone

Per la zuppetta di olive: 200 g olive denocciolate Nocellara del Belìce; 4 pomodori ramati di media grandezza; 20 g di olio extravergine d'oliva Per la purea di finocchi: 160 g di finocchi tagliati a julienne; 15 g di olio extravergine di oliva; 1 spicchio d'aglio; sale Per la crema di mandorle: 100 g di mandorle pelate Per il pesce bandiera: 1 filetto di pesce bandiera da 280 g diviso in 8 tranci; 40 g di pane bianco raffermo grattugiato; 15 g di erbe aromatiche tritate (finocchietto fresco, prezzemolo, basilico, origano fresco); 10 g di olio extravergine di oliva; sale Per la guarnizione del piatto: 40 g di puntarelle romane tagliate a julienne; 5 g di olio extravergine d'oliva; colatura di alici; aceto

Preparazione

Lavare, asciugare e tagliare in quattro i pomodori, passarli al passaverdure e ricavare l'acqua dalla polpa con l'aiuto di un telo di lino. Frullare molto velocemente le olive con l'olio e l'acqua di pomodoro, passare al chinois e tenere da parte.

In una pentola d'acciaio far soffriggere l'olio con l'aglio, eliminare quest'ultimo, aggiungere il finocchio a julienne e far cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti. Passato questo tempo, aggiustare di sale, mettere il coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassa per 10 minuti ancora. Frullare e tenere la purea ottenuta a bagnomaria.

Mettere a mollo le mandorle in acqua per una notte. Il giorno seguente scolarle, asciugarle e tritarle fino a ottenere una crema. Unire al pane grattugiato le erbe aromatiche tritate, condire i tranci di pesce con sale e olio, passarli nel trito di pane ed erbe e cuocerli alla griglia.

Per la composizione del piatto, condire le puntarelle romane con l'olio extravergine d'oliva, l'aceto e un po' di colatura. Versare la zuppetta di olive a specchio nella fondina e, creando una sorta di millefoglie, alternare la purea di finocchio e la crema di mandorle con i pezzi di pesce bandiera. Completare con l'insalata di puntarelle e qualche goccia di aceto.
 

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram
X
X