Torretta alla crema d’arancia e cioccolato nero

20 Ott 2009, 15:30 | a cura di Gambero Rosso

La marmellata:


Lavare bene le arance e togliere la scorza. In una casseruola raccogliere le arance spezzettate, i due terzi circa delle scorze e lo zucchero. Cuocere il tutto per una mezz’ora mescolando spesso quindi lasciar intiepidire e frullare il tutto.


I gusci e la decorazione:


Gli involucri di cioccolato preparato dal giovane Valerio Centofanti richiedono attrezzature e abilità da professionisti ma si possono preparare anche in maniera più semplice. Occorre fondere il cioccolato e versarne una piccola quantità dentro un pirottino di carta che andrà roteato fino a quando l’interno sarà completamente rivestito. Quando il cioccolato sarà raffreddato e indurito, si toglie delicatamente la carta. Per la decorazione, fondere nuovamente il cioccolato e rivestire gli spucchi d’arancia.


La crema:


Preparare uno sciroppo a 115° con lo zucchero e 50 g d’acqua. Frullare i tuorli con lo sciroppo freddo quindi amalgamarvi la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e fatta sciogliere sul fuoco. Unire al composto i 200 g di marmellata e infine amalgamarvi delicatamente la panna montata.


La salsa:

Versare in una casseruola la marmellata il latte e il cioccolato bianco spezzettato e, mescolando, portare quasi a ebollizione quindi raffreddare.


La torretta:


Riempire i gusci con la crema, coprire con un velo di cioccolato fuso e adagiare la torretta sulla salsa disposta a specchio sul piatto. Completare con uno spicchio d’arancia diviso a metà.



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