Uccelletti scappati

Difficoltà
Facile
Tempo
20 min di preparazione, 30 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
400 g di scaloppine di maiale ricavate dal carré; 80 g circa di lardo (o pancetta tesa) a fettine sottili; 1 bicchiere di vino bianco profumato; 1 mestolo di brodo di carne; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 bella noce di burro; poca farina; abbondanti foglie di salvia; sale e pepe.
Il consiglio
Come sgrassare il brodo. Il modo più semplice e rapido è quello di tenere il brodo in frigorifero per qualche ora in modo che il grasso si rapprenda in superficie, formando una specie di crosta molto consistente e facilmente asportabile. Se invece è caldo, dopo aver asportato il grasso più superficiale con un cucchiaio, si può passarlo attraverso un colino foderato con un panno, pulitissimo e inodore, bagnato nell?acqua fredda e strizzato. Dopo averlo filtrato, il brodo deve essere risposto subito in frigorifero in una casseruola inossidabile munita di coperchio. Se non si intende utilizzarlo entro un paio di giorni, conviene sgrassarlo e passarlo nel freezer dove si conserva bene per diversi mesi. Sarà prezioso per preparare un risotto impeccabile o per insaporire sughi, salse, ragù e stufati. Volendone usare piccola quantità alla volta, si può surgelarlo nelle vaschette del ghiaccio e quindi radunare i cubetti in un sacchetto di plastica.
Preparazione

Dal macellaio fatevi tagliare le scaloppine molto sottili. Allargatele sul tavolo e insaporitele con sale e pepe.

Coprite ogni scaloppina con una fettina di lardo e una bella foglia di salvia. Arrotolate le fettine a involtino e chiudetele con uno stuzzicadenti.

Infarinate pochissimo gli involtini e adagiateli in una padella dove avrete fatto spumeggiare olio e burro. Fateli rosolare da ogni parte a fuoco vivace e quando avranno preso un leggero colore, bagnateli con la metà del vino.

Quando è sfumato, e sempre mantenendo il fuoco vivace, unite poco brodo e proseguite la cottura, girando spesso gli involtini e alternando le aggiunte di vino con quelle di brodo.

La cottura dovrà durare complessivamente circa mezz’ora e alla fine gli uccelletti dovranno essere immersi in un fondo abbondante e profumato.

Serviteli caldissimi, adagiati su un letto di morbida polenta.

Abbonati a Premium
X
X