Per le prima volta a Milano, l’appuntamento natalizio con i volti di Gambero Rosso Channel ha riempito la sala del Teatro Vetra, allestita per una serata di festa in compagnia dei beniamini del canale satellitare. Un’occasione per scambiarsi gli auguri, brindare alle feste in arrivo, conoscere da vicino i protagonisti del palinsesto in onda sul numero 412 di Sky. Con Laura Ravaioli a fare gli onori di casa, conduttrice d’eccezione sul palco che ha visto avvicendarsi i suoi colleghi, per una sera insieme in cucina nella realizzazione di un menu speciale.

 

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E quindi con l’aperitivo del barman romano Massimo D’Addezio si è aperta la serata-spettacolo, per proseguire con i piatti ideati da Gianfranco Pascucci, Ciro Scamardella, Max Mariola, Giorgione e Maurizio Santin, che ha chiuso le danze con il suo dessert. Il racconto della serata andrà in onda, a partire dal 19 dicembre, su Gambero Rosso Channel. Intanto ecco le foto più belle dell’evento.

Aperitivo di benvenuto

con Trento Brut Cuvée 28+ Rotari

Gianfranco Pascucci & Massimo D’Addezio

Prosciutto di tonno & Cocktail Il vizio di Bacco
Acqua Filette decisamente frizzante

Max Mariola

Rivisitazione di Max della Gran Michetta al Gran Biscotto

Trento Brut AlpeRegis Rosé ’13 Rotari

Acqua Filette naturale

Ciro Scamardella

Ricordo di una scarola imbottita

Trentino Müller Thurgau Sup. Val di Cembra

Castel Firmian ’17 Mezzacorona

Acqua Filette delicatamente frizzante o naturale

Igles Corelli

Riso allo zafferano e crema acida

Trentino Pinot Grigio Castel Firmian Ris. ’16

Acqua Filette naturale

Giorgione

Rigatoni con le spuntature perché: “il porco è una gran bestia”!

Teroldego Rotaliano Castel Firmian Ris. ’13 Mezzacorona

Acqua Filette delicatamente frizzante

Maurizio Santin

Cioccolato, fichi e cannella in tre consistenze

Hekate Passito ’15 Feudo Arancio

Acqua Filette naturale

 

PARTNER DELL’EVENTO

 

PARTNER TECNICI

©EdoardoMirabellaRoberti

Un mondo di colori e aromi, un soffio di ricordi infantili, il richiamo immediato alla dolcezza, gesti automatici e gusti antichi che rincorrono i moderni, dalle antiche pastiglie agli anglofoni marshmallow, dai classici lecca-lecca (che ora imbarcano anche gli insetti!) alle austere liquirizie. L’universo technicolor delle caramelle è di difficile classificazione e ha declinazioni locali e globali infinite. Vediamo intanto chi le fa e le inventa in Italia, uno dei principali produttori.

La galassia delle caramelle

La galassia delle caramelle aleggia su tutti noi dall’infanzia, difficile ricordarne il primo preciso impatto su pupille, papille e polpastrelli. Ma sta lì, pulsa in un firmamento terreno con toni saturi e luminanza netta. Niente gastro-astrolabio, né sestante a puntare nebulose di zucchero, colori e aromi: ognuno si ritrova con una mappa appiccicosa già pronta – da stropicciare, stendere e accartocciare di nuovo – su cui tracciare costellazioni di rimandi. Ogni tanto qualche esemplare mirabilis la solca, comete bizzarre dall’orbita eccentrica balenano e spariscono. Eventi unici proprio come l’atto stesso del consumo: due dita, un boccone. L’item commestibile più pop di tutti – prima del glam, oltre l’hip – è anche quello catalogabile con minor semplicità: è confetteria, ma non comprenderebbe i confetti? Inciampi della lingua.

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Loghi comuni e luoghi privati s’alternano così in un carotaggio nostalgico: le gelatine alle feste (il vero share & like, prima di Facebook), le Smarties in tasca, gli azzardi promozionali in tv tra la pruderie d’antan di Mentos, quella “sconveniente” della Morositas e i calembour di Vigorsol: air action oppure erection? E la wunderkammer si replica nei candy store americani, negli sweet shop britannici e nei lolly shop agli antipodi. E gioca con l’arte alt(r)a, tre esempi su tutti: Sweet Saba di Maayan a New York, le Frisk speciali ideate da Takashi Murakami e le Smartbite di José Jiménez Lara. Cos’altro? I lecca lecca con gli insetti, una nicchia in strisciante espansione dominata da Hotlix. A ognuno la propria orbita, d’accordo. Una traccia-guida va però segnata e il candidato più adeguato pare essere la sequenza dei Reese’s Pieces sulla moquette con cui Elliot attira E.T. nel capolavoro di Spielberg. M&M’s declinò la proposta di product placement, la Hershey non si fece invece sfuggire il colpaccio e incassò fantastilioni di dollari. Molto extra, molto terrestri.

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La produzione in Italia

Atterriamo ora sul suolo patrio, il monito che suggerisce di non accettare caramelle dagli sconosciuti pare reggere ma va rivisto. Quattro quinti della produzione di confetteria tricolore si deve – stando ai dati forniti da Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) – a tre dozzine di aziende medio-grandi. Sono una realtà assortita, consolidata e polarizzata: si concentra in Lombardia e Piemonte, presidiandone i capoluoghi e addensandosi nella doppia coppia di province Como-Cremona e Alessandria-Cuneo. Improprio tuttavia parlare di distretti territoriali ché il comparto è corposo ma non massiccio e non richiede una logistica manifatturiera complessa: l’anno scorso ha impacchettato oltre 80mila tonnellate di caramelle per un valore che supera i 600 milioni di euro. Delle prime vendute, solo una su dieci è senza zucchero (e una su due viene distribuita in buste e sacchetti), ragionando coi secondi le cose cambiano: quelle in stick e astucci sono la seconda voce, con zucchero e dolcificanti a contendersi la scena. Lasciamo volumi e valori sullo sfondo e torniamo alla geografia: il pulviscolo degli “altri” copre le tante regioni che, con qualche eccezione, paiono sguarnite? La domanda a monte è un’altra: come e dove tracciare la linea tra artigianale e industriale?

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Artigianato o industria?

La questione parrebbe risolta se si considera che la caramella semplice è zucchero (lavorato) con aromi e coloranti. La Treccani il problema nemmeno se lo pone, definendolo “prodotto di confetteria ottenuto industrialmente mediante cottura di zucchero” e ribadendo che è “fabbricazione di confetti e prodotti analoghi la cui materia prima fondamentale è lo zucchero”. Tanta laconicità contrasta però col florilegio di tipologie, processi & co. Ci vorrebbe un Linneo (al secolo Carl Nilsson Linnaeus, botanico del ‘700 padre della classificazione degli organismi viventi) del Candy World: era originario dello Smaaland – la regione svedese delle celebri caramelle di Gränna (e di Ikea, per la cronaca) – e saprebbe mettere ordine.

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La classificazione

Ma servirebbe almeno un portolano grossolano per orientarsi: il più comune distingue le dure (ripiene e non) dalle morbide (gelatine e simili); le mou sono convenzionalmente una categoria a sé – retaggio nostalgico? Forse – mentre la minigalassia delle pastiglie si condensa in un’unica categoria. I due fuochi intorno ai quali si disegna l’orbita ellittica del mondo delle caramelle restano comunque saldi: consumo intrinsecamente individuale e shelf life molto lunga. Merito dello zucchero, croce e delizia: saccarosio e sciroppo di glucosio – per evitare che cristallizzino, perdendo quella bella superficie levigata (e talvolta lucente) – sono gli ingredienti di base della maggior parte dei prodotti in commercio, Adamo ed Eva del Giardino delle Caramelle. Se ne possono unire altri per la consistenza (addensanti, gelificanti) e membri vari del Pantheon degli Aromi: succhi di frutta, pasta di liquirizia, estratti o infusi di erbe, composti di sintesi. E i sugar free? Al posto di quel mix ricorrono agli edulcoranti di massa e altre sostanze. “La famiglia della confetteria è molto ampia, in effetti – spiega Giovanna Rufo, tecnologa dell’area normativa alimentare di Aidepi – Il processo produttivo cambia a seconda che si tratti di dure, gommose, pastiglie o altro. Ci sono comunque tre step comuni: miscelazione degli ingredienti di base, cottura e aggiunta degli elementi caratterizzanti. Avviene di solito per ultima, evitando così che le alte temperature modifichino il gusto o inneschino processi di ossidazione”.

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A fare la differenza sono le temperature di cottura, responsabili della consistenza: oltre i 110° per le dure, poco meno per le morbide. E a due cifre per confetti, compresse e pastiglie: non si superano gli 80°. La diversa texture però si deve anche ad altro: pectina, gomme o altri addensanti. La più diffusa è la gomma arabica, in alcuni casi si usano l’agar agar (gelificante ricavato dalle alghe rosse) e gelatine di origine animale. La cosiddetta colla di pesce è un ingrediente diffuso in parecchie preparazioni ma non viene immediatamente associato alle caramelle, a tal punto che Jelly, un documentario realizzato due anni fa dalla belga Alina Kneepkens per la trasmissione TV Over Eten-What we know about Food, fece scalpore, aizzando vegetariani & co e spingendo diverse aziende verso alternative vegetali.

©EdoardoMirabellaRoberti

Come si fanno

Ma torniamo al nostro “caramelle for dummies”: l’impasto può essere tagliato direttamente, estruso da stampi (che formano cilindri o parallelepipedi) e poi tagliato. Oppure colato, ottenendo forme fantasiose e riconoscibili: gli orsetti Haribo avrebbero lo stesso sapore se fossero anonimi quadratini? Per l’aggiunta del “sapore” la scelta è tra succhi di frutta, sciroppi, paste, essenze, estratti, aromi di sintesi. Ricognizione compiuta? Non ancora, mancano gli acidificanti, i conservanti e i coloranti. I primi non sono sempre presenti; per i secondi la Rufo osserva che “le caramelle hanno in genere una lunga durabilità. Se conservate in un ambiente fresco e asciutto sono molto stabili, essendo a base zucchero che ha un naturale effetto conservante. Con temperature esterne elevate alcune tipologie possono tuttavia essere compromesse”. E i coloranti? Praticamente irrinunciabili. “È innegabile che il colore contribuisca all’appeal del prodotto – chiosa Rufo – Si tratta di sostanze ammesse dal regolamento europeo, ovviamente. Non comportano rischi per l’alimentazione umana, anche in base alle valutazioni sui dosaggi effettuate dall’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare”. Artigianale e/o industriale, dunque?

Tutta l’indagine la trovate nel numero di dicembre del Gambero Rosso.

a cura di Federico Geremei e Luciana Squadrilli

foto di Edoardo Mirabella Roberti

QUESTO È NULLA…

Caramelle-mensile dicembre

Nel numero di dicembre del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate l’indagine completa con tutti i grandi nomi del settore, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia. Un servizio di 11 pagine che include anche i trucchi e le ricette per fare le caramelle a casa, la storia del logo dei Chupa Chups e Salvador Dalì, l’intervista a Simone Sabaini (il duro e puro delle caramelle dure). E ancora, gli indirizzi dove trovarle, la testimonianza del critico d’arte Carlo Vanoni e un focus che vede protagonisti gli chef, da Andoni Aduriz a Corrado Assenza, da Moreno Cedroni a Roy Caceres.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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