Come cambiano i gusti in fatto di birra? Ce ne parlano Antonio Maiorano e Alessandro Belli di Lambiczoon, nuovo locale milanese dedicato alla birra di stile lambic. Cosa sono le lambic? Leggete qui.Avvicinarsi alle birre acide non è facile. Basta andare a leggere la descrizione del bouquet di aromi per scoraggiarsi: equino, coperta di cavallo, sudore, quercia, aspro/acerbo, acetoso, stantio, muffa, fieno, frutta. Solitamente apprezzate dagli intenditori, negli ultimi tempi questo stile sta trovando sempre più estimatori grazie alla diffusione della birra artigianale e all’avvicinamento progressivo dei consumatori di birra ad aromi e sapori più intensi e caratterizzanti.
A conferma del crescente interesse per questa tipologia di birra, proprio in questi giorni ha aperto a Milano il Lambiczoon, locale focalizzato appunto sulle birre acide. Abbiamo scambiato qualche battuta con i gestori Antonio Maiorano e Alessandro Belli.
Come stanno reagendo i vostri clienti ad un’offerta così particolare?
Molte delle persone che per la prima volta provano le birre acide rimangono straniti. Di questi, una minima parte rimarrà legata a questo mondo mentre la restante potrà dire di aver fatto comunque un’interessantissima esperienza sensoriale. Poter apprezzare le birre acide è legato moltissimo alla conoscenza di questo affascinante mondo e alla predisposizione dell’individuo all’educazione del gusto e alla novità.
Educazione al gusto e predisposizione alla novità: concordiamo. Da dove cominciare però?
Si potrebbe partire da prodotti che hanno un’acidità più contenuta, come ad esempio blend di lambic, oud bruin e flanders red ale.
Lambic, oud bruin, flanders red: di che stiamo parlando? Proviamo a farci uno schema di riferimento. In termini di stili birrari, le birre acide fanno parte della categoria sour ale. La caratteristica produttiva che accomuna queste birre è l’utilizzo, nella fase di fermentazione, di lieviti selvaggi e batteri. L’azione combinata di questi microorganismi e la maturazione in botte conferiscono a queste birre il caratteristico bouquet che bilancia sentori forti come il cuoio, il sudore e l’acetico con aromi e sapori più morbidi come miele, pompelmo, mela, prugna, frutti rossi. La sapienza produttiva che si nasconde dietro questo stile consiste proprio nella ricerca dell’equilibrio e del bilanciamento perfetto tra le diverse componenti aromatiche e gustative.
Fanno parte della categoria sour ale birre anche molto diverse tra loro. Le più note sono le lambice le geuze(mix di lambic invecchiate diversi anni): prodotte in Belgio, sono birre dal colore chiaro definite a fermentazione spontanea, in quanto i lieviti e i batteri non vengono selezionati dal birraio ma provengono direttamente dalla flora autoctona del birrificio (tipico esempio sono le geuze di Cantillon, prodotte a Brussels). Molte sono le variazioni sul tema, tra cui le kriek (lambic con aggiunta di ciliegie) e le framboise (lambic con aggiunta di lamponi); contrariamente a quanto si possa pensare, la frutta non aggiunge particolare dolcezza al lambic in quanto i suoi zuccheri vengono completamente fermentati da lieviti e batteri.
Fanno parte della famiglia delle sour ale anche le flanders red e le flemish (oud) bruin: a seconda dei casi, lieviti e batteri possono essere aggiunti dal birraio o derivare dalle botti in cui le birre vengono invecchiate. Originarie del Belgio ma prodotte anche altrove, si presentano di colore rosso scuro/marrone per l’utilizzo di malti caramellati; oltre alla base acida manifestano sentori vinosi come frutti rossi, prugne e ciliegia matura dovuti all’invecchiamento in botte. Anche queste birre sono il risultato di sapienti miscele tra birra giovane e birra invecchiata.
Non mancano ottime birre acide prodotte al di fuori del Belgio, tra cui citiamo l’eccellente produzione del birrificio piemontese Loverbeer di Valter Loverier (da provare la BeerBera, fermentata spontaneamente dai lieviti dell’uva barbera aggiunta al mosto).
Ora che abbiamo scoperto da dove deriva il nome del locale, ritorniamo a parlare del Lambiczoon.
Che rapporto avete con i produttori? Riuscite a garantire la giusta rotazione dei diversi prodotti?
Il rapporto di stima reciproca e affetto che Antonio ha da anni con la maggior parte di questi produttori, sia del Belgio che di altre parti del mondo, sicuramente agevola la possibilità di avere a disposizione birre interessanti tutto l’anno. La rotazione ci sembra anche troppo veloce per questi prodotti che sono comunque molto rari.
Che tipo di gastronomia avete scelto per il locale?
Abbiamo deciso di affidare la scelta delle materie prime e dei piatti ad Alessandro che con il suo contributo ha portato a un livello molto alto la nostra proposta gastronomica. Il prodotto di punta rimane comunque l’hamburger preparato con carne di razza piemontese, da provare assolutamente.
Per questa volta, possiamo dire che Milano ha anticipato Roma su una nuova tendenza birraria. Nella iperluppolata capitale non manca comunque un’ottima offerta di birre acide: non capita di rado di trovare ottime gueuze alla spina e rarità in bottiglia al Ma Che Siete Venuti a Fa' di Emanuele Colonna a Trastevere e buone selezioni in bottiglia anche in altri locali.
Lambiczoon | Milano | via Friuli, 46 | tel. 02.36534840
a cura di Francesco Antonelli
