Ci si muove tra suggerimenti per l’estate alle porte (non solo la classifica delle toniche, ma pure i consigli di viaggio, tra Italia, Germania, miniguida di Genova) e riflessioni sul mondo della ristorazione italiana, le occasioni mancate del passato, i protagonisti del presente, le prospettive future. E poi racconti di vino, ricette, attualità. Il nuovo numero di Gambero Rosso in edicola. 


16 acque toniche per l’estate

È il numero che introduce all’estate e non poteva dichiarare l’inizio del periodo più caldo dell’anno in modo migliore, il mensile di giugno del Gambero Rosso, da oggi in edicola. 16 sono le acque toniche artigianali valutate dal panel di esperti guidato da Mara Nocilla, che per la storia di copertina stila la classifica delle più interessanti prodotte in Italia e all’estero. Prima però un po’ di storia: quanti conoscono le origini dell’acqua “sanificata” col chinino e aromatizzata con sostanze che ne equilibrassero il gusto, smorzando l’amaro? Bisogna tornare ai tempi delle colonie inglesi del Settecento, in Africa e India, quando si fa risalire anche l’origine del Gin&Tonic. Poi l’analisi delle tipologie, la differenza tra Indian e Botanical, e i criteri che hanno portato a stilare la classifica, con il contributo delle barlady Cinzia Ferro e Carlotta Linzalata, del bartender Emanuele Broccatelli e di Paolo Trimani, titolare dell’Enoteca Trimani di Roma. Ma pure i consigli per realizzare tre cocktail creativi con la tonica e i suggerimenti per sfruttare le caratteristiche dissetanti delle due tipologie. La foto di copertina, sospesa tra l’estetica pop e l’immaginario di un’estate senza tempo, è di Alberto Blasetti.

Il gioco delle occasioni mancate

Ma il numero di giugno è anche l’occasione per fare il punto sulle cosiddette occasioni mancate della cucina italiana: un gioco dei se per riflettere sullo stato dell’arte della ristorazione nazionale guardando al passato, ai suoi protagonisti e alle situazioni di svolta non concretizzate fino in fondo, seguendo il ragionamento di Alessandra Meldolesi (con le illustrazioni di Marcello Crescenzi), che si muove tra l’esperienza folgorante del Canto alla Certosa di Maggiano con Paolo Lopriore alla mancata fiducia nelle potenzialità della cucina molecolare, di cui altri nel mondo hanno rivendicato il primato; ai limiti di una legislazione che, per esempio, ha determinato il paradosso della selvaggina da penna. Nella riflessione abbiamo coinvolto un bel numero di addetti ai lavori, intellettuali e personalità del mondo gastronomico. A ciascuno la stessa domanda: quali sono le 3 occasioni mancate della cucina italiana? Hanno risposto Paolo Marchi e Marino Niola, Fabio Parasecoli e Andrea Petrini; e poi Alfonso Isinelli, Allan Bay, Edoardo Raspelli, Nicola Perullo, Igles Corelli, Davide Enia. Tra svuotamento dell’abusatissimo concetto del km 0 e difficoltà di impostare un discorso formativo coerente, eccesso di autoreferenzialità e mancato appoggio delle istituzioni.

La famiglia Alciati

Tutta altra storia quella della famiglia Alciati, da Costigliole d’Asti alla costruzione di un network di insegne e attività che oggi fattura 5 milioni di euro all’anno: continuiamo così l’epopea dei grandi protagonisti dell’imprenditoria della ristorazione italiana, affidata alla penna di Federico De Cesare Viola, qui con le foto di Davide Dutto e il supporto delle infografiche di Alessandro Naldi, che ricostruiscono una linea del tempo che comincia all’inizio degli anni Sessanta e galoppa veloce verso i Duemila, e un orizzonte geografico che abbraccia Langhe e Monferrato. Ma la dinastia che parte dalla coppia d’oro di mamma Lidia e papà Guido e oggi trova nuova linfa nell’operato dei tre fratelli Alciati è pure quella dell’alleanza con Oscar Farinetti, a partire dal 2006, con l’intuizione delle potenzialità di un colosso ancora di là da concretizzarsi: oggi Piero Alciati è il responsabile di tutta la ristorazione della catena Italia di Eataly. Tra le pagine anche la benedizione di Angelo Gaja.

Storie di vino. Il Lambrusco e la verticale di Custoza Superiore

Si prosegue poi con aperture di ampio respiro sul mondo del vino. Così la storia passata e recente del Lambrusco, e di una viticoltura che ha saputo rinnovarsi in sinergia con il territorio che l’ha generata: il racconto lo ricostruisce Emiliano Gucci, muovendosi tra le vigne emiliane e le cantine storiche che hanno dato lustro al vino rosso frizzante rifermentato in bottiglia secondo Metodo Ancestrale. Con approfondimenti sulle 4 denominazioni del modenese, i numeri e i territori del Lambrusco; le prospettive analizzate da Marco Sabellico, il parere di Giuseppe Palmieri, maitre e sommelier dell’Osteria Francescana, e le parole di Francesco Guccini. Ma anche un utile glossarietto e le degustazioni da Tre Bicchieri. Ancora vino, ma verso le rive del Garda, con il racconto del Custoza Superiore di Ca’ del Magro, con Nicola Frasson a guidarci tra gli assaggi di una verticale che mostra un’ottima tenuta alla sfida del tempo. E pure i numeri dell’azienda e i piatti degli chef del lago (Stefano Baiocco e Leandro Luppi) in abbinamento.

 

In viaggio. Tra la Toscana e Berlino

Il capitolo viaggi ci porta come di consueto alla scoperta di mete vicine e lontane. Destinazione Arcipelago Toscano per un’estate che profuma di macchia mediterranea e si muove tra scenari naturali rimasti ancora incontaminati. Alla scoperta dei vitigni autoctoni delle isole e delle specialità gastronomiche di Elba, Giglio e isole minori al largo della costa toscana, attraverso il racconto di Leonardo Romanelli, con le foto di Alessandro Beneforti. E tutti gli indirizzi per godersi l’Arcipelago. In Germania, invece, ci accompagna Lorenzo Ruggieri, tra la nouvelle vague della giovane viticoltura del Palatinato – la culla del Riesling – e la vivace scena gastronomica di Berlino, che di recente ha scoperto nuovi giovani campioni di una ristorazione audace quanto basta per regalare alla città un bel salto di qualità. Gli assaggi, gli indirizzi, le bio degli chef e il racconto dei produttori vinicoli per una storia inedita e in evoluzione.

Ricette, classifica, miniguida

Poi come sempre spazio alle ricette – con le proposte di Davide Caranchini e la proposta etnica illustrata da Valentina Scannapieco, stavolta alle prese con il ceviche asiatico del peruviano Jaime Pesaque – le classifiche (oltre alle toniche, le 4 novità sottovetro di Mara Nocilla e Rosalba Graglia e i 15 oli extravergine degli istituti agrari d’Italia, a cura di Indra Galbo), la miniguida cittadina di Valentina Marino, alla scoperta di Genova e delle specialità nascoste tra i caruggi. Attualità, food design e consigli per la lettura completano un numero tutto da scoprire.

 

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a cura di Livia Montagnoli