A concertare il progetto, in via Rialto 39, c’è Francesco Di Lorenzo, sous chef e braccio destro di Anthony Genovese, che sulla formazione di una squadra fidata sta scommettendo per diversificare l’idea di ristorazione del Pagliaccio. E insieme allo staff di gastronomia de La Tradizione elabora una nuova carta che parla la semplicità della materia prima, con l’estro della cucina d’autore. Affidata a due giovani chef: Piero Drago e Jacopo Ricci. 


Banco e Cucina con il sodalizio che non t’aspetti

Banco e Cucina, recita l’insegna, attingendo a una formula che oggi sembra andare per la maggiore, riscoprendo il valore aggiunto della gastronomia (a tal proposito si pensi al restyling di una realtà storica come Ercoli, sempre a Roma, ultimo nell'ordine di una serie di cambiamenti importanti nel genere). Ma da Secondo Tradizione l’idea si rinnova, inaugurando un’alleanza inedita: “Si tratta di un progetto diverso dal solito banco e cucina. Ha alle spalle due grandi realtà che si sono unite per proporre qualità e rispetto del cliente e della materia prima”. A parlare è Anthony Genovese, patron del Pagliaccio e abile concertatore di una brigata che vuole poter dire la sua, in autonomia e comunione di intenti. E ottiene lo spazio che merita. In via Rialto 39, non molto distante dalla mitica gastronomia di via Cipro, la nuova collaborazione si è avviata in sordina già da qualche mese, cambiando in corsa le intenzioni di un locale che non ha da poco compiuto un anno di vita (l’esordio di Secondo Tradizione vecchia maniera ve lo raccontavamo l'autunno scorso). E così ad affiancare Stefano Lobina e Francesco Praticò, che presiedono al banco dei prodotti garantiti La Tradizione, è arrivato lo staff del ristorante pluridecorato di via dei Banchi Vecchi, che qui si presenta in formazione compatta sotto la guida di Francesco di Lorenzo (“il suo apporto a Secondo Tradizione è fondamentale e continuo. Dalla scelta del personale all’elaborazione del menu, fino allo sviluppo dei piatti da proporre settimanalmente”) sous chef del Pagliaccio e braccio destro di Anthony Genovese. Che sa quando è il momento di lasciare spazio alla squadra.

La cucina che valorizza la materia prima

E infatti in cucina troviamo, uno affianco all’altro, due giovani chef che nella brigata di Genovese hanno lavorato negli ultimi tre anni, Piero Drago e Jacopo Ricci, rispettivamente classe 1987 e 1983. L’idea che presiede al nuovo concept di Secondo Tradizione ce la spiega, ancora una volta, proprio lo chef patron del Pagliaccio: “Francesco Praticò e Stefano Lobina de La Tradizione lavorano da anni nella storica bottega di Via Cipro e da anni selezionano, affinano e presentano a appassionati grandi prodotti di piccoli artigiani di tutto il mondo. Tutti a Roma li conoscono, tanti locali hanno i loro prodotti, e non solo nella Capitale. Questa è già una bella garanzia di qualità, da Secondo Tradizione la provenienza e selezione del prodotto è praticamente certificata da una delle botteghe storiche italiane. Dalla parte della cucina invece si è deciso di affidare il rinnovamento al nostro staff, dando estro e creatività a piatti tradizionali romani e non solo”. Il che significa che a pranzo e cena – ma anche per l’aperitivo – si può scegliere se pasteggiare con specialità e prodotti selezionati dal banco, salumi e formaggi rari e pregiati compresi (a cura del gastronomo Marco Marcelli), o affidarsi al menu della cucina, sempre in abbinamento con le etichette di una cantina ben fornita e trasversale, che spazia dalle proposte più informali ai vini pregiati. In sala, si rinnova la presenza di Giulia Quintigliani. La materia prima, com’è logico, è il trait d’union tra le due anime del locale: “Mi vengono in mente il Parmigiano Reggiano e il tartufo utilizzati per Uovo, Parmigiano e Tartufo, il formaggio di capra del dessert Caprino, lamponi e cereali, ma anche la bottarga delle linguine cavolfiore e bottarga”.

Caprino, lamponi, cereali

Estro d’autore al servizio della semplicità

Del resto la carta dei piatti, pur parlando “un altro linguaggio rispetto al Pagliaccio”, si avvale di “una sinergia concettuale tra la tradizione e l’innovazione avendo a disposizione lo staff che mi ha seguito nel mio percorso in via dei Banchi Vecchi 129”. E quindi restano il fritto alla romana, la cacio e pepe, la carbonara e l’abbacchio alla scottadito, ma ci si diverte anche a scombinare le carte, con idee più divertenti che variano spesso, secondo disponibilità del mercato. Qualche esempio? I Cannelloni di cotechino con stracchino e cavolo nero; ma anche “i Calamari con puntarelle e bagna cauda, un piatto che racchiude ingredienti della tradizione romana, con le puntarelle accompagnate da un crumble di bagna cauda” che esalta il tenero dei calamari. O la guancia brasata con sedano rapa e topinambur, con tutte le accortezze d’autore del caso: “La guancia viene cotta nel Barolo Gianolio a fuoco dolce per 5/6 ore. Quel che viene fuori è una carne molto morbida, che si può mangiare senza utilizzare per forza coltello e forchetta, basta il cucchiaio”.

Il valore della brigata

Insomma, un’esperienza ancora diversa per il Pagliaccio, che nell’ultimo anno ha messo la firma anche sul progetto Yugo, nel quartiere Monti. Due sfide molto diverse – “da Yugo sono consulente e socio insieme a un gruppo di giovani imprenditori romani di un progetto incentrato su una cucina che parla di Asia, e quindi dei miei viaggi, degli anni di esperienze in Oriente”, una cucina fusion elaborata di concerto con Andrea Massari, anche lui passato in via dei Banchi Vecchi; mentre Secondo Tradizione si affida alla semplicità elaborata con concretezza, “un linguaggio italiano, semplice e di grande qualità” – entrambe rese possibili dallo stesso modo di guardare alla ristorazione: “Oggi il successo di un locale è affidato senza dubbio alla squadra, al gruppo, alla condivisione delle esperienze sotto una guida sicura. E io possono contare su ottimi collaboratori che mi affiancano e sposano le mie idee”. Prossimo traguardo?

Secondo Tradizione | Roma | via Rialto, 39 | tel. 06 39734757 | chiuso domenica sera e lunedì | www.secondotradizione.it

 

a cura di Livia Montagnoli