Che cosa sono i cudduraci calabresi, i biscotti di Pasqua che valevano un fidanzamento

C’è stato un tempo in cui rifiutare un biscotto poteva spezzare un fidanzamento. In Calabria, nel catanzarese e in alcune zone del reggino, le giovani che volevano dichiararsi preparavano i cudduraci a forma di cuore con le uova incastonate nel mezzo per consegnarli ai propri innamorati. Accettarlo significava dire sì. Lasciarlo nel vassoio tutto il contrario. Oggi quel rito non esiste più, o quasi. Ma questi dolcetti di frolla – modellati a ciambella, filone, colomba, pupi  – resistono ancora, e nei giorni prima di Pasqua compaiono a decine nei panifici e nelle cucine come simbolo di legami e prosperità. 

Nome che cambia dolce che resta

Chi conosce la cuddura cu l’ova siciliana o pugliese può riconoscere subito la parentela. Ma già il nome racconta una storia più complicata. Nel reggino si dice “cuddura” o “cudduraci”, probabilmente dal greco kollýra, corona. Nel cosentino diventano “cuculi”. Altrove “cuzzupe”, che alcuni fanno risalire all’arabo khubz, pane. Radici diverse per uno stesso gesto antico, un dolce legato alla rinascita che ha cambiato lingua senza cambiare forma.

E quella forma ha sempre avuto qualcosa da dire. Il numero delle uova incastonate, ad esempio, non è mai decorativo, bensì un codice preciso secondo tradizione. Nove uova per rinnovare una promessa, sette per annunciare che il matrimonio è vicino. Le uova sono sempre in numero dispari, per scaramanzia e buon auspicio. Un alfabeto di pasta frolla che chi riceveva il dolce sapeva leggere benissimo, che rendeva il gesto della consegna qualcosa di più di un semplice regalo.

Un “prodotto tradizionale”, mille ricette

Farina, zucchero, uova, lievito, scorza di limone. Fin qui niente di sorprendente. Ma chiedete la ricetta a dieci calabresi e ne otterrete almeno sei versioni diverse. C’è chi impasta con lo strutto, chi con un mix di burro e strutto, chi preferisce l’olio di semi. Nel reggino la frolla tende al morbido. nel catanzarese si va su toni più dolci, zucchero abbondante, codette colorate sull’albume. Le forme cambiano a seconda di chi le prepara e di chi le riceve: cestini, colombe, pesci, bambole, cuori. La pasta è più vicina a un biscotto lievitato che a una frolla classica, con una morbidezza che invita a spezzarli a mano piuttosto che tagliarli. Una ricetta che non ha mai avuto un’unica versione ufficiale, ma che non ha impedito di essere inserita nell’elenco dei “prodotti tradizionali” italiani.

Oggi si trovano ancora nei panifici e nelle pasticcerie calabresi nel periodo della Quaresima, esposti in ceste aperte, pronti per essere comprati in quantità. Si regalano a parenti, vicini, amici. Si portano  alla scampagnata del lunedì dell’Angelo, quando la Pascuni diventa l’occasione perfetta per dividerli. Si spezzano a mano, spariscono nel giro di una mattinata. Il rito è cambiato, il gesto no. Se il fidanzamento per biscotto non si usa più, l’idea che un cuddurace consegnato a qualcuno dica qualcosa in Calabria non è ancora tramontata del tutto.