Il segreto dei biscotti abruzzesi più buoni è una marmellata quasi sconosciuta

C’è una confettura in Abruzzo che si nasconde quasi sempre dentro qualcos’altro, nel ripieno di un biscotto, sotto uno strato di sfoglia o dentro un dolce fritto. Si chiama scrucchiata ed è una marmellata d’uva nera – quasi sempre Montepulciano d’Abruzzo – lavorata a mano anche per un’intera giornata. Il nome viene dal dialetto “scrucchiare”, cioè schiacciare gli acini uno a uno tra le dita per separare polpa, buccia e semi prima della cottura. Un gesto da cui dipende tutto il resto e che cambia nome a seconda di dove ci si trova. In alcune zone della provincia di Chieti, ad esempio, questa conserva dolce è nota anche come ragnata, termine legato al setaccio tradizionale a trama fitta usato per trattenere i semi. Due nomi per lo stesso prodotto e per lo stesso, lungo, procedimento.

Cos’è la scrucchiata

La lavorazione di questa confettura, nella ricetta tradizionale, non è affatto breve e non prevede nemmeno zucchero. La dolcezza viene infatti rilasciata progressivamente dagli acini schiacciati e cotti a fuoco lento, ora dopo ora, fino a diventare una crema densa e scura. Alcune varianti aggiungono mele cotogne a pezzi grossolani, che cedono pectina e aiutano l’addensamento senza coprire il sapore dell’uva. Il risultato finale è una composta appena gelatinosa dal colore violaceo, molto ridotta e concentrata in pochi vasetti rispetto alla quantità di uva di partenza. 

Il ripieno perfetto 

Eppure tutto quello che si perde in volume la scrucchiata lo guadagna in carattere. È infatti il suo retrogusto amarognolo e deciso che ne ha fatto, nel tempo, il ripieno ideale per i dolci delle feste. Su tutti, i celli ripieni, i tipici biscottini abruzzesi. La loro forma originale era quella di un piccolo uccellino con le punte dell’impasto sagomate a testa e coda. Nel tempo la sagoma si è semplificata fino al taralluccio, anche se in alcune zone sopravvive ancora la versione a S stilizzata. L’involucro è una sfoglia di farina, vino bianco e olio extravergine, senza uova né lievito, che racchiude confettura d’uva e mandorle tostate, a volte con cacao, cannella o scorza d’arancio.

La scrucchiata compare anche nei calcionetti, i dolci fritti natalizi il cui ripieno cambia da provincia a provincia. Nelle neole, le cialde cotte nel ferro di ghisa, aromatizzate con scorza di limone o anice, che in Abruzzo si chiamano ferratelle. E in tantissime crostate di pasta frolla e biscotti arrotolati. C’è persino nella sfogliatella di Lama dei Peligni, una prelibatezza del chietino con una storia molto precisa. Nel 1902 donna Anna Di Guglielmo, appena trasferitasi a Lama col marito barone Tabassi, si trovò a riadattare la ricetta della sfogliatella napoletana, ereditata dalla suocera campana, con quello che la dispensa locale offriva. Fuori stagione la ricotta non era disponibile e così al suo posto finì la scrucchiata.

Un vasetto che vale oro

Oggi, come allora, portarne in dono un vasetto era un gesto importante. La fatica e il tempo richiesti dalla preparazione lo trasformavano in qualcosa di diverso da un semplice pensiero, ma la misura tangibile di quanto si tenesse alla persona che lo riceveva. Quella logica non è cambiata. La scrucchiata si trova ancora in qualche mercato paesano, nelle sagre, o nella cucina di chi ha avuto la fortuna di imparare come farla. Fuori dall’Abruzzo quasi nessuno la conosce, ma non serve conoscere il nome. Chiunque abbia mai assaggiato un cello ripieno fatto come si deve sa già di cosa stiamo parlando.