Che cos'è la Zampina di Sammichele di Bari, la salsiccia a spirale delle Murge senza maiale

Sull’altopiano delle Murge le sere hanno spesso lo stesso odore, quello della brace. È lì che cuoce la zampina di Sammichele di Bari, una salsiccia arrotolata a spirale e fermata da uno spiedino, diventata il simbolo gastronomico di questo piccolo paese di poco più di seimila abitanti. Da qualche settimana quella fama ha anche un timbro ufficiale. Già, perché la Commissione europea ha iscritto la zampina nel registro delle Indicazioni geografiche protette (Igp), insieme ad altri dodici prodotti provenienti da sei paesi diversi. Una consacrazione per una ricetta che si distingue da quasi tutte le altre salsicce italiane per un dettaglio preciso: non contiene neanche un grammo di carne di maiale.

La zampina è diversa da tutte le altre salsicce italiane

Sulla nascita della zampina le versioni non coincidono. C’è chi la fa risalire al Seicento, all’epoca della fondazione dell’antico Casale San Michele, quando si usava soprattutto carne di pecore che non avevano figliato, lavorata con budella di agnello, mollica di pane, formaggio e timo selvatico. E c’è chi invece sposta la lancetta molto più avanti, fino al secolo scorso. Anche sul nome la tradizione locale si divide. C’è la storia del pastore che fraintese un signore – quest’ultimo si riferiva al sostegno dello spiedo chiamato “zampina”, non alla salsiccia – e c’è chi sostiene che sia diminutivo di zampone data la mole più contenuta. 

Una ricetta senza carne di maiale rimasta fedele alla tradizione

Il disciplinare approvato dalla Regione Puglia nel 2023 è chiaro. Solo carne bovina e ovina, macinata fine e arricchita con formaggio stagionato, pomodoro pelato, basilico fresco, sale e pepe, il tutto insaccato in budello ovino naturale. Le versioni più antiche della ricetta, secondo diverse testimonianze locali, usavano scarti di macellazione – lingua, cuore e diaframma – prima che i tagli di carne più nobili prendessero il sopravvento nelle preparazioni più recenti. Non è un caso, infatti, che a lungo la zampina sia stata considerata un piatto per chi non poteva permettersi una bistecca. Il risultato è una spirale che arriva a un metro di lunghezza per ogni chilo di impasto, tagliata poi in porzioni più piccole e arrotolata in due o tre giri, fermata da spiedini di legno. Ogni macelleria della zona custodisce la propria variante. Alcune profumano l’impasto con vino bianco, altre persino con un liquore.  

Dalla piazza del paese al registro europeo

Il legame tra Sammichele di Bari e la sua zampina ha radici anche letterarie. Nel 1969 Dino Bianco, professore universitario di chimica organica e fondatore del museo della civiltà contadina locale, le dedicò una poesia, in cui i giri di questa salsiccia diventavano metafora dell’intera Murgia. Due anni prima lo stesso Bianco aveva ideato la sagra dedicata al prodotto. Nata nel 1967, torna puntuale ogni ultima settimana di settembre, organizzata dall’associazione dei macellai locali “Carboni Ardenti”.

Da quella prima sagra al riconoscimento europeo, la strada è passata attraverso altre tappe. Prima di arrivare al traguardo Igp, il prodotto aveva già collezionato il Pat e la denominazione comunale. La strada si è aperta nel 2020, con un comitato promotore che ha messo insieme Comune, Pro Loco, Centro Studi di Storia Cultura e Territorio, Gal Terra dei Trulli e di Barsento e l’intera categoria dei macellai del paese. Con questo riconoscimento, la Puglia sale a 23 prodotti certificati tra Dop e Igp nel solo comparto alimentare. Una tutela vera per un prodotto che oggi viaggia ormai ben oltre i confini della Murgia che l’ha vista nascere.

Foto: Sagra della Zampina del Bocconcino e del Buon Vino