Milano fa fuggire gli chef? Come sopravvivere nella città più difficile d'Italia

È un genere letterario ormai. O meglio, una categoria dello spirito. Lo chef che chiude a Milano e andandosene lancia una piccola invettiva sulla città. Era successo con Felix Lo Basso, succede ora con Viviana Varese, che in realtà in riva ai Navigli conserva il battagliero Faak, ma sta per perdere il suo progetto marino, Polpo, come annunciato in una recente intervista a Cook. Nel mirino dell’ex stellata di ViVa soprattutto la crisi della ristorazione media. «Succede dappertutto – spiega la chef campana – ma a Milano è ancora peggio perché la città è cara e una persona normale, con 2000-2500 euro di stipendio al mese, fa veramente fatica. Altro che cena fuori, spendere 50 euro diventa un problema. E anche chi sta un po’ meglio oggi tende a fare altre scelte: magari non rinuncia al viaggio o alla palestra, ma comunque esce meno a cena». La scoperta dell’acqua calda? Forse. Però ogni volta che uno chef nella suddetta acqua calda getta un sasso, ripartono i dibattiti sullo stato della ristorazione milanese e della città tutta (i discorsi non possono essere scollegati), sui prezzi, sugli affitti newyorkesi, sulla difficoltà a reperire personale adeguato, sulla difficoltà a trovare un format adatto a un pubblico sempre più difficile da inquadrare e quindi da attrarre.

Pattern che si ripetono

Il tema è forte ed è ricco di spunti, anche perché Milano è una città laboratorio, quella da cui partono tutte le tendenze del Food Circus italiano. Alcuni aspetti sono peculiari di una città che gioca un campionato a sé (forse solo Roma può pensare di sfidarla), altri però hanno a che fare con l’intero sistema ristorativo italiano. Ed è difficile (né spetta a noi) dare una risposta. Possiamo però provare a individuare le tipologie di ristoranti che sono sempre sold out e quelle che stentano, i riempipista e gli svuotapista della Milano gastronomica fotografata ora, nell’autunno del 2025. Naturalmente ogni generalizzazione ha le sue eccezioni, per fortuna. E in ogni caso non faremo nomi, ognuno riconoscerà chi vorrà nella categoria che preferisce.

I fratelli Capitaneo di Verso

In. L’altra cucina

Per i ristoranti di alta cucina con Due Forchette del Gambero Rosso o due stelle Michelin non ci sono problemi, libro delle prenotazioni sempre pieno e liste di attesa malgrado i menu da 250 euro vini esclusi. Il lusso non conosce crisi, ci sarà sempre qualcuno disposto a investire una cifra considerevole per avere il meglio del meglio, questo ormai si è capito. Peccato che di simili ristoranti a Milano ce ne siano appena quattro, uno con tre e tre con due stelle, e li conoscete tutti.

Out. Gli stellati e i similstellati

Sono i ristoranti con una stella o che la vorrebbero e lavorano per. Il problema è che molti di questi locali, dopo avere investito ingenti somme per arrivare all’obiettivo ed entrare nel salotto buono, poi soffrono. Un po’ perché anche mantenere un certo standard costa e poi perché restare nell’eccellenza spinge spesso a scelte conservative e troppo prudenti. Questi ristoranti si attengono al protocollo dello stellato dettato dalla Michelin (lunghe spiegazioni dei piatti, centralità dello chef rispetto alla sala, durata della cena tra le due e le tre ore perché chi investe una determinata cifra deve avere la sua grand soirée) esattamente ciò che è lontano dallo Zeitgeist milanese, e senza nemmeno il brivido dell’assoluta eccellenza. E molti tavoli restano vuoti.

Un piatto di Trippa

In. Le trattorie con un’anima

Sono poche, i milanesi le conoscono, le consigliano con il passaparola e le affollano: alcune sono storiche, altre sono contemporanee ma hanno la credibilità di uno chef che fa ricerca sui prodotti e sugli artigiani che evolve, che non si limita a piazzare sul menu quattro mondeghili e un risotto giallo; e di un servizio misurato e affabile. Ma la cosa fondamentale è l’atmosfera non posticcia, che si annusa da lontano. Certo, costano più di quanto il nome trattoria lascerebbe sperare, ma ormai questo si sa e chi sceglie questa tipologia di locale è disposto a spendere.

Out. Le trattorie finto-milanesi

Sono quelle che giocano alla tradizione ma sono nate tre mesi fa. Piazzano una tovaglia a quadri sul tavolo, incastrano una candela su un collo di bottiglia, mettono nel titolo qualche nome acchiappamilanesi (qui per saperne di più sulla moda della cucina romana a Milano), magari in dialetto, mandano allo sbaraglio un po’ di giovanotti in sala, allestiscono comunque uno scontrino importante e sperano in questo modo di cavarsela. E il bello è che qualche volta ci riescono. Ma solo qualche volta.

In. I ristoranti con un’idea forte

Quando c’è un’identità robusta è difficile che un locale resti vuoto, soprattutto se è in grado di comunicarla adeguatamente. Non a caso gli omakase, che offrono un’esperienza insolita e collettiva, con una costante interazione con la cucina e con gli altri commensali, funzionano tantissimo. Sono ancora pochi e per pochi, ma presto cresceranno e la formula potrebbe anche evadere dai confini della sola cucina giapponese.

Domenico Soranno, executive chef di Langosteria

Out. I secondi ristoranti dei grandi chef
Raramente funzionano, anche se di solito partono bene spintonati dal nome da copertina e dal fatto che qualcuno possa illudersi di sostenere di “aver mangiato da XY” (e del resto è per questo che si paga un superchef, mica per costruire un menu di solito banalmente italianista). Ma alla lunga, se lo chef famoso o famosetto non si fa vedere se non raramente, il nome in cartellone scolorisce, la consulenza si appanna e il ristorante declina.

In. Gli one man show

Quando invece qualcuno ci mette la faccia, la cosa paga sempre. Così se sei uno chef che spopola sul web, la gente pagherà volentieri anche solo per vederti e per farsi un selfie con te. E se sei pure simpatico, tanto meglio. E se sai anche cucinare: bingo!

L’omakase di Ronin Hatsune

Out. I luoghi sbagliati nel posto sbagliato

È questione di intelligenza, di fiuto. Mettere un fine dining nella strada della movida da pischelli, pensare di trasformare in food district un quartiere anonimo a mani nude (meglio se lo fa qualcun altro), sbagliare la politica dei prezzi, non capire la zona in cui si apre sono tutti errori che condannano all’asfissia.

In. I luoghi alla portata di tutte le tasche

O per meglio dire, i posti con un buon rapporto tra qualità (e quantità) e prezzo. A Milano sono pochissimi e sono ben noti. E di conseguenza hanno un grande successo. Ma va?

Out. I fenomeni da baraccone

Instagram da solo può bastare per il lancio, la fila il primo giorno non si nega a nessuno (Milano in questo è generosa). Ma se poi sai fare solo una cosa, quella che hai propinato in rete per un anno facendo qualche centinaio di K di follower, non duri a lungo.

il Calgyoza di Confine

In. Le pizzerie

Quelle vanno sempre, un po’ perché il livello medio della categoria si è molto innalzato negli ultimi dieci anni e anche i milanesi hanno preso a familiarizzare con una pizza gourmet, un po’ perché alla fine se hai due figli e non vuoi la cessione del quinto, dove altro devi andare?

Out. I ristoranti inospitali

I luoghi dove il servizio è sciatto, non professionale, quando non cialtronesco. Il pubblico milanese al momento è più disposto a chiudere un occhio su un errore in cucina che su una sciatteria della sala, perché il cliente vuole sentirsi considerato. Certo, il personale non c’è e non si improvvisa, ma l’empatia non si studia sui libri dell’alberghiero.