In cucina non si butta via niente, non si spreca neanche l’energia. E per fortuna, perché è proprio per non disperdere il calore del forno acceso per cuocere il pane, che è nata la golosissima, soffice e saporita focaccia barese, regina dello street food pugliese.
La focaccia barese
Il pane di grano duro aveva bisogno di una temperatura molto elevata per cuocersi a puntino, soprattutto nei forni collettivi di un tempo. Mentre raggiungeva il giusto grado di calore, però, il calore veniva sfruttato per altre preparazioni, come la focaccia, perfetta per sfamare i panettieri affaticati durante le ore di lavoro di fronte al forno. Era – ed è ancora oggi – anche lo spuntino preferito dai bambini, merenda da gustare in qualsiasi momento.
Come si fa la focaccia barese
La ricetta originale prevede l’uso di semola rimacinata, patate lesse, acqua, lievito e sale: l’impasto viene steso su una teglia unta d’olio dove continuerà a lievitare per qualche ora. Il condimento classico è quello a base di pomodorini freschi tagliati a metà, olive baresane, olio extravergine d’oliva, sale e tanto origano fresco e profumatissimo che conferisce quel carattere deciso a ogni morso. Le interpretazioni personali e locali, come sempre, sono tantissime, ma in fondo – purché buona, alta e soffice – la focaccia è sempre la soluzione giusta.
La ricetta della focaccia barese del Panificio Adriatico di Bari
A fornire una ricetta semplice ed efficace per la focaccia è il Panificio Adriatico di Bari, punto di riferimento per gli amanti dell’arte bianca nel capoluogo pugliese.
Ingredienti
500 g di semola rimacinata di grano duro
500 g di farina di grano tenero 0
20 g di sale marino
20 g di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d’orzo
0,60 l di acqua temperatura ambiente
1 cucchiaino olio extravergine d’oliva
pomodori, origano e olive per guarnire
In una ciotola unire la farina di grano tenero e la semola rimacinata, poi aggiungere il lievito e il malto d’orzo. Impastare con l’acqua a temperatura ambiente e, solo alla fine, mettere anche il sale. L’impasto deve risultare molto idratato, in base alla tipologia delle farine utilizzate, si può aggiungere più o meno acqua. Lasciare riposare l'impasto per almeno 1 ora a temperatura ambiente. Suddividerlo in pezzi da circa 300 grammi e far riposare ancora 20 minuti circa. Stendere manualmente le porzioni nelle teglie già unte con olio extravergine d’oliva e guarnirle con i pomodori, olive, sale e olio evo. Far riposare ancora per 15 minuti circa e infornare a 250 gradi per 15-20 minuti. Aggiungere l'origano.
