La storia della Confetteria Baj, specializzata nella produzione del dolce simbolo di Milano, è intrecciata alla tradizione dolciaria della città da oltre due secoli. Dopo oltre 50 anni di stop, la produzione di panettoni riprende a Como, per iniziativa dell’ultimo erede, Tomaso Baj. 

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Il panettone più celebre di Milano

Un tempo lontano fu Giuseppe Baj, classe 1839, a sdoganare il panettone col marchio di famiglia, quando nel 1872 inaugurava in piazza Duomo, all’angolo con via Santa Radegonda, la Confetteria Baj, fortunatissima attività specializzata in produzione e commercio del dolce simbolo di Milano, da subito premiata a livello nazionale (e pure con medaglie prestigiose alle Esposizioni di Milano del 1881 e 1887) e ben presto al centro di un vivace mercato delle esportazioni – con sedi satellite a Genova e in Svizzera – nel periodo precedente allo scoppio della Prima Guerra Mondiale. In negozio, negli anni d’oro, entrava spesso pure Filippo Tomaso Marinetti, che a Natale regalava il panettone Baj ai lettori della sua rivista. Del resto la famiglia Baj poteva vantare una lunga tradizione nel settore, in prima linea nell’albo degli offellaj (i pasticceri) sin dalla metà del XVIII secolo: celebre il detto “quando a Milano non c’era ancora il tramvaj, già si gustava il panettone Baj”. Dopo la guerra, negli anni Trenta, furono i figli di Giuseppe – Alfredo e Luigi – a ridare slancio alla produzione, seppur con minor capacità e successo dal capostipite. Tanto che, l’esplosione del secondo conflitto mondiale finì per esaurire definitivamente l’esperienza del laboratorio di famiglia, che neppure nel Dopoguerra, con il boom dei consumi e la diffusione capillare del panettone sulla tavola delle feste, riuscì a tornare in pista. Storia di un’impresa dell’Italia del cibo che fu, relegata all’album dei ricordi.

Il panettone Baj nel XXI secolo

Almeno fin quando, un anno fa, Tomaso Baj, ultimo discendente della famiglia, non ha deciso di riprendere l’attività, rilanciando il marchio storico con gli accorgimenti necessari per sopravvivere al mercato dei giorni nostri. Classe 1974, comasco, Tomaso ha quindi rispolverato la ricetta del trisnonno Giuseppe, riavviando una produzione che vanta oltre 200 anni di storia, registrando nuovamente il marchio, e rivolgendosi a esperti maestri pasticcieri per impostare da principio la lavorazione: lui, seppur dotato di molta buona volontà, è designer della comunicazione, a digiuno di qualunque nozione di pasticceria. La soluzione è arrivata con il sodalizio con un laboratorio dolciario di Como, nel rispetto di alcuni punti fermi derivati dalla tradizione di famiglia: la qualità eccellente degli ingredienti, e la forma caratteristica del Panettone Baj, bassa, secondo l’uso ottocentesco, con tre tagli sul dorso che richiamano il rosone del Duomo di Milano. La comunicazione ha fatto il resto, con la realizzazione di confezioni originali a partire dalle scatole d’epoca (la più celebre quella tonda in cartone, per la spedizione di panettoni da 2 kg) tramandate da foto in bianco e nero e campagne pubblicitarie della Belle Époque: ogni panettone, debitore alla memoria della pasticceria che fu, è corredato da un libretto che ne racconta la storia, attraverso immagini e documenti del passato. Per il secondo Natale consecutivo, dunque, il panettone Baj del XXI secolo è pronto a tornare sulla tavola delle feste: dopo la produzione di prova del 2016, quest’anno la commercializzazione entra nel vivo, con pezzature e confezioni di diverso tipo, persino con foulard di seta stampati in tecnica ecoprinting che avvolgono il panettone, per rievocare una possibilità offerta in pasticceria già nel XIX secolo. Ma come acquistarlo, un panettone della Baj & C.? Per il momento tramite Amazon e con ordini online diretti ai recapiti dell’azienda.

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www.panettonebaj.it  

 

a cura di Livia Montagnoli

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(Foto Baj e C. Srl)