Alla scoperta dei caffè storici a Venezia

26 Ott 2022, 10:28 | a cura di Annalisa Zordan
È in uno dei caffè storici di Venezia che venne concepita la Biennale. D'altra parte, un tempo i caffè a Venezia erano luoghi d'incontro, testimoni taciti di mutamenti epocali e di cambiamenti sociali. Se andate a Venezia prendete appunti.
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Venezia chiassosa, fragile, bistrattata, misteriosa, elegante, immortale, a tratti immobile, spesso frizzante, Venezia accogliente, fino a un certo punto. Una città fondata sull’impossibile, così la definì l'architetto e scultore Jacopo Sansovino, che conserva intatto il suo fascino. È la città dei palazzi storici, dei musei, delle corti nascoste, e pure dei caffè. In occasione della Venice Cocktail Week, format londinese importato con successo da Paola Mencarelli (che ora si prepara a replicare a Cortina), siamo andati alla scoperta proprio dei caffè storici insieme a Sara Montefusco aka Tell Me a Story Venice.

Sotto l'ombra del campanile

Grazie al commercio Venezia si è arricchita e ha dato vita a luoghi di scambio di merci e di idee, a cominciare dai salotti culturali ma penso anche ai bar e alle osterie”, racconta Sara. Il suo tour, non a caso, lo inizia proprio all'ombra del campanile di Piazza San Marco, da sempre luogo di incontro, dal quale sembra sia nato il modo di dire “andemo a bever un’ombra” (andiamo a bere un bicchiere di vino): “Il campanile di San Marco era ed è il campanile più alto della città, da noi chiamato el paron de casa (padrone di casa), alto 98,6 metri. Un tempo la base era circondata da osterie e botteghe in legno - che vennero demolite in seguito a una delibera del consiglio comunale del 1872 – le quali spostavano i loro banchi ogni giorno seguendo l’ombra del campanile, per mantenere il vino al fresco. Da questo deriva il modo di dire veneziano”.

Caffè Florian Venezia

Il Caffè Florian: il più antico caffè tuttora esistente

Proprio a Piazza San Marco c'è uno dei caffè più storici e conosciuti di Venezia, il Caffè Florian: “Con i suoi tre secoli di storia è il più antico caffè italiano tuttora esistente, nonché simbolo della città. Inaugurato il 29 dicembre 1720 da Floriano Francesconi con il nome “Alla Venezia Trionfante”, fu rapidamente ribattezzato semplicemente Florian, dal nome del suo proprietario, diventando la più famosa “bottega da caffè”, frequentata da personaggi illustri come Casanova, Goldoni, Canaletto e Guardi”, spiega Sara. Il caffè in origine veniva venduto in farmacia a prezzi proibitivi e inizialmente fu osteggiato da alcuni cristiani in quanto considerato bevanda del diavolo. Solo dopo la benedizione di Papa Clemente VIII si diffuse in tutto il paese, basti pensare che a metà del 1700 nella sola Venezia si contavano più di duecento caffè. “Il Caffè Florian è stato testimone di mutamenti epocali, di crisi economiche e di cambiamenti sociali. È stato il cuore della società veneziana dalla caduta della Serenissima nel 1797, ai moti rivoluzionari del 1848. Ecco perché chi si siede al Florian non beve semplicemente un aperitivo o un caffè ma vive un’esperienza.

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Fun fuct: fu proprio qui, ai tavoli del Caffè Florian che nacque l’idea della Biennale. “Era il 1895 e la città, ancora stordita e in declino, anche dopo l’annessione al Regno di Italia, viveva nel ricordo di un passato irripetibile, i 1100 anni di Repubblica. Venezia aveva bisogno di essere risollevata con iniziative economiche, una di queste fu proprio la Biennale, ideata dall’allora sindaco-poeta Riccardo Selvatico (primo presidente della Biennale ) e Antonio Fradeletto (primo segretario della Biennale), che si incontravano abitualmente al Florian”.

Grancaffè Quadri Venezia

Il Grancaffè Quadri

Rimanendo a Piazza San Marco c'è il Grancaffè Quadri, risalente al 1775, “quando Giorgio Quadri, levantino di Corfù, acquista la proprietà di tre arcate lungo il Liston per aprire una bottega da caffè. A onor del vero il locale precedente, che si chiamava Il Rimedio, era una rivendita di Malvasia ed è datato 1638”, precisa Sara. Nel 1830 la gestione passa ai fratelli Vaerini che ristrutturano gli interni aggiungendo il Ristorante Quadri al piano superiore. In questi anni anche il Grancaffè Quadri ospita personaggi illustri, da Stendhal a Marcel Proust. Con l’ingresso della famiglia Alajmo, nel 2011, il Grancaffè riacquista la sua estetica originaria e migliora la proposta, “successivamente, nel 2018, è stato oggetto di un memorabile intervento di Philippe Starck”, un restauro protagonista anche del bellissimo documentario prodotto da Different Media Production. Attualmente la sala è nelle mani del bravo Giovanni Alajmo e al bar trovate Giuseppe Tringali. Cosa ordinare? Sicuramente il Martini, che per Raffaele Alajmo e il fratello Max rappresenta una sorta di rito. Rito come è, da queste parti, l'aperitivo: “Già nel XIV secolo, agli Arsenalotti (lavoratori dell’Arsenale ai quali era riservato un posto di tutto rispetto nella società, un ottimo trattamento economico e ampie garanzie in caso di malattia) a metà pomeriggio veniva concessa una pausa dal lavoro. Tutte le maestranze venivano rifocillate con pane biscottato e vino rosso nella stagione invernale, invece nel periodo estivo con vino rosso allungato con acqua fresca di pozzo”.

Grancaffè Quadri Venezia

L'aperitivo a Venezia si fa con il Select

Vino e acqua, la combo che dà vita allo Spritz. “Sono gli inizi dell’Ottocento quando, durante la dominazione austro-ungarica del Veneto, i soldati asburgici iniziano a “spruzzare” (dal tedesco, spritzen) con acqua frizzante il vino bianco locale per renderlo meno forte. Da qui l’origine del nome Spritz. Agli inizi del Novecento il rito dell’aperitivo prende piede nelle tipiche osterie veneziane e lo Spritz diventa protagonista di molte occasioni di convivialità. E verso la metà degli anni Sessanta inizia a crescere a Venezia una nuova moda, che esploderà poi a partire dagli anni Settanta, quando si afferma lo Spritz veneziano nella versione che conosciamo oggi: a vino bianco fermo e acqua frizzante si aggiunge un terzo ingrediente, il Select”. Select nasce dal genio dei fratelli Pilla che nel 1919 fondano la distilleria Fratelli Pilla & C. “La società, specializzata nella produzione di liquori, si stabilisce nel Sestiere di Castello, cuore storico della Serenissima. Una scelta non casuale, i due imprenditori infatti sono desiderosi di contribuire alla rinascita economica e sociale di Venezia. È in questi anni, e precisamente il 29 maggio 1920, che i Pilla creano l’aperitivo Select, e ne registrano il nuovo marchio. La leggenda vuole sia stato lo stesso Gabriele D'Annunzio, durante un gran ballo in casa della nobildonna Maria Damerini per la Festa del Redentore, a battezzare il nuovo bitter aperitivo con il nome Select, frutto del troncamento della parola latina "selectus" a sottolineare la selezione accurata delle materie prime utilizzate”.

Caffè Lavena Venezia

Il Caffè Lavena e l'Harry's Bar

Altro caffè storico, sempre a Piazza San Marco, è il Caffè Lavena. “Luogo di ritrovo tanto amato da Wagner, dai musicisti e dai letterati, è il caffè storico dove i veneziani consumano il rito quotidiano dell’aperitivo, che sia al bancone, negli storici divanetti di velluto o seduti in Piazza San Marco”. Dei tre caffè storici di piazza San Marco, si può dire che il Lavena sia l'unico che è sempre stato vissuto dai veneziani come un bar normale dove si consuma in piedi al classico bancone in legno, quello dove si va a fare colazione al mattino prima di andare al lavoro, per intenderci. È in attività dal 1750 (quando si chiamava Regina d’Ungheria) e l’insegna odierna fa riferimento all’intellettuale Carlo Lavena, che ne rilevò la proprietà nel 1860; all’epoca risalgono gli arredi sopravvissuti al tempo, in primis il lampadario in vetro di Murano. Spostandoci di pochi metri c'è l' Harry's Bar, non proprio storico (è del 1931) ma tappa imprescindibile se siete a Venezia: “Se dici cocktail a Venezia pensi al Bellini, nato nel 1948 in occasione di una mostra di pittura dedicata all’artista veneziano Giovan Battista Bellini a Palazzo Ducale. Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar, venne incaricato di creare un cocktail per celebrare la mostra, si ispirò così alle tinte purpuree-rosate tipiche del pittore per creare questo incredibile drink, pensò quindi di mescolare succo fresco di pesca bianca con uno spumante tipico della zona. Nasce così il Bellini”, racconta Sara, che conclude il tour con un'altra chicca.

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Carpaccio Harry's Bar Venezia

La nascita del carpaccio

Sapete che altro ha inventato Giuseppe Cipriani? Il carpaccio”. Lo racconta lo stesso Cipriani nel suo libro "L’angolo dell’Harry’s Bar" e successivamente il figlio Arrigo in "Harry's Bar Venezia", pubblicato nel 2016 da Giunti Editore. “La data di nascita del carpaccio non è precisa, si sa solo che Cipriani preparò questo piatto a base di carne cruda appositamente per una sua amica, Amalia Nani Mocenigo. La contessa era cliente abituale del locale veneziano, e quando i medici le diagnosticarono una malattia che le impediva di mangiare carne cotta l’amico Giuseppe si adoperò subito per non lasciarla a bocca asciutta. Così taglia delle fette sottilissime di manzo, le dispone in cerchio su un piatto e le decora con una salsa per far somigliare il piatto a un quadro di Kandinskij”. “La carne da sola era un po’ insipida” racconta Cipriani nel suo libro “ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio”. “Il pittore a cui fa riferimento Cipriani è Vittore Carpaccio e con ogni probabilità il dipinto a cui si è ispirato è la "Predica di santo Stefano", attualmente conservata al Museo del Louvre di Parigi”. Che storia.

I caffè storici e le cantine storiche a Venezia: gli imperdibili secondo Tell Me a Story Venice

SAN MARCO

  • Caffè Florian
  • Gran caffè Quadri
  • Caffè Lavena
  • Harry's Bar

DORSODURO

  • Caffè La Calcina
  • Cantine del Vino già Schiavi

SAN POLO

  • Rizzardini
  • Cantina Do Spade
  • Cantina do Mori

CANNAREGIO

  • Alla Vedova

CASTELLO

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