Tra le città della pizza non può mancare Roma, una meta imperdibile per gli appassionati di grandi impasti e topping favolosi.
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THE BEST IN ROME & LAZIO

A Roma la pizza è un piatto identitario, con la tipica versione sottile e scrocchiarella. Ma la tradizione ha qui si è evoluta e negli ultimi 20 anni è nata una vera e propria scuola che si è spinta in varie direzioni, fino a riappropriarsi di quella scrocchiarella per tanti anni lasciata un po’ da parte. Che oggi convive felicemente con altri stili di pizza, dalla napoletana a quella a degustazione fino ad arrivare ad altre versioni decisamente caratteristiche. Ecco i migliori indirizzi della città, con un paio di riferimenti (imperdibili) a pochi chilometri di distanza. Sono quelli che hanno conquistato i Due e Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.

In questo momento di incertezza e continui cambiamenti e limitazioni, come quelli introdotti dall’ultimo DPCM del 25 ottobre (e nel successivo di inizio novembre), che impone la chiusura delle attività di ristorazione alle 18, le pizzerie stanno riorganizzandosi, cambiando – spesso in corso d’opera – i loro orari. Che a Roma, tradizionalmente, sono limitati al momento della cena. Invece in questo caso molte insegne stanno cambiando, alzando le serrande anche in diurna, estendendo l’apertura del pranzo anche durante il fine settimana, o concentrandosi solo sul delivery, altre invece non hanno ancora definito orari e strategie. In ogni caso è una situazione mutevole che suggerisce di verificare preventivamente le aperture e i servizi disponibili.

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Le migliori pizzerie di Roma premiate con i Tre Spicchi

La piza di 180 grammi

180g Pizzeria Romana

Dagli studi di legge e una carriera quasi segnata, alla passione travolgente per lieviti e farine. Qualche corso e tanto studio e sperimentazione, oggi Jacopo Mercuro è un pizzaiolo ben preparato e consapevole. Docente e consulente per diverse imprese, è portavoce di una pizza di qualità, dalla base al topping. Ma soprattutto, Jacopo Mercuro ce l’ha fatta. Il suo oggi è uno dei locali più amati della città. Perché ha restituito ai romani la tonda sottile in grande spolvero, l’ha raccontata e divulgata come prodotto di qualità, che cambia secondo stagione e fantasia del pizzaiolo, che può rappresentare un’esperienza gastronomica a tutto tondo. E poi i fritti, un percorso iniziato riservandogli sempre un ruolo importante, che oggi sono tra i migliori che si possano trovare in circolazione. Supplì al telefono, quindi, il mitico Sampietrino con tonnarelli cacio e pepe, le pizze fritte e gli squisiti cannelloni fritti in salsa di lasagna, il supplì con pollo e peperoni. La pizza è sottile, profumata, scioglievole e fragrante, tesa quel giusto che basta per sostenere consimenti misurati e a prova di buongustaio. Vedi “La parmigiana secondo 180g” con pomodoro pelato, melanzana fritta, fior di latte, crema di melanzana bruciata, gel di balisco, basilico rosso e parmigiano reggiano 36 mesi. O la “m’è venuta voja de pomodoro e basilico” con varietà e consistenze di pomodoro e basilico. O ancora quella con fichi capocollo e bufala. La Margherita rimane un’esperienza da fare in onore della romana sottile, fatta bene. In chiusura dolci ben studiati e una bomba alla crema difficile da trovare anche nelle migliori pasticcerie di Roma. Il servizio è disinvolto e puntuale.

via Tor de’ Schiavi, 53 – 391 1446575 – aperto sabato e domenica pranzo dalle 12.30 alle 15.30, dal mercoledì alla domenica dalle 18.30 alle 21.30 per asporto

in fucina roma

In Fucina

“Il ristorante che ama la pizza” così si definisce In Fucina, pizzeria che tra le prime a Roma si è distinta per una sua proposta di degustazione; ed Edoardo Papa ha una grande passione per la pizza, ma ama allo stesso modo tutto il mondo della cucina, soprattutto quello delle materie prime. È come se per lui il mestiere di pizzaiolo, quello di chef e quello di gastronomo fossero un tutt’uno, traendo ciascuno nutrimento e ispirazione dall’altro. Altra grande passione di Edoardo, quella per il vino. Dunque il locale, per arredo, apparecchiatura e attenzioni del servizio ricorda molto più un ristorante che una pizzeria. Coerentemente con questa filosofia, la tonda diventa una sorta di piatto che ospita pietanze studiate negli abbinamenti e curate nella scelta della materia prima. L’impasto, molto leggero, è cotto nel forno a legna dal quale esce con una consistenza quasi biscottata, molto buona e funzionale al sostegno dei condimenti, spesso piuttosto abbondanti. Particolare l’uso della salsa di pomodoro, non eccessivamente cotta proprio per esaltarne la buona qualità. Tra gli assaggi migliori la pizza con calamaretti, burrata e paprika e quella con mortadella, carciofi spadellati e gorgonzola. Davvero eccellente la Marinara nell’equilibrio tra salsa di pomodoro, origano, aglio e peperoncino. Oltre alla carta sono previsti due menu degustazione, con quattro e sei pizze ciascuno a 25 e 30 euro. Un’esperienza sicuramente di grande valore peccato che non sempre il servizio è all’altezza nel consigliare l’abbinamento più appropriato con vini e birre, peraltro presenti con etichette interessante.

via G. Lunati, 25 – 06 5593368 – www.infucina.comaperto sabato e domenica dalle 12.45 alle 15, da martedì a sabato dalle 19 alle 21.30 per l’asporto e il delivery

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gatta mangiona roma

La Gatta Mangiona

A Monteverde, la Gatta Mangiona ha fatto la storia della pizza in città. Fondata nel 1999 da Sergio Natali e Giancarlo Casa – che non smette di studiare e sperimentare, affidandosi a un team di pizzaioli di grande esperienza – la pizzeria che mantiene i connotati di un classico ritrovo di quartiere è in realtà un indirizzo che catalizza estimatori della buona pizza in arrivo da tutta Roma, e non solo, un luogo in cui poter godere di un’esperienza gastronomica di qualità, dalla proposta del bere (precursori assoluti in questo), a quella della tonda. Lo stile dell’impasto si avvicina molto a quello napoletano, con un’interpretazione, però, che è decisamente peculiare della “scuola Casa”. I mesi post Covid, hanno indotto a ridimensionare il menu, che comunque continua a proporre numerose variazioni sul tema della Margherita, e un paio di pizze “speciali” in lavagna, ogni sera, insieme ai fritti del giorno. Si può quindi optare per una classica Stramargherita, o farsi conquistare da un originale fuori menu: in estate, da non perdere la Focaccia Nero e More, con burrata, more caramellate e prosciutto crudo di Nero dell’Aspromonte di Simone Fracassi. Chi ama i sapori decisi scelga la Due maiali, riuscito incontro tra filetti di tonno e ‘nduja, con cipolla rossa, pomodorini semi-dried e steccato affumicata di Morolo. Per dessert, tiramisù. Un inno alla semplicità ben concepita, la focaccia catalana con tomate condito e jamon iberico. Belle soddisfazioni per chi ama accompagnare la pizza con vino o bollicine; servizio spigliato e veloce.

via F. Ozanam, 30 – 06 5346702 – www.lagattamangiona.comaperto domenica dalle 12.30 alle 15 (anche per asporto e delivery), tutti i giorni dalle 19 alle 22 per asporto e delivery

Antifocaccia di riso con carpaccio di manzo essiccato e ricotta agli agrumi. Pezzetta birra del borgo

L’Osteria di Birra del Borgo

Luce giusta, mai sparata, toni chiari del legno che sanno accogliere bene e un bancone che chiama alla convivialità prima di ogni cosa: qui a Osteria si sta bene. Sia che si venga per bere una birra di qualità (tra Classiche, Stagionali e Bizzarre), per dei cocktail ben fatti, per una cucina romana che sa di buono e per una pizza fuori dal comune. Una pizza sperimentale verrebbe da dire, per il gran lavoro sui lieviti, per le forme e le frontiere che si esplorano. Luca Pezzetta – lievitista e pizzaiolo appassionato, instancabile nello studiare e sperimentare – da quest’anno sarà in Osteria come consulente, ma nulla cambierà, garantiscono, presenza compresa. Il pizzaiolo è in forma smagliante, i suoi impasti sono sempre più calibrati e al tempo stesso godibili (il fattore digeribilità ormai qui lo diamo per scontato) e le pizze sempre più orientate al gusto, senza troppi manierismi. Pezzetta ama il lievito madre, la pizza in ogni sua forma e ci tiene a far le cose per bene, sempre concentrato a mandare avanti il suo miscrocosmo dedicato agli impasti e dar vita a un prodotto in continua evoluzione e miglioramento. Si tratta di tonde servite al piatto, alte, soffici e con una sorprendente croccantezza esterna, di “Antifocacce” cotte al padellino e di pizze cotte in teglia, alcune hanno ricette perfette anche per la preparazione domestica. Da provare, in stagione, la Romanesca con fichi e prosciutto di Parma, l’Antifocaccia con pollo alla griglia e peperoni o la teglia con stracchino, carpaccio di manzo essiccato e misticanza. Novità di quest’anno la tonda cotta in forno a legna: scioglievole, fragrante e condita sempre con gusto. Bravi anche i ragazzi in sala, sempre cortesi.

via Silla, 26 – 06 83762316 – www.osteria.birradelborgo.itaperto tutti i giorni dalle 12 alle 18 e dalle 18 alle 22 per asporto e delivery

proloco dol centocelle

Proloco DOL Centocelle

Un’insegna a dir poco dinamica quella di Vincenzo Mancino, che è passata dall’essere apripista nella divulgazione delle eccellenze del Lazio (ricordiamo che qui prese il via DOL, eccezionale luogo di selezione dei prodotti Di Origine Laziale) ad attestarsi come una delle migliori pizzerie in circolazione. E non solo: perché durante i mesi di stop per il confinamento, qui si è lavorato tantissimo sul delivery, dalla spesa contadina al pescato fresco delle coste tirreniche con DOL Fish. Tornando alla pizzeria (e alla ristorazione), oggi nel locale di Centocelle è possibile gustare un’ottima pizza, cotta in teglie (per 2 persone) e servita in tavola sporzionata sui taglieri. Simone Salvatori è l’abile pizzaiolo: abile a destreggiarsi tra grani, farine e lievitazioni, sa anche mixare i sapori dei topping con cura e occhio alla golosità. Una golosità che scava nel patrimonio regionale e che è diventata il marchio di fabbrica dell’insegna. Base croccante, interno molto alveolato e scioglievole, frutto di un lavoro attento che parte dalla selezione delle farine (laziali e naturali, of course) e passa da un impasto a lunga maturazione, di circa 48 ore, cotto con maestria nel forno elettrico. Sui topping c’è l’imbarazzo della scelta: dai cavalli di battaglia, come l’Amatriciana e la Gricia, a quelle stagionali, come funghi e prosciutto cotto di maiale nero, oppure cicoria, caprino nobile e bufala di Amaseno. C’è anche un piccolo menu di piatti, oltre a selezioni di salumi e formaggi. E questo, ricordiamolo, è ancora un approdo eccezionale per la spesa: bancone e scaffali sono a disposizione per chi cerchi sapori veri e locali tra norcineria, prodotti caseari, olio extravergine, pasta, conserve e via dicendo.

via D. Panaroli, 35 – 06 24300765 – www.dioriginelaziale.itapertura da definire

proloco pinciano

Proloco Pinciano

Grandi materie prime del Lazio (che arrivano dalla filiera selezionatissima di DOL, Di Origine Laziale), declinate in una proposta stagionale di pizzeria e cucina nel locale di Gastone Pierini e Fiorentina Ceres. L’ambiente è curato, tra pareti in pietra e il bel bancone da cui campeggiano gli ottimi prodotti selezionati. Dal fiocco della Tuscia, che va ad arricchire di sapore pizze come la Bianca della Tuscia, con lardo speziato della Marcigliana e mozzarella, al Conciato di San Vittore, che si abbina a pomodoro, zucca dell’orto e mozzarella nella Conciata. E poi i salumi di Mangalitza (buonissima la pizza con fiordilatte, lardello, cipolline di Cori, mele e bufala), da assaggiare anche nelle selezioni (prosciutti DOL, rarità del Lazio, ecc.) insieme a conserve e sottoli. Giovanni Di Lallo si muove con sicurezza tra selezioni di ottime farine e giuste lievitazioni, artefice di una pizza che convince a pienoper profumi, consistenza e topping. Le tonde, suddivise in un piccolo menu di bianche, rosse e specialità, sono frutto di un impasto a lunga maturazione, basse, ma dal cornicione abbastanza pronunciato, dal morso fragrante e dalla cottura omogenea, con buona alveolatura e conseguente digeribilità. Valgono l’assaggio anche le focacce e i calzoni, proposti in abbinamenti golosi e centrati. Il servizio è cortese e veloce, in abbinamento vini e birre (sempre di produzione regionale).

via Bergamo, 18 – 06 8414136 – www.prolocopinciano.itaperto da martedì a domenica dalle 12,30 alle 15 (solo con tiella e cucina), dalle 18,00 alle 22.00 per asporto e delivery

Sbanco

Sbanco

Un locale moderno e ben organizzato dove apprezzare al meglio le creazioni di Stefano Callegari – protagonista di una rivoluzione della pizza che a Roma fa scuola e fine interprete della tradizione culinaria capitolina, trova il modo di sposarla con la pasta lievitata con le sue invenzioni (in primis il trapizzino). Qui in prima linea c’è un team di pizzaioli guidato dal bravissimo Gabriele Lucantoni. L’impasto nasce da una miscela di farine impastate con lievito madre centenario e viene fatto maturare a lungo, prima a temperatura controllata e poi a temperatura ambiente. Anche la cottura nel forno a legna, che dura intorno ai tre minuti, è in linea con i dettami del Maestro e attiva quella caramellizzazione degli amidi che conferisce alla pizza il sapore caratteristico. Sui topping ci si può sbizzarrire, puntando su quelli tradizionali o sui classici, creazioni che hanno avuto un tale successo da non poter più essere tolti dalla carta. Tra le più riuscite abbiamo la BBB (Bufala, Bottarga di muggine e Bourbon vaporizzato), Fiori e Alici (fiori eduli, misticanza, fiordilatte e alici di Sicilia), Capra! (quattro formaggi caprini: primosale, ricotta, stagionato, erborinato). Squisite le specialità di friggitoria, come il supplì con la genovese (Roma e Napoli si fondono in un unico morso) e la crocchetta patate e baccalà. Servizio gentile, buona scelta di birre. Periodicamente vengono organizzati eventi con pizzaioli e chef di fama.

via Siria, 1 – 06 789318 – www.sbanco.eatbu.commomentaneamente chiuso

La cucina sopra la pizza. Come evolve questa tendenza
Foto di Andrea Di Lorenzo

Seu Pizza Illuminati

“In pizza we trust”: questa l’insegna che accoglie i clienti di Seu all’interno di un locale originale negli arredi, che difficilmente farebbe pensare a una pizzeria. Merito di Pier Daniele Seu, arrivato tardi al mondo della pizza, ma poi innamoratosene, passando da un’insegna all’altra fino ad approdare in un locale tutto suo, gestito insieme a Valeria Zuppardo, compagna di vita e di lavoro. Oggi è un maestro riconosciuto che con la sua pizza si propone di emozionare i clienti. L’impasto è stato affinato attraverso infinite prove, discorso analogo per la stesura e la cottura, che si può davvero definire millimetrica. Al momento del taglio la pizza colpisce per la consistenza, ma appena assaggiata è la leggerezza a sorprendere, nonostante essa sia preannunciata da una perfetta alveolatura. L’alta idratazione e la lunga maturazione sono inconfondibili, la facilità di digestione un’ovvia conseguenza. I topping obbediscono a tre requisiti fondamentali nella filosofia di Seu: cromatismo, equilibrio delle consistenze, complessità dei sapori. Particolarmente buona la Gateaux, traslazione su pizza del classico sformato di patate, dalle mille sfumature organolettiche: la noce moscata, gli aromi della mortadella, la delicatezza della besciamella, la sferzata del pepe. Di tutt’altro genere la pizza con tartare di tonno, arricchita da stracciatella, burrata, pistacchi e zeste di lime. A completare il panorama fritti di alta scuola, dolci tra i più buoni che si possano trovare in una pizzeria, birre artigianali e scelta enoica che privilegia i cosiddetti naturali. Servizio che non perde la bussola nonostante i grandi numeri.

via A. Bargoni, 10 – 06 5883384 –seu-pizza-illuminati.business.site – aperto a pranzo, dal martedì alla domenica, dalle 12 alle 15

pizzeria sforno roma. foto D'Onghia
Foto D’Onghia

Sforno

Tanti i cambiamenti vissuti, nell’ultimo periodo, da questa insegna (che ormai ha all’attivo 15 anni di attività), dal mutamento societario al restyling grafico. Entrando, però, si ha l’impressione che il tempo non sia passato. La proposta, firmata dal valido team di pizzaioli di Stefano Callegari, è costantemente di ottimo livello, con una pizza che è un vero marchio di fabbrica: lunga maturazione con impasto centrato su lievito madre, stesura a mano, cottura veloce in forno a legna spinto a 450 gradi, cornicione pronunciato e alveolato. L’originalità (e la golosità) dei condimenti è dagli inizi un pallino di Callegari, ormai uno dei maestri della pizza, al quale è sempre piaciuto giocare con le tradizioni territoriali. Così, se ormai è consuetudine trovare nelle pizzerie capitoline topping che si ispirano ai classici primi romani, la pizza Cacio e pepe è stata ideata qui ed è ancora un antipasto ideale da condividere in più persone. E poi, dal menu, la Vesuviana, con pacchetelle del piennolo, parmigiano e basilico, la Carbonara, con guanciale dei Nebrodi, tuorlo, Pecorino Romano e pepe, la Scotch, com salmone scozzese, patate, fiordilatte, aneto e Laphroaig 10 vaporizzato. Sempre validi i fritti (da non perdere le intriganti proposte di supplì). Servizio veloce e cortese; per gli abbinamenti, una piccola lista di birre e una carta di vini e bollicine. Qui i consigli di Callegari per la pizza a casa. Dopo il nuovo assetto societario, due recenti aperture in Puglia: a Noci (p.zza Garibaldi, 59) e a Martina Franca (c.so Vittorio Emanuele, 7), senza scordare Maccarè, nel Borghetto del Castello di Maccarese (aperto venerdì sabato e domenica dalle 19 alle 22).

via Statilio Ottato, 110 – 06 71546118 – www.sforno.it aperto tutti i giorni dalle 19.30 alle 23.30 per asporto e delivery

pizzeria tonda roma

Tonda

Fra tutte le pizzerie al piatto di Callegari, Tonda è la sola a proporre anche i trapizzini. Una buona ragione per attraversare tutta la città, se necessario. Si tratta, come noto, di triangoli di pizza bianca farciti con succulente specialità della cucina romana (e non solo). Si va dalle polpette al sugo alle seppie con i piselli, dal pollo alla cacciatora alla lingua in salsa verde. Mangiarne uno per antipasto oppure fare una scorpacciata e saltare la pizza? Risposta difficile e comunque sbagliata: un trapizzino non basta, non provare la pizza è un peccato mortale. Già, perché l’impasto messo a punto è davvero eccellente e la cottura molto spinta, con le bruciacchiature che sono un marchio di fabbrica, dà al prodotto finale un gusto davvero unico. A questo bisogna aggiungere i topping, tradizionali e meno, tutti sempre golosi ed equilibrati. Qualche esempio: Tortellino (il ripieno non è dentro la pasta ma sopra la pizza), Vignanellese (pomodoro e semi di finocchio), Rosettone (realizzata con uno stampo speciale che divide la pizza in cinque parti, ciascuna con un ripieno diverso). Imperdibili i fritti, altro cavallo di battaglia del locale. Anche qui si può decidere di restare sul classico oppure puntare su creazioni come il supplì con aringhe e Guinness e la mozzarella in carrozza con alici. Dolci della casa (molto buoni quelli a base di pasta frolla) e curata scelta di birre artigianali. Servizio veloce e sorridente.

via Valle Corteno, 31 – 06 8180960 – aperto tutti i giorni dalle 19 alle 22

pizzeria mater

Mater

Un passato nella moda e nel design e una passione innata per la cucina, l’agricoltura, che negli anni si è evoluta, incontrando definitivamente l’arte della lievitazione. Amalia Costantini ha seguito corsi con Bonci, Giorilli e Anna Maria Palma. Oggi è la pizzaiola di Mater, la sua casa accogliente e bellissima che gira attorno al lievito madre, a una trentina di chilometri da Roma. Ma Mater vale il viaggio: Amalia Costantini ha trovato la quadra, e la sua entra di diritto tra le migliori pizze italiane realizzate con lievito madre. Un lievito in gran forma, che si percepisce nelle mille sfumature di grano e di tostato che si svelano all’assaggio, per un impasto ben concepito e gestito, che in tavola regala grandi soddisfazioni. Che si tratti di pizze classiche come la Margherita o la Mater con pomodoro, cipolla, basilico, pepe e olio. Oppure di tonde più complesse che si nutrono di ingredienti ben selezionati e verdure di stagione che arrivano direttamente dall’orto di casa. È un inno al fiore di zucca, e al modo romano di intenderlo, la tonda Zucchina in Fiore: fiordilatte di Agerola, alici di Sciacca, crema di zucchine romanesche e menta, petalo di fiore di zucca pastellato, vellutata di zucchine. Equilibrata e sempre gustosa la Sauris, con burrata, tartufo, guanciale croccante, pomodorini caramellati e olio extravergine d’oliva. In sala, la figlia di Amalia, Martina Sebastiani, si muove sicura e con grande competenza, pronta a consigliarvi il vino o la birra per l’abbinamento giusto, oltre alle pizze chiaramente. Si conclude con un buon tiramisù fatto in casa, anche nella versione al pistacchio, e si comincia con fritti super, dalla lasagna disponibile nel periodo invernale, ai supplì, ai fiori in primavera. Qui una sua ricetta per fare la focaccia pugliese a casa.

Fiano Romano (RM) – via P. Paolo Pasolini, 1 – 0765 480785 – www.mater.bioaperto sabato e domenica dalle 12.30 alle 15.30, da martedì a domenica dalle 18 alle 22 per asporto e delivery

casale rufini.

Casale Rufini

A circa 30 chilometri da Roma, un casale è accogliente, piacevole in estate e in inverno, per l’atmosfera familiare e rilassata che da sempre qui si respira. In sala Francesca Rufini è una padrona di casa attenta e solare, ormai a capo di uno staff giovane e motivato che si muove con disinvoltura. Marco Rufini è figlio di ristoratori, cresciuto tra i valori di una ristorazione onesta e di qualità. E con un forno a legna accanto sempre acceso, che lo ha portato negli anni, per grande passione, ad appassionarsi al mondo delle farine e dei lieviti. Con grande rispetto per l’agricoltura sana e per la professione. Oggi è docente di scuole importanti e uno dei più bravi pizzaioli d’Italia. La sua pizza è sempre più buona e il suo impasto rimane tra i pochi in Italia con un vero e proprio marchio di fabbrica: riconoscibile, personalissimo. Per una pizza croccante e fragrante al punto giusto, scioglievole al centro e leggerissima, nonostante i condimenti non siano proprio miseri. Sul menu Marco gioca con il dialetto romano per i nomi delle sue pizze, che per quanto strutturate, si nutrono di ingredienti di gran qualità e freschissimi, sempre abbinati con gusto. Come nel caso della Fa M’Po Come Te Pare con pomodoro rosso a “pera”, fresco a fette, tarallo, pesto, bufala, origano di collina e basilico, o della M’Poi Capì con mortadella, crema di pistacchio e stracciatella di bufala. I fritti sono in versione maxi (da sturbo la melanzana alla parmigiana fritta), e sono imperdili i romanissimi fiori di zucca che in casa Rufini crescono grandi, grandissimi. Dolci golosi e una buona selezione di vini e birre per accompagnare il pasto. Oltre alla pizza una cucina romana di gran rispetto.

Palestrina (RM) – via Pedemontana, km 2.200 – 06 95469591- aperto venerdì sabato e domenica dalle 12 alle 16, e dalle 19 alle 21.30 per asporto

Le migliori pizzerie di Roma premiate con i Due Spicchi

ristoro la dispensa

Ristoro La Dispensa

Un’indirizzo un po’ defilato (a circa mezz’ora dal centro di Roma) che proprio per questo offre quiete, relax e anche un parcheggio comodo! Scherzi a parte, la Dispensa è un accogliente casale di campagna, ideale sia per chi cerca una cucina genuina, di carne e di pesce, sia per gli amanti della pizza, che qui è proposta con un impasto frutto di un blend di farine: riso, soia, grano duro, grano tenero. Il risultato è un disco fragrante e scioglievole, specie per le focacce assolutamente da provare. Si passa dalla focaccia con patate arrosto e lardo alle erbe, a quella con melanzane ‘nduja e fiordilatte, alle focacce dolci. Sul versante pizze, non mancano le classiche ma meritano l’assaggio anche le pizze “Moderne”, come quella con pere e pecorino, con mela e gorgonzola o la pizza con radicchio, gorgonzola e speck.

via Boccea, 1401 – 06 61597811 – www.ristoroladispensa.comaperto venerdì sabato e domenica dalle 12 alle 18 

pizza Eataly

Eataly

Nella caotica sede romana di Eataly, la pizzeria è uno dei tanti spazi molto gettonati. Ci si accomoda volentieri ai tavolini dove in tempi rapidi si ordina da un menu non troppo ampio, in cui alcune proposte sono fisse e altre ruotano periodicamente. L’impasto è realizzato con farine da grani biologici macinati a pietra; la maturazione è lenta e sfrutta un pre-impasto a base di lievito di birra naturale, dosato col bilancino da farmacista. La cottura nel forno a legna esalta i profumi del grano di un disco steso piuttosto spesso, che al momento del taglio rivela una buona alveolatura. Il risultato complessivo, forse a causa della naturale turnazione del personale, non sempre è costante ma si attesta comunque su un livello sempre soddisfacente. Per i topping, gli ingredienti sono scelti tra quelli in vendita da Eataly. Buone le tradizionali Marinara e Margherita, si fanno apprezzare anche la radicchio e taleggio e la Roma, una bianca con fiordilatte, stracchino di Amatrice, broccolo romano e guanciale di Bassiano. Discreti i fritti.

p.le XII Ottobre 1492 – www.roma.eataly.itaperto dal lunedì al venerdì  dalle 12 alle 15.30, sabato e domenica dalle 12 alle 16, tutti i giorni dalle dalle 12 alle 21 per asporto, fino alle 22 per delivery

pizzeria emma roma

Emma

È il regno della classica pizza romana, stesa sottile e cotta nel forno a legna per donarle la tipica croccantezza, aperta nel 2014, uno dei primi pionieri della romana di qualità. L’impasto è a base di farine biologiche, di grano e di farro, macinate a pietra, cui si aggiungono sale grigio bretone e olio toscano, uniti in una miscela ad alta idratazione. La maturazione è affidata alla sapienza panificatoria di Pier Luigi Roscioli, per un risultato finale che accontenta il palato e non appesantisce lo stomaco. Fra i topping si va dalle tradizionali alle speciali, realizzate con materie prime di pregio. È il caso dell’Omaggio a Fulvio Pierangelini (mozzarella, cime di rapa, broccoletti, cappesante bretoni al profumo di mortadella), della Pata Negra e Bufala, della focaccia con salmone scozzese, semi di finocchio, bufala e rughetta selvatica. Per cominciare si può puntare sulle squisite bruschette col pane della casa oppure sugli squisiti fritti (supplì al telefono, fiori di zucca con le alici, crocchette di patate). Completano il panorama i piatti della cucina, le selezioni di salumi e formaggi, dolci squisiti. Una selezione di vini fuori dal comune si affianca ai buoni cocktail.

via Monte della Farina, 28 – 06 64760475 – www.emmapizzeria.comaperto dalle 12.30 alle 15, sabato e domenica dalle 12.30 alle 17, tutti i giorni dalle 19 alle 21.30 per asporto

Farine la pizza

Farinè La Pizza

La formula è semplice: niente piatti, niente posate, tre formati di pizza (che arriva in tavola già tagliata) per 8 gusti tra i più classici (Marinara, Margherita, focaccia, Napoli, e poche altre), cui si aggiungono ogni settimana – e disponibili in quantità limitate – una special e un calzone aperto a base di prodotti tipici e stagionali elaborati con fantasia e gusto, come la Storico ribelle e fichi, o la Papaccelle formaggio blu di capra e semi tostati. Pochi dolci al cucchiaio, per esempio gelati e sorbetti homemade. Tutto semplificato per concentrare tempo, risorse ed energie alla ricerca su materie prime (dall’extravergine ai formaggi, dagli ortaggi di antiche varietà ai salumi di piccoli produttori), farine (vive, naturali, di qualità e prive di additivi), lievitazioni (con lievito madre o da fermentati di frutta). Parole d’ordine: artigianalità, naturalità, etica, sostenibilità in ogni loro aspetto. Anche nella proposta di birre e vino, sempre con il pallino di un approccio in perfetta armonia con la natura. In vendita anche le “palline” già lievitate, pronte da stendere ed infornare.

via degli Aurunci, 6 – 06 4451162 –www.farinelapizza.itaperto dal martedì alla domenica dalle 19 alle 22 per asporto

al grottino roma

Al Grottino

Qui viene servita una pizza nel solco della tradizione romana, sottile e croccante, anche se il maestro pizzaiolo Tony Vespa rivendica per il suo prodotto uno “status” ibrido, definendo la sua pizza né alta né bassa. Al di là delle disquisizioni sullo spessore del disco di pasta, si può comunque star certi di assaggiare un impasto ben fatto, realizzato con la classica biga e maturato a lungo. Il risultato finale mette insieme croccantezza e leggerezza grazie anche alla sapiente cottura in forno a legna e, al momento della digestione, non lascia cattivi ricordi. La lista dei topping è infinita, nel vero senso della parola. Infatti, oltre alle proposte in carta e a quelle sulla lavagna, in fondo al menu sono elencati tutti i possibili ingredienti, con relativo prezzo, in modo tale che ciascun cliente possa ordinare esattamente la pizza che vuole. Qualche esempio: Rocky, con salsiccia, friarielli e provola; Le Murge, con stracciatella e alici dissalate e marinate; Contadina, con bufala, peperoni, cipolle, capperi e olive di Gaeta. Ampia anche la proposta della cucina: primi piatti della tradizione, carne alla brace e insalate affiancano il consueto ventaglio di fritti e bruschette. Servizio cortese ed efficiente, buona scelta di birre artigianali da scegliere su tablet e ricca selezione di dolci.

via Orvieto, 6 – 06 7024440 – www.algrottino.comaperto il lunedì e dal mercoledì alla domenica dalle 18.30 alle 22, per asporto e delivery

pizzerie lievito madre roma

Lievito Madre a Roma

Ormai Gino Sorbillo è conosciuto in tutto il mondo, da Tokyo, a Miami, a New York, e dallo scorso anno il famoso pizzaiolo napoletano è sbarcato anche a Roma (raddoppiando quest’anno con Gino Sorbillo Pizza Gourmand all’interno della Rinascente), con la sua altrettanto famosa tonda “a ruota di carro”, con una dimensione che straborda da quella del piatto. Farine biologiche (da qui il passaporto di pizza “biologica e partenopea”), alta l’idratazione, cottura a puntino e grandi prodotti a completare il tutto. Il menu è ristretto, ma bene così: c’è l’Antica Margherita, da provare assolutamente, la Cetara con pacchetelle di pomodoro del piennolo, provola affumicata a latte misto di bufala, alici di Cetara, olive nere tonde del maltese, capperi e origano, o la pizza con pesto e salsiccia. Attrezzato con tanto di separatori di plexiglas, ha anche un deghors assai piacevole. Non si prenota, dunque il rischio di lunghe attese è alto, servizio veloce ma attento, ma in questi periodi molte cose possono cambiare.

p.zza Augusto Imperatore, 46 – 06 93571050 – www.sorbillo.itaperto dal lunedì alla domenica dalle 12 alle 15, dalle 19 alle 22 asporto e delivery, fino alle 23 solo delivery

la mangiatoia roma

La Mangiatoia

Un locale grande, di quelli da pranzo della domenica, perfetto per famiglie e gruppi di amici. La qualità dell’offerta è sorprendente per questi numeri e punta su una proposta di cucina romana autentica e ben fatta, affiancata da una tonda sottile, proprio come impone tradizione capitolina. Andrea Renzi ha studiato a fondo lieviti e impasti e risultati iniziano a farsi apprezzare, sul buon pane che si serve in tavola e sulla tonda, saporita e di buona struttura. I condimenti sono genuini, semplici e godibili. Le materie che si utilizzano, di buona qualità. La Margherita è fatta come si deve, così come la Marinara, da provare anche la saporita con burrata e alici, o le ripiene, croccanti al punto giusto. Si può bere birra e vino, golosi e genuini i dolci. Il servizio è di grande cortesia, puntuale e disponibile a dispensare consigli.

via dei Due Ponti, 181 – 06 33265497 – www.lamangiatoiaroma.itaperto sabato e domenica dalle12.30 alle 15, dal venerdì alla domenica dalle 18.30 alle 22 per delivery e asporto

pizzeria moma roma

Moma

Locale ben gestito e sempre molto frequentato, aperto ormai circa 7 anni or sono. Accolti e serviti con grande gentilezza, si può assaggiare un’ottima pizza di tipo romano, anche se il cornicione è leggermente più gonfio rispetto a quello tradizionalmente proposto per questa tipologia di pizza. L’impasto, davvero ben lievitato, viene cotto nel forno a legna, dal quale esce con qualche lieve bruciacchiatura ma con una base perfettamente croccante. I condimenti sono di vario tipo, alcuni elencati sul menu e altri, proposti secondo stagione, segnalati sulla lavagna. Particolarmente riuscita la Romanesca, con carciofi, speck croccante e crema di pecorino. Soddisfazioni assicurate anche dalla Vegetariana, una classica pizza alle verdure cui la cottura degli ortaggi nel forno a legna conferisce una marcia in più. La buona qualità degli ingredienti si può apprezzare anche nelle focacce, ad esempio quella con crudo e stracchino. Prima della pizza si può puntare su piccoli assaggi della cucina, come nel caso del baccalà in crosta di olive taggiasche servito con puntarelle e buccia d’arancia bruciata, oltre che sui fritti. Ricca, invece, la scelta dei dolci.

via Calpurnio Fiamma, 40 – 06 7674717 – www.momapizzeriaromana.itaperto dal martedì alla domenica dalle 12.30 alle 15 e dalle 19:30 alle 22 per asporto e delivery

la pariolina roma

La Pariolina

L’insegna omaggia uno dei quartieri “bene” della Capitale ed è anche uno degli indirizzi più gettonati tra gli amanti della pizza (cotta nel forno a legna) e che accontenta davvero tutti perché viene proposta sia in versione “bassa” romana che in quella alta con il cornicione, alla napoletana. Impasto lievitato 72 ore e con farine biologiche. Le tipologie di pizza “girano” un po’ per tutta l’Italia e, partendo da Roma con la decisa Amatriciana, passando per Palermo con la Siciliana (bufala, pomodori secchi, melanzane, olive, capperi e alici) e la Norma (con melanzane fritte, pomodorini e ricotta infornata) fino all’immancabile Pariolina, con burrata e culatello. Ottimi i fritti (da non perdere le patatine fatte davvero a regola d’arte) ma non sono da meno anche secondi di carne e i dolci fatti rigorosamente in casa, come una golosa torta di mele. Vini anche in mescita e birre artigianali. Personale veloce e attento.

v.le dei Parioli, 93c – 06 8086002 – www.lapariolina.it aperto dal lunedì al venerdì dalle 12.30 alle 15.30,s abato e domenica dalle 12.30 alle 16, tutti i giorni dalle 19 alle 22 per asporto e delivery 

angelo pezzella.

Angelo Pezzella

Da qualche anno gli appassionati capitolini di pizza napoletana hanno un indirizzo di sicuro affidamento. Nel quartiere Statuario Angelo Pezzella ha aperto l’insegna che porta il suo nome, una vera e propria enclave partenopea, visto che tutta la proposta, che comprende anche i piatti preparati nella cucina a vista, parla campano. Nello stesso solco, ovviamente, le proposte di friggitoria che possono aprire il pasto: montanare (proposte in un delizioso trittico con ragù, genovese e salsiccia e friarielli), crocchè, zeppole. L’arte di friggere è ben evidente anche nelle pizze, come in quella tradizionale con ciccioli, provola, ricotta e pepe. Dal forno a legna escono invece tonde d’alta scuola, cotte in maniera magistrale e caratterizzate da un cornicione piuttosto pronunciato. Imperdibili le tradizionali, in alcuni casi proposte con piccole azzeccate variazioni sul tema come per la Sarnese, impasto semintegrale con pomodoro del piennolo, aglio e origano e per la Marinara Gialla, con pomodoro giallo, aglio, origano e alici del Cantabrico. Buoni anche i panuozzi, ad esempio quello con provola di Agerola, melanzane sottolio e pancetta. I dolci sono quelli di Sal De Riso. Servizio cordiale. Poca scelta sul fronte delle birre, in miglioramento l’offerta enoica

via Appia Nuova, 1095 – 06 7188560 – www.angelopezzella.itaperto giovedì venerdì sabato e domenica dalle 12 alle 16,  dal martedì alla domenica dalle 19 alle 22 circa per asporto e delivery.

Piccolo Buco

Non c’è dubbio che questo sia uno dei luoghi della pizza più amati dai romani. Forse perché non ha mai celato la sua anima napoletana autentica, forse perché il lavoro sull’impasto e sui topping si fa di anno in anno sempre più interessante. La tonda che arriva in tavola si presenta con il cornicione molto pronunciato (talvolta troppo), in quella che a Napoli verrebbe chiamata versione a canotto. Il disco è ben cotto, profumato e ha una buona masticabilità. A condire ingredienti stagionali ben combinati, come la pizza con cicoria e salsiccia secca, la buonissima con bufala, la classica tonno e cipolla e la fresca ed estiva ai tre pomodori. C’è una buona attenzione agli oli, e a ciò che finisce nel bicchiere, perché la qualità qui si abbraccia a 360 gradi. Personale cortese, ben preparato e talvolta un poco in affanno.

via del Lavatore, 91 – 06 69380163 – www.pizzeriapiccolobuco.itaperto dal giovedì alla domenica dalle 12 alle 18 per l’asporto 

iquintili roma

I Quintili

Quella di Marco Quintili è stata una sfida: cercare di portare più gente possibile in cerca di un prodotto di qualità dal centro a una zona periferica come quella di Tor Bella Monaca. E oggi la conferma del suo successo gli arriva anche con l’apertura di una nuova sede romana in via Eurialo, in zona Furio Camillo. La sua è una pizza napoletana ariosa e ben fatta, dal cornicione pronunciato, ma scioglievolissimo. E l’impasto che ha messo a punto è quel che serve per sostenere bene i condimenti golosi che si nutrono di materie prime scelte con cura. I fritti sono invitanti, asciutti e a prova di buongustaio come la fantastica crocchetta all’italiana e la frittatina di pasta cacio e pepe, in onore della città che ospita tanta tradizione partenopea. Ottimo anche il battilocchio e la fritta con mortadella. Tra le tonde c’è l’imbarazzo della scelta, fuori menu comprese. Non si sbaglia con la salsiccia e friarielli, con la versione della carbonara di Marco o con una semplice quanto buonissima Margherita. I dolci sono originali e golosi, come i soffietti con crema di pistacchio. Servizio cortese.

via San Biagio Platani, 320 – 06 2016003 – aperto sabato e domenica anche dalle 12 alle 15, da mercoledì a domenica 18.30 alle 22.30 per asporto e delivery

qvinto roma

Qvinto

È stata una fortuna per i romani che Ivano Veccia abbia lasciato Ischia e abbia deciso di sfornare le sue tonde proprio qui, in questo spazio enorme e ben curato in una zona che di qualità ne aveva un gran bisogno. Il locale è grande con un giardino ben curato tutto intorno, si può mangiare da un menu di cucina ben strutturato o scegliere le pizze di Veccia, che lasceranno un ricordo delicato e piacevolissimo della tradizione campana. Il disco profuma di buono, la pasta è incredibilmente scioglievole, i condimenti ben dosati, anche negli accostamenti più accesi. Ci sono le Classiche (la Marinara è di una bontà disarmante), Le Speciali (da provare la Anna Savio messa a punto con lo chef Nino Di Costanzo che celebra tutti i profumi e i sapori di Ischia in onore della mamma di Ivano), e le Stagionali che si nutrono di ciò che offre tempo e mercato, come quella con i fichi freschi. In chiusura c’è un bel lavoro sulle pizze dolci, che si può apprezzare in inverno con la rivisitazione dello strudel napoletano su pizza e in estate con la Ficata con base crema e caramello e farcita con fichi, mandorle e germogli di basilico greco. Ottimi i fritti per aprire le danze e una buona carta per bere.

via Fornaci di Tor di Quinto, 10 – 06 3332961 – www.qvintoroma.itaperto tutti i giorni dalle 9 alle 18

A Rota

Ha rinvigorito lo scenario di quartiere questa insegna (insieme alla gemella trattoria Eufrosino), firmata dall’imprenditore romano Marco Pucciotti in coppia con il talentuoso pizzaiolo Sami El Sabawy: il suo marchio di fabbrica la pizza romana stesa al matterello, su cui il locale centra la proposta. Sami impasta a mano (stesso discorso anche per il pane) nelle madie di legno, affida l’impasto a una maturazione lenta e controllata e stende con il mattarello una tonda sottile, fragrante e di grande solubilità. E con la stessa attenzione dosa i condimenti, dal pomodoro, alla mozzarella, alle verdure, ai salumi, per centrare l’obiettivo più spinoso della romana: un equilibrio giusto tra una base sottilissima e un condimento che non sia secco. La Margherita lo testimonia per prima: succosa, leggera. Poi la buonissima fiori di zucca e alici o la ripiena (che croccantezza!) con formaggio cremoso, peperoni e mortadella grigliata. È ripiena e da bis anche la dolce con cheesecake, fichi, mandorle tostate, miele. Una meraviglia anche l’estiva con pesche percoche, crema di yogurt, amaretti e menta. Classiche a parte le tonde cambiano ogni mese seguendo stagione e mercato. Servizio di gran cortesia e puntualità. Proposta del bere ben studiata e raccontata. Qui una sua ricetta da fare a casa.

via di Tor Pignattara, 190a – 345 5479532 – momentaneamente chiuso

pizzeria 7 cereali roma

7cereali

Sui valori del buono e del naturale si fonda il sistema che sorregge questo ristorante con pizzeria. Le materie prime da cui tutto prende forma si scelgono con cura da coltivazioni e produzioni, biologiche, biodinamiche, a filiera corta. Alessandro Solaris è un cuoco attento che con i lieviti e le farine ha un feeling particolare. Si può cominciare con una fragrante focaccia con mozzarella e datterino semisecco, per poi proseguire con la squisita Sette Cereali con mozzarella di vacca rossa, zucchine in due cotture, guanciale nero dei monti Lepini, burrata di bufala, scagie di pecorino di fossa, olio extravergine. Su gli oli, come su tutte le altre materie prime, c’è una grande attenzione a valorizzarne bene le caratteristiche. Da provare anche il Kebiobab e gli hamburger, golosi anche nella versione vegana. In chiusura un’ottima cheesecake; da bere una manciata di etichette di piccoli produttori, soprattutto laziali, con ricarichi contenuti. Ambiente casalingo, servizio premuroso.

via Isonzo, 16 – 06 47547700 – www.7cereali.netaperto dal martedì alla domenica dalle 12 alle 15.30, sabato e domenica l’orario del pranzo potrebbe prolungarsi, dalle 19 alle 22 per asporto e delivery