Come si sta sotto ai riflettori? Lo abbiamo chiesto a uno degli chef con il più alto tasso di successo e di understatement. Ecco cosa ci ha risposto.
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Riccardo Camanini e il successo

Il successo? È qualcosa che può subire alti e bassi. Lo sa bene Riccardo Camanini che a domanda diretta risponde sicuro: “Come reagirei se l’interesse nei confronti del mio lavoro improvvisamente svanisse? Sono sereno: ho 47 anni ormai, e ho già vissuto cambiamenti di attenzione”. Si riferisce al suo arrivo da Gualtiero Marchesi, e agli anni trascorsi all’Albereta, dal 1993 e il ’97. “Ero lì, dentro questo mondo dorato” racconta, lasciando immaginare che effetto potesse fare su un ragazzo neanche ventenne l’entourage di Marchesi. Un posto che ti faceva sentire al centro del mondo, e non solo di quello ristorativo, che comunque passava tutto per Erbusco. Riflettori accesi e un ambiente internazionale che poteva stordire.

Poi volta pagina per volare in Inghilterra, da Raymond Blanc, dopo sei mesi una nuova tappa, stavolta a Parigi a La Grande Cascade, per completare la formazione. Infine il rientro in Italia. A Villa Fiordaliso entra a 25 anni, ne esce a 40. Per un paio di stagioni l’attenzione su di lui è alta. “Di me si parlava molto, all’inizio” ricorda “poi sono sparito completamente”. Di nuovo riflettori spenti. L’oblio può essere pesante. Come l’ha vissuta? “Beh, non ho pianto con nessuno” risponde pratico. Quando esci dal giro però c’è anche spazio anche per la riflessione “ero molto consapevole che altri avevano approfondito di più” ammette “vuoi perché il posto dove si trovavano glielo concedeva, vuoi perché – semplicemente – avevano rischiato più di me. Io non me la sentivo”. Allora testa bassa e lavorare “sono rimasto al Fiordaliso fino a che non ha avuto soldi sufficienti per aprire Lido 84”. Era il dicembre del 2013 quando con il fratello Giancarlo rilevano il locale di Gardone Riviera, oggi meritatissime Tre Forchette per il Gambero Rosso. E sono passati solo pochi anni prima di tornare, nuovamente, sotto i riflettori; “finora c’è interesse e c’è la continuità dei clienti, che è la cosa che ti permette di andare avanti. Da parte nostra io e Giancarlo siamo sempre lì, siamo un gruppo stabile” racconta “ma se le cose dovessero cambiare” continua “come è già successo una volta, ne prenderemo atto, sappiamo che è una cosa che può succedere”. Cosa accadrebbe? “probabilmente ridurremo gli investimenti”.

Gli investimenti dei Camanini Bros

Ogni passo lo facciamo in modo ragionato” spiega Camanini. E non si stenta a credergli. “Facciamo investimenti secondo la nostra disponibilità”. Anno dopo anno. La stagione 2019, ad esempio, comincerà con una cucina rinnovata “abbiamo tolto il dislivello, riposizionato e tagliato la porta, rifatto pavimenti e piastrelle della cucina. E poi abbiamo predisposto gli impianti per avere una cucina da 70 chilowatt” si ferma e aggiunge “spero tra poco”. Quando non lo sa, proprio per via di quegli investimenti fatti un passo alla volta. Per ora hanno comprato un Josper, qualche attrezzatura e dei frigoriferi. Fin qui la cucina, poi c’è il dehors da riaprire ad aprile e ci sono i giardini da sistemare. Cose di ordinaria manutenzione. E poi c’è la sala: “abbiamo diminuito i coperti, da 40 a 35” dice “sembra poco, ma a fronte di 20 dipendenti non lo è. Non abbiamo sponsor o partnerships” spiega “siamo liberi e indipendenti, ma dobbiamo fare le cose in un certo modo, poi nel tempo vedremo quel che succederà”. Dei 20 dipendenti quello che c’è da meno tempo è al Lido da 2 anni e mezzo: “riceviamo più di 400 curriculum l’anno, ma non riusciamo a integrare nessuno perché la nostra squadra è molto stabile”. Non avete mai pensato a differenziare la proposta, magari con un bistrot o una trattoria? “No, non abbiamo voglia di fare altro in questa fase”. Concentrati su Lido 84.

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Il tempo della ricerca

Ora lavoro meno di prima” annuncia Camanini. E poi precisa “dalle 8 di mattina all’una di notte”. Poco non è, ma prima era peggio “i primi 3 anni entravo alle 6,30 per fare il pane”. Adesso c’è qualcuno che lo segue per lui. Il resto no, invece, sono sempre i fratelli Camanini a supervisionare. Si tratti dello stucco da mettere o di nuovi oggetti o posate da acquistare. Loro ci sono sempre. “A ottobre abbiamo preso dei bicchieri nuovi, bellissimi” dice pieno di entusiasmo. “Vado dall’argentiere di Marchesi, ogni tanto. E ci ha trovato dei bicchieri da acqua classici, anni ’50. Bicchieri di cristallo con il bordo di oro zecchino, semplicissimi, che riprendono i piatti. Ce ne erano 98, li abbiamo presi tutti”. E anche per altri oggetti funziona così: “abbiamo trovato dei guéridon nuovi degli anni ’20. Tondi. In paglia di Vienna, sono di navi da crociera italiane e hanno impresso il marchio dell’impero Italia, con la corona. Insieme abbiamo preso anche dei vassoi d’argento punzonati, sempre degli anni ’20, con il logo Italia”.

Il nuovo menu

La carta nuova è pronta per la riapertura del 14 febbraio. Ma Camanini non si sbottona: “è successo tante volte che pensi di avere tutto pronto e poi invece non lo è, i piatti sono sbagliati e devi rifare tutto”. Insomma “una cosa è quel che pensi e un’altra quel che realizzi”. Di sicuro c’è il suo lavoro presentato al recente Madrid Fusion: lo studio sul brodo di acqua di ceci – che a sorpresa rivela una forte assonanza gustativa con il jus di aragosta – quello sul sugo di pomodoro (o meglio sull’olio al pomodoro) e l’ultimo, sulla cottura della pasta, al vapore per 12 ore e poi raffreddata per altre 12 ore, di nuovo cotta e raffreddata per un’intera settimana fino a ottenere una completa gelatinizzazione dell’amido (dunque una maggiore digeribilità) che al vapore avviene più lentamente, e una struttura al dente, per effetto del freddo che compie una retrogradazione dell’amido e ricristallizza la struttura della pasta. Insomma: una pasta stracotta ma al dente, con il sapore del grano più in evidenza. Una riflessione colta su un prodotto domestico come la pasta, sulla sua cottura e l’elaborazione colta di ricette semplicissime. Frutto di studio (come nel caso dei rognoni al torchio, o della cacio e pepe in vescica), che lo hanno proiettato di diritto tra i maggiori esponenti di quella che abbiamo definito ormai un anno fa la New Ancient Cuisine.

Lido 84 – Gardone Riviera (BS) – corso Zanardelli, 196 – 0365 20019- http://www.ristorantelido84.com/

a cura di Antonella De Santis

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