Oltre le spiagge: viaggio nella Sardegna più selvaggia, dalla Barbagia all’Ogliastra

Di Sardegna ne esistono tante, talmente diverse tra loro da somigliare quasi a un continente: coste granitiche e pianure cerealicole, città portuali e paesi di montagna, isole nell’isola, campagne del vino, distretti pastorali, miniere, altopiani, lagune. Barbagia e Ogliastra sono due di queste geografie: vicine e comunicanti, ma profondamente distinte. La prima porta nel nome una storia di resistenza e marginalità, la seconda è una terra di crinali e mare, di paesi appesi e di una longevità che l’ha fatta entrare nel racconto mondiale delle Blue Zone.

Da Nuoro all’Ogliastra: l’itinerario nella Sardegna interna

Il viaggio comincia da Nuoro, città di scrittori e artisti, che hanno costruito l’immagine culturale della Sardegna contemporanea. Tappa obbligata la casa natale di Grazia Deledda, quest’anno al centenario dall’assegnazione del Nobel per la Letteratura, prima donna italiana a ottenerlo, grazie alla quale il cibo è stato tradotto come gesto sociale e rito domestico. Poco distante, il Museo del Costume racconta il rapporto tra alimentazione e cultura attraverso pani rituali, strumenti della pastorizia, abiti e oggetti quotidiani.

Il pane, ad esempio, è il prodotto che meglio spiega il rapporto tra necessità e cultura. Il carasau nasce come soluzione tecnica: leggero, sottile, conservabile per settimane e facilmente trasportabile nelle bisacce dei pastori. Dal carasau, altri piatti fondamentali. Su pani frattau, con le sfoglie ammorbidite nel brodo o nell’acqua calda, salsa di pomodoro, pecorino e uovo in camicia, su guttiau, croccante con olio e sale: entrambi simbolo del recupero, dove lo spreco non era ammesso. Una cucina di riti e gesti sacri. Come per su filindeu, sottilissimi fili di pasta intrecciati a mano e serviti in brodo di pecora con pecorino.

Dove mangiare a Nuoro

A tavola, Nuoro racconta bene la sua doppia anima. Il Rifugio, aperto da oltre 40 anni, è uno dei simboli della cucina barbaricina e agricola: maccarrones de poddighe, pecora alla nuorese. Più elegante Monti Blu, insegna storica che ha unito tecnica classica e prodotti del territorio. Qui ci si muove tra paste fresche, carni, tartufi quando la stagione lo permette, con una cucina meno rustica, ma sempre profondamente legata ai sapori dell’interno. Il bistrot Casa Ruiu interpreta invece la Nuoro contemporanea, alleggerendo la tradizione senza perderne il legame. Altra strada quella de Il Portico, che ha scelto il mare, non scontato in piena Barbagia, con crudi, tartare, carpacci, fregula ai frutti di mare e pescato del giorno. Per una sosta dolce, Dolci Tentazioni è il laboratorio da segnare per amaretti, pabassinos, tiriccas al miele o alla sapa, mentre L’Oasi Deliziosa, punta sul cioccolato artigianale, in un ponte curioso tra Sardegna e cacao contemporaneo.

Gorropu. Foto: Pierpaolo-Castello

Oliena, tra Supramonte e Cannonau

La strada verso Oliena lascia spazio alle pareti del Supramonte, al Cedrino, alle sorgenti, ai sentieri. Qui la montagna condiziona economia, allevamento, pane, vino. Su Gologone, a circa quindici chilometri, è la più importante sorgente carsica della Sardegna, una vena che riemerge dalla roccia e da cui si può costruire una giornata tra natura e archeologia: il villaggio nuragico di Tiscali è uno dei siti più suggestivi dell’interno; Sa Sedda ’e Sos Carros con la sacralità nuragica legata all’acqua; la Gola di Gorropu è il grande canyon del Supramonte. Oliena attraversa anche la letteratura di Grazia Deledda, tanto che da questo legame sono nati i “menu deleddiani”, costruiti attorno ai piatti e alle atmosfere presenti nei suoi romanzi. Un territorio duro e isolato, dove il cibo doveva essere calorico, conservabile, facilmente trasportabile. Oliena è anche, e soprattutto, Cannonau, che si fregia della sottozona della Doc Nepente di Oliena, rosso legato alla letteratura dannunziana.

Su Gologone

Imperdibile qui Su Gologone, microcosmo dove cucina, artigianato, ospitalità ha dato uno stile contemporaneo all’isola. Nei cortili, nelle sale ricche di ceramiche e tessuti, si susseguono pani tradizionali, ortaggi dell’orto e carni arrosto. Più rurale è invece l’Agriturismo Guthiddai, dove la cucina segue ancora il calendario agricolo e pastorale. Per chi si spinge verso Dorgali, Ispinigoli rappresenta una sosta interessante: un indirizzo storico con una Sardegna più ampia, che unisce Supramonte e costa, tra paste fresche, formaggi e pescato.

Carnevale Mamoiada

Mamoiada, il paese delle maschere e del vino

Da Oliena si torna verso l’interno e si arriva a Mamoiada. Qui il Museo delle Maschere Mediterranee parla di società agropastorale attraverso costumi, arnesi e testimonianze. I Mamuthones e Issohadores, maschere tradizionali del Carnevale, sono fulcro di una struttura simbolica antichissima. Il peso dei campanacci, il rapporto tra corpo e comunità: tutto ruota sulla relazione tra uomo, animale, fatica, ordine sociale. Anche la cucina qui è profondamente rituale. La sapa, il miele e le preparazioni legate al maiale, che aveva un ruolo economico enorme: garantiva grassi, salumi, carne conservata, lardo, guanciale. Una cucina da gustare alla Locanda Sa Rosada: dimensione domestica e tono da ospitalità di paese, con un menu che cambia spesso, incentrato però sempre sul territorio. Su Tapiu prova a ripulirsi dagli eccessi di pesantezza senza perdere intensità, cercando equilibrio dentro sapori storicamente molto decisi.

Tartare di pecora Abbamele Mauro Ladu

Abbamele è invece una delle esperienze più interessanti dell’interno sardo degli ultimi anni. Mauro Ladu parte dagli ingredienti identitari della Barbagia, usandoli per costruire piatti essenziali e contemporanei: una scelta che recupera sapori e gesti del passato senza trasformarli in archeologia gastronomica.

Murale di Orgosolo

Orgosolo tra murales, pastori e cucina

Orgosolo è una tappa che porta nel viaggio un altro elemento: il conflitto. I murales sono il grande archivio visivo del paese, una storia dipinta di lotte sociali, rivendicazioni, politica internazionale, banditismo, lavoro, emigrazione. Qui la pastorizia ha modellato economia e cucina: allevamento, trasformazione del latte, brace e ospitalità. Uno dei piatti più rappresentativi è il raviolone orgolese: grande formato, ripieno ricco di formaggio fresco ovino, bietole o spinaci, profumato con scorza di limone. Poi c’è su polheddu, il maialetto arrosto: la cottura lenta allo spiedo serve a ottenere quella pelle sottilissima e croccante che racchiude una carne morbida e succosa. Molto diffusa è anche la pecora bollita con patate, piatto profondamente legato ai pranzi negli ovili, che oggi può essere gustata anche nell’esperienza, non turistica, del “pranzo con i pastori”. Oppure a Il Portico, ristorante barbaricino classico con un’atmosfera che fa leva sull’ospitalità orgolese, rustica e sincera.

Baunei, dove il mare arriva dalla montagna

Il passaggio in Ogliastra è una discesa verso un’altra Sardegna. Baunei è la porta di una costa da conquistare a piedi tra sentieri, rocce e falesie. Il Selvaggio Blu è uno dei trekking più spettacolari e impegnativi del Mediterraneo, con tappe da cinque a sette ore di cammino, in un “percorso sospeso tra mare e montagna”. Cala Goloritzé, Cala Mariolu, Cala Biriala, l’altopiano del Golgo, Santa Maria Navarrese: sono luoghi che lasciano letteralmente senza fiato, anche chi è abituato a frequentarli. Qui in cucina entrano pesce, bottarga, zuppe, pescato locale. L’Ogliastra però tiene insieme due dispense: quella pastorale e quella marina. E lo fa anche attraverso preparazioni meno note, come us laddedos, piccoli gnocchetti irregolari di pasta fresca lavorati a mano e conditi con sughi di carne ovina o caprina. Spostandosi verso Santa Maria Navarrese, il Lanthia Resort è una delle letture più eleganti di questo incontro tra costa e tradizione. La cucina punta su pescato locale, crostacei e erbe mediterranee, senza inseguire l’idea di lusso internazionale slegato dal territorio.

Tortoli, Jerzu e il Cannonau dell’Ogliastra

Qualche chilometro ed ecco Tortolì, dove il rapporto tra mare e produzione agroalimentare assume una forma diversa. Qui opera una delle cooperative più interessanti della Sardegna legate all’allevamento delle ostriche, segno di un’Ogliastra che non vive soltanto di tradizione pastorale, ma che sta costruendo nuove economie legate alla laguna e all’acquacoltura. Verso l’interno, Jerzu, una delle aree storiche più riconoscibili della viticoltura isolana e paese sospeso tra vigne e tacchi calcarei, dove il vino, con la sua sottozona Jerzu della DOC Cannonau di Sardegna, è dna culturale. Case in pietra arrampicate sui pendii, murales, artigianato, feste popolari e una vita sociale ancora costruita attorno alla piazza, alla famiglia e alla vendemmia. Culurgiones, coccoi prena, carni arrosto, salumi, formaggi ovini e caprini, pani tradizionali e dolci alle mandorle costruiscono un repertorio aderente alla quotidianità del territorio. L’indirizzo da segnare è Da Concetta, che da decenni porta a tavola la cucina tipica ogliastrina con un tono semplice e familiare.

Ulassai, Maria Lai  e la cucina delle mani

Ultima tappa, Ulassai, incastonato tra i tacchi calcarei, con grotte, pareti verticali, sentieri, falesie e che negli ultimi anni si è trasformato in una meta importante per escursionismo e arrampicata. Tra i luoghi più spettacolari c’è la Grotta Su Marmuri, enorme cavità carsica scavata nella montagna, attraversata da stalattiti e grandi sale sotterranee. Ma Ulassai è soprattutto il paese di Maria Lai. La Stazione dell’Arte racconta il suo universo fatto di fili, telai e relazioni tra persone e territori. Ed è impossibile non pensare alla cucina ogliastrina osservando il suo lavoro: i culurgiones, con la loro chiusura a spiga, sembrano un gesto cucito a mano. Per entrare davvero nel repertorio locale vale la pena fermarsi da Ferro e Fuoco e Miele Amaro, due indirizzi molto legati al territorio. Più contemporaneo Fiko, che accanto alla tradizione propone una cucina vegetale pensata anche per il turismo nord europeo che frequenta Ulassai tra escursionismo e arrampicata. Da segnare infine Le Mani in Pasta di Maria, piccolo laboratorio artigianale dove acquistare paste fresche e prodotti tipici ogliastrini, come le coccoi prenas.

GLI INDIRIZZI

Nuoro

• Il Rifugio – via Antonio Mereu, 28
• Monti Blu – piazza Sebastiano Satta, 8
• Casa Ruiu – via Grazia Deledda, 48
• Il Portico – via Monsignor Giovanni Bua, 13
• Dolci Tentazioni – via Giovanni Maria Angioy, 77
• L’Oasi Deliziosa – viale Sardegna, 37

Oliena (NU)

• Su Gologone Experience Hotel – Località su Gologone
• Agriturismo Guthiddai – Località Guthiddai

Dorgali (NU)

• Hotel Ristorante Ispinigoli – strada Comunale di Ispinigoli

Mamoiada (NU)

• Locanda Sa Rosada – piazza Europa, 2
• Su Tapiu – via Sardegna, 7b
• Abbamele – corso V. Emanuele III, 59

Orgosolo (NU)

• Il Portico – via Giovanni XXIII, 34 – Santa Maria Navarrese
• Lanthia Resort via Lungomare

Jerzu (OG)

• Hotel Ristorante Da Concetta – via Umberto I, 111

Ulassai (OG)

• Ferro e Fuoco – corso Vittorio Emanuele II, 69
• Miele Amaro – corso Vittorio Emanuele II, 198
• Fiko – via Monsignor Depau, 2