A Roma ha aperto un minuscolo forno dove il pane finisce ogni giorno in poche ore

È il panificio che mancava a Centocelle, quartiere di Roma Est sempre più vivace sul piano gastronomico ma ancora scoperto sul fronte del pane contemporaneo. Il progetto nasce da Daniele Di Grazia e Cristian Piccolo, conosciutisi tra i corsi di panificazione della Gambero Rosso Academy, dove il primo insegnava e il secondo era tra gli allievi. Lo spazio è minuscolo, appena 37 metri quadrati tra laboratorio, banco vendita e magazzino, ma organizzato con precisione millimetrica. E soprattutto già preso d’assalto, soprattutto nel weekend.

Il piccolo forno che mancava a Centocelle

A Centocelle il pane buono finisce presto. E forse è questa la notizia che ci dà più soddisfazione. Quando entriamo nel piccolo forno – si chiama proprio Piccolo Forno – aperto da poco più di un mese nel quartiere romano, gli scaffali sono quasi vuoti: restano un filoncino alla cicoria e peperoncino, mezza pagnotta di grano duro al pomodoro e basilico, un po’ di integrale, qualche pezzo di focaccia tipo barese e gli ultimi tranci di parigina. «Conviene prenotarlo», ci spiegano da dietro il banco. Segno evidente che il quartiere ha risposto, e anche bene, a un progetto che a Centocelle mancava da tempo: un forno contemporaneo, con pane a lievito madre, fermentazioni lunghe, farine da grani italiani e una visione artigianale lontana dalla panificazione standardizzata.

Il laboratorio di appena 37 metri quadrati

Il forno ha aperto il 28 marzo in uno spazio di appena 37 metri quadrati, laboratorio compreso. Un buco, praticamente. «Quando siamo entrati era una stanza bianca, non c’era nulla», raccontano i due soci. Eppure dentro ci hanno fatto stare tutto: forno, banco e tutto il necessario per una produzione quotidiana. Il risultato è un indirizzo minuscolo ma già pieno di vita. Dietro il progetto ci sono Daniele Di Grazia – panificatore e docente del Gambero Rosso – e il suo ex allievo Cristian Piccolo, già proprietario di Forno Ceralli. Si sono conosciuti proprio durante un corso alla Gambero Rosso Academy e da lì hanno iniziato a immaginare un forno insieme. «Avevamo tanti amici in comune, poi ci siamo trovati sulla stessa idea di pane», spiegano.

Perché il pane finisce in poche ore

La scelta di aprire a Centocelle non è casuale: entrambi conoscono bene il quartiere e ne avevano percepito un vuoto preciso. «Qui mancava un posto così», raccontano. «Ci sono panifici storici e validi, certo, ma non una realtà con un lavoro di questo tipo sul lievito madre e una visione più contemporanea». E infatti il quartiere sembra aver capito subito il progetto. Dal primo giorno, soprattutto nel weekend, il pane viene esaurito nel giro di poche ore. Un entusiasmo che conferma come anche in periferia esista ormai una domanda concreta di prodotti fatti bene, contemporanei ma accessibili. E difatti la clientela è eterogenea: giovani, famiglie, abitanti storici del quartiere incuriositi da pagnotte leggere e profumate, vendute non a peso ma “a pezzo”. Una scelta precisa, quasi politica.

Pane a lievito madre e prezzi “politici”

«La pagnotta comune costa 3 euro», spiegano. Circa 600 grammi di pane realizzato con farine tipo 1, lievito madre e lunghe fermentazioni. «Sappiamo che economicamente non copre davvero il lavoro che c’è dietro, ma volevamo avvicinare le persone alla panificazione naturale». Una filosofia che si riflette anche nelle materie prime: per ora le farine sono soprattutto del Molino Mariani, con l’idea futura di inserire anche piccoli produttori artigianali. Le farine eccessivamente setacciate praticamente non entrano in laboratorio, se non per alcuni prodotti specifici. La produzione è volutamente essenziale: quattro pani fissi, qualche speciale il sabato, pizze rosse e bianche alla romana, focacce e sfogliati.

E poi ci sono i prodotti che stanno già creando dipendenza nel quartiere, come la parigina e la focaccia dolce con zucchero e burro francese Flechard, che va a ruba fin dalle prime ore di apertura. La parte dolce segue una linea casalinga e ben fatta: banana bread, brownie, torte di mele, plumcake al cioccolato, crostate in teglia (qui la frolla è fatta con il burro, dettaglio tutt’altro che scontato a Roma) e sfogliati. C’è anche il caffè della Microtorrefazione Conti. Niente effetti speciali, semplicemente un’idea di forno quotidiano costruito sul passaparola e sulla fidelizzazione del quartiere. E mentre ci allontaniamo verso casa, attraversando una Centocelle sempre più interessante dal punto di vista gastronomico, ci fermiamo anche in una minuscola pasticceria, validissima, poco distante. Ma quella è un’altra storia che vi racconteremo presto.

Piccolo Forno – Roma – via degli Olivi, 53A