Calamaretti e gamberi di Oneglia appena scottati su tortino freddo di cous cous in guazzettino leggermente speziato

Preparazione:Pulire i gamberi privandoli delle teste e del budellino. Levare dal carapace tutto l'apparato digestivo e porre i gamberi in una piccola casseruola con uno spicchio d'aglio, 1/2 cipolla, una gamba di sedano, lo zenzero e un pomodoro maturo; far...

Rombo chiodato arrostito sulla pelle con sale maldon, bietolone croccanti e schiuma di birra

PreparazioneSfilettare il rombo partendo dalla spina centrale verso i lati con un coltello affilato. Rifilare dagli eccessi e ricavare 4 filetti. Infiltrare nei filetti la birra con una siringa (circa 15/20 volte a filetto, distribuendo uniformemente la birra), e conservarli...

Da grosseto a pisa: vini a confronto

[caption id="attachment_85888" align="alignnone" width=""]http://med.gamberorosso.it/media/2010/03/238421_web.jpeg[/caption]“Vini a Confronto” è il nome della manifestazione che si è tenuta a Pontedera (PI) nella bella cornice di Villa Magnolia lo scorso 5 marzo. Si è trattato di un interessante incontro con le eccellenze enologiche delle due...

Fichi al forno con gelato alle spezie

Bollire il latte e mettervi in infusione le spezie. Filtrare, portare a 70° e versare sui rossi d’uovo montati con lo zucchero. Aggiungere la panna e procedere per fare un tradizionale gelato nella gelatiera. Conservare nel freezer. Fare uno sciroppo...

Astice e piccione

Per il coulis di crostacei, in una casseruola far sciogliere il burro, farvi rosolare le carcasse sminuzzate e la cipolla tagliata a julienne. Unire il pomodoro e far caramellare, bagnare con il cognac, fiammeggiare, quindi coprire con acqua fredda e...

Foiolo di vitello al rafano, giuggiole e agrumi

Rosolare il sedano e gli scalogni con olio, aggiungere la trippa (foiolo) pulita; bagnare con brodo e cuocere per quattro ore circa. Salare, pepare e legare con una noce di burro e con il succo di rafano. A parte, cuocere...

Risotto affumicato e mantecato, sgombro candito e polvere di lapsang

Per i filetti di sgombro, salare e zuccherare i filetti di sgombro, e lasciarli marinare per circa 20 minuti alla temperatura di 6°. Trascorso questo tempo lavarli sotto acqua corrente fresca, asciugarli con della carta da cucina, quindi cuocerli nell’olio...

’mpepata di cozze

Pulire accuratamente le cozze raschiando il guscio ed eliminando l'eventuale barba. Lasciarle a bagno in acqua salata a 12° per circa 3 ore, scolarle, cuocerle in forno a vapore a 100° per 2 minuti e sgusciarle. Disporle su delle placche...

Pera al forno e zuppa fredda di cioccolato e amaretti

Per le pere, pelare e coppare le pere a forma di cilindro con un anello inox, passarle dentro lo zucchero semolato, metterle in una teglia e far cuocere in forno a 200° per 10 minuti circa, quindi far raffreddare. Per...

Maialino nero dei Nebrodi caramellato al carrubo con salsa al melone Cantalupo e Marsala

Creare una piccola tasca nelle costolette in cui poter introdurre la farcia.Scaldare una padella a fuoco vivace e cicatrizzare bene il maiale con poco olio, aglio e rosmarino. Rimuovere il grasso rilasciato nella padella e caramellare ciascuna costoletta con lo...

Tortelli di ricotta, basilico e parmigiano reggiano

Stendere la pasta all’uovo in modo da ottenere dei rettangoli di cm 20 x 60. Disporre il ripieno a tocchetti con l'aiuto di un cucchiaio; il ripieno dovrà essere posizionato al centro della pasta seguendo una linea retta e lasciando...

Risotto al pomodoro “cuore di bue”, limone candito e calamaretti ripieni di provola affumicata

Farcire 4 calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100°. Tostare il riso con circa 40 g di olio, aggiungere la cipolla, finire la tostatura e infine cominciare a bagnare con brodo...

Occhi di pernice (grouse e frutti di bosco)

Battere molto finemente la polpa di grouse al coltello. Unire quindi la patata bollita schiacciata, il pane bagnato nel latte e strizzato, l’aglio tritato, il prezzemolo e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Ricavare delle piccole polpettine e inserirvi...

Granella di biscotto al tè verde, gelatina alla menta, arancio, yogurt e gelato al basilico

Per il biscotto al tè verde:Mescolare gli ingredienti, formare dei panetti e lasciare raffreddare per alcune ore a 0°. Grattugiare il panetto su una carta forno, cuocere in forno a 160° per 10 minuti, raffreddare a temperatura ambiente e sbriciolare...

Vitello al midollo con ricotta acida

Estrarre dagli ossi il midollo e dividerlo verticalmente a metà; tenerli da parte. Posizionare i 4 filetti in verticale, inciderli con la lama di un coltello affilato affinché vi si possano posizionare i cilindri di midollo. Avvolgere ciascun filetto nella...

Risotto alla cipolla di Tropea con gelatina al Moscato e gorgonzola malghesino

Far rosolare lo scalogno affettato sottilmente in olio extravergine d'oliva, unire il riso e farlo tostare. Bagnare con il vino, farlo evaporare e poi aggiungere il brodo di pollo. Tre minuti prima del termine della cottura unire la cipolla di...

Crema di castagne, burrata, tuorlo d'uovo marinato allo champagne, tartufo bianco

Per la crema di castagne, dopo averle sbollentate e pelate rosolarle insieme allo scalogno precedentemente tritato. Sfumare con il vino bianco facendolo evaporare e successivamente irrorare con il brodo vegetale ben caldo. Portare a cottura le castagne quindi frullare aggiungendo...

Cilindro di scampi con olio d'oliva polverizzato e vinaigrette di tapioca

Togliere il corallo e lavare accuratamente le teste degli scampi. Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla; rosolare le verdure in una pentola con dell'olio d'oliva e le teste di scampi aggiungendo del vino bianco. Lasciar evaporare e aggiungere...
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