Bouillabaisse

Preparazione

Pulite e squamate tutti i pesci e lavateli sotto l’acqua corrente. Lasciate interi i pesci piccoli e tagliate in trance [proporzionate alle dimensioni dei più piccoli] quelli grandi. Sciacquate i granchi e le cicale.

Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione, passateli sotto l’acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Mettete l’olio in una pentola alta e larga, unitevi la cipolla e la parte bianca del porro tritati, gli spicchi d’aglio affettati, i pomodori, l’alloro, i semi di finocchio, il timo, la scorza d’arancia, lo zafferano, il sale e il pepe.

Mettete la pentola sul fuoco e fate alzare il bollore tenendo la fiamma molto alta. Aggiungete i pesci a carne soda [scorfano, capone, grongo, coda di rospo, tracina, murena], i granchi e le cicale di mare e, tenendo la pentola per i manici, imprimetele un movimento circolare in modo che i pesci si insaporiscano uniformemente.

Salate e pepate, unite tre litri di acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco molto forte per 7-8 minuti. Unite i pesci a polpa tenera e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti mantenendo il fuoco molto vivace.

Questa è una condizione molto importante perché l’ebollizione al massimo [i francesi dicono “feu de tempête”] favorisce la perfetta emulsione fra l’olio e l’acqua di cottura.

Disponete le fettine di pane in un piatto da portata profondo e di misura adeguata, bagnatele con il brodo di cottura e servitele insieme al pesce.

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