Granseole nel guscio

Difficoltà
Media
Tempo
60 min di preparazione, 35 min di cottura
Tipo di cottura
Bollitura
Dosi per
4 persone
Ingredienti
4 granseole; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; succo di 1 limone; sale e pepe bianco Per il court bouillon: 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 foglia di alloro; gambi di prezzemolo; pepe in grani; sale Per la guarnizione: 1 limone; prezzemolo
Preparazione

Mondate e lavate sedano, carota, cipolla e prezzemolo e metteteli in una casseruola capace. Unite la foglia di alloro, i grani di pepe, una manciatina di sale e circa tre litri d’acqua e portate a ebollizione.

Abbassate la fiamma e lasciate bollire il court bouillon per una ventina di minuti. Nel frattempo passate energicamente le granseole con una spazzola dura, tenendole sotto il getto dell’acqua, in modo da liberare perfettamente il guscio dai residui di sabbia e alghe.

Una volta pronte, buttatele nel liquido in ebollizione e lessatele per 10 o 15 minuti [secondo la loro grossezza] lasciandole poi raffreddare immerse nel liquido di cottura. Tiratele su e lasciatele ben scolare prima di prepararle.

Staccate tutte le chele e a, questo punto, la granseola avrà l’aspetto di una scatola rotonda in cui il carapace superiore rappresenta il coperchio: fate leva delicatamente sotto gli occhi e, tirando con le due mani, si staccherà facilmente.

Staccate anche gli altri coperchi e conservateli per utilizzarli come contenitori. Nella parte inferiore delle granseole, vi sono degli scomparti cartilaginosi ed è fra questi che, con molta pazienza, dovrete ricavare i filettini di polpa.

All’interno dei crostacei potrete trovare sia dei piccoli grappoli di uova, color arancio, sia il cosiddetto corallo: dei grossi granuli, di colore rosso vivo e di consistenza cerosa. Raccogliete gli uni e gli altri e uniteli al resto.

Estraete anche la polpa contenuta nelle chele dopo averle spezzate con le mani e, infine spezzate il corpo in pezzi per recuperare anche il più piccolo pezzetto di polpa.

Lavate i quattro coperchi, asciugate bene l’interno e distribuitevi le polpine di granseola che condirete con olio, succo di limone, sale e pepe. Guarnite con mezze fettine di limone e con ciuffetti di prezzemolo.

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