Macco pugliese (Fave e cicoria)

Preparazione

Mondate le fave da eventuali impurità, sciacquatele e raccoglietele in una casseruola a fondo pesante (ideale la terracotta). Unite la patata, sbucciata e tagliata a dadi e copritele di acqua fredda.

Mettete la casseruola sul fuoco e quando si alza il bollore, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per pochi minuti senza mescolare. A questo punto si sarà formata in superficie molta schiuma: scolate, rimettete fave e patate nella casseruola e copritele di nuovo d’acqua in ebollizione che sopravanzi di due dita.

Salate, coprite e proseguite la cottura per circa due ore, a fuoco dolce e senza mescolare.

A cottura ultimata, battete energicamente il composto con un cucchiaio di legno unendo due cucchiai d’olio in modo da trasformare fave e patate in una purea densa che dovrà tuttavia rimanere un po’ granulosa.

Se necessario, fatela addensare per qualche minuto sul fuoco vivace, mescolandola continuamente.

Mondate la cicoria, lavatela più volte sotto l’acqua corrente e lessatela in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatela ancora al dente e tenetela in caldo.

Distribuite la purea caldissima nei singoli piatti con accanto la verdura, insaporite la cicoria con un filo d’olio e una macinata di pepe e servite subito.

Un piatto assolutamente da provare. Si passa una forchettata di cicoria dentro la purea di fave e si arrotola come fossero spaghetti: il gusto amaro della cicoria si arricchisce della dolce pastosità delle fave con un risultato veramente ottimo.

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