Sartù

Difficoltà
Per i più esperti
Tempo
90 min di preparazione, 90 min di cottura
Tipo di cottura
Al forno
Dosi per
16 persone
Ingredienti
1,3 kg di riso Arborio; 2 kg circa di ragù napoletano [vedi ricetta]; 8 uova sode; 500 g di fiordilatte [mozzarella di latte vaccino]; 500 g di piselli sgranati [fuori stagione piselli surgelati]; circa 300 g di parmigiano grattugiato; 6 fegatini di pollo; 30 g di burro. Per le polpettine: 400 g di carne macinata; 100 g di mollica di pane; 1 manciata di parmigiano grattugiato; 1 uovo; prezzemolo; sale e pepe; poca farina. Olio d?oliva per friggere e poco burro e pangrattato per lo stampo.
Preparazione

Preparate le polpettine. Impastate la carne macinata con la mollica di pane, bagnata d’acqua e ben strizzata, il parmigiano, l’uovo intero e il prezzemolo tritato. Aggiungete sale e pepe e impastate bene il tutto.

Con le mani infarinate formate delle polpettine grandi all’incirca come una nocciola e friggetele per tre o quattro minuti in abbondante olio ben caldo.

Tagliate a pezzetti le uova sode. Tagliate il fiordilatte a fettine piccole e sottili e premetele fra le mani per averle ben asciutte. Cucinate i piselli al burro o, più semplicemente, lessateli.

Mondate i fegatini da pellicine e grassetti, tagliateli a fettine e fateli saltare per pochi minuti nel burro. A fine cottura, salateli e pepateli.

Mettete circa la metà del ragù in una casseruola, fate alzare il bollore quindi unitevi il riso e portatelo a metà cottura [circa 10 minuti], aggiungendo via via acqua calda.

Il riso terminerà la cottura nel forno. Ritiratelo dal fuoco molto morbido e amalgamatevi circa la metà delle polpettine e dei piselli.

Imburrate abbondantemente uno stampo da timballo [a forma troncoconica] del diametro di 25 cm e rivestitelo uniformemente di pangrattato.

Versate circa i tre quarti di riso al ragù nello stampo e spingetelo verso le pareti del recipiente in modo da rivestirlo con uno strato spesso e uniforme.

Spolverate la cavità con abbondante parmigiano e riempitela con le uova, il fiordilatte, le polpettine, i piselli e i fegatini, sistemando gli ingredienti a strati e in maniera uniforme.

Spolverate ancora di parmigiano e completate con un paio di mestoli di ragù. Quindi coprite con il riso rimasto formando uno strato liscio e uniforme.

Cospargete la superficie di pangrattato e infine distribuitevi qualche fiocchetto di burro. Mettete il sartù nel forno a 170° lasciandolo cuocere per circa tre quarti d’ora, fino a che si sarà formata una crosticina dorata.

Dopo averlo tolto dal forno, lasciate riposare il sartù per circa un quarto d’ora prima di sformarlo sul piatto da portata. Servitelo passando a parte una salsiera di ragù ben caldo.

Il sartù è un piatto della festa, di quelli che la domenica arrivano sulla tavola delle famiglie di tradizione. E’ una preparazione della cucina nobile napoletana che richiede molto tempo e pazienza e che è possibile confezionare solo in grandi dimensioni.

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