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Secondi

Agnello Laticauda in diverse cotture: costina arrosto, pancia, polpetta fritta con mentuccia e pecorino, peperoncino verde ripieno

Angelo D'Amico
Campania
Per i più esperti

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Campania

Ingredienti per 4 persone

300 g di pancia di agnello Laticauda; 120 g di macinato di agnello Laticauda; 4 costine di agnello Laticauda; 1 l di panna fresca; 1 l di latte; 500 g di sedano rapa; 300 g di patate già pelate; 60 g di cereali misti; 50 g di burro; 50 g di mollica di pane ; 15 g di tartufo nero del Taburno; 15 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; 10 g di pecorino grattugiato; 4 peperoncini verdi; 2 uova; 2 spicchi d’aglio; 1 cipolla; 1 rametto di rosmarino; Falanghina del Sannio Tardiva Doc; mosto cotto mentuccia; pepe; sale; olio extravergine d’oliva

Preparazione

Salare, pepare e scottare le costine d'agnello in una casseruola con burro e olio, unire il rosmarino e l'aglio in camicia, sistemarle in una teglia e farle cuocere nel forno a 180° C per 12 minuti.
Scottare la pancia d'agnello su ambo i lati, salare, pepare e posizionare in una teglia coprendo con una cipolla tagliata a julienne, 1 spicchio d'aglio  in camicia e rosmarino, bagnare con la Falanghina tardiva, coprire e cuocere in forno a 100° C per 2 ore. Prima di servire tagliarla a rettangoli.
In una ciotola capiente inserire il macinato di agnello, sale, mosto cotto, mentuccia tritata, uova, pecorino, pepe macinato e amalgamare il tutto. Formare le polpette, passarle nelle uova sbattute e impanarle con i cereali, quindi friggerle in abbondante olio caldo. 
Sbollentare i peperoncini in acqua salata e freddarli subito nell'acqua, pulire i semi al loro interno e riempirli con il ripieno, ottenuto amalgamando la mollica di pane con il latte, il Parmigiano Reggiano e il tartufo nero del Taburno grattugiato. Cuocere nel forno a 160° C per 15 minuti.
Pelare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e sbollentarlo nel latte. In una casseruola fare un soffritto di cipolla e patate tagliate sottili, aggiungere il sedano rapa, far stufare per qualche minuto e bagnare con la panna. Salare e portare a cottura, quindi frullare il tutto fino a ottenere una crema morbida e liscia.
Mettere alla base del piatto un po' di soffice di sedano rapa, posizionare una costina, qualche rettangolo di pancia, le polpettine e un peperoncino verde.
 

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