RICETTE

Quaglia, whisky, cacao, pinoli, salvia, spezie

In sintesi

Chef: Alberto Gipponi
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Secondi
Ricetta di: Quaglia
Piatto regionale: Lombardia

Ingredienti

per 6 persone

Per il brodo di quaglia:10 carcasse di quaglia (conservare i petti a parte); 50 g di miele millefiori; 40 g di olio evo; 3 carote; 3 coste di sedano; 1 cipolla; 1 mazzetto aromatico a piacere; cannella; chiodi di garofano; fava di tonka; coriandolo; noce moscata; sale Per il mou di salvia: 76 g di panna fresca; 56 g di zucchero; 12 g di burro; 10 g di estrazione di salvia; 1 mazzetto di salvia Per la crema di pinoli: 40 g di pinoli; 35 g di panna calda; 10 g di burro; zucchero; sale Per il crumble: 50 g di burro; 50 g di zucchero; 35 g di farina di mandorle; 35 g di farina 0; 15 g di cacao; 3 g di sale Per il gelée di whisky: 100 g di whisky torbato; 0,8 g di agar agar

Preparazione

Tagliare le carcasse della quaglia a pezzi e sciacquarle sotto abbondante acqua corrente. Asciugarle bene e farle tostare nel forno a 180°C per 15 minuti. Mondare e tagliare le verdure. Far rosolare nell’olio il mazzetto aromatico e le verdure, aggiungere le carcasse, far prendere calore e coprire di ghiaccio, quindi far sobbollire per 2 ore, filtrare il brodo ottenuto e lasciarlo ridurre fino a quando non dimezza di volume. Unire il miele e le spezie, aggiustare di sale e tenere da parte.
Mettere in infusione a 70°C il mazzetto di salvia nella panna. In una casseruola preparare un caramello con lo zucchero, decuocerlo con la panna ben calda e lasciarlo bollire per qualche minuto. Fuori dal fuoco unire il burro freddo tagliato in piccoli pezzi e l’estrazione di salvia mescolando con cura.
Tostare i pinoli in padella con il burro, unire la panna in un contenitore, lasciare riposare per 3 ore, quindi frullare aggiustando di zucchero e sale.
Impastare insieme tutti gli ingredienti, dividere l’impasto in due, stendere ciascuna metà tra due fogli di carta da forno e infornare a 160°C per circa 20 minuti.
Versare in una casseruola il whisky e l’agar agar mescolando con cura. Scaldarli sul fuoco e portarli a 80°C. Stendere il gelée ottenuto in una teglia e lasciar raffreddare. Con un coppapasta rotondo del diametro di 6 cm ricavare 6 dischi.
Cuocere in padella i petti di quaglia tenuti da parte e lasciarli riposare, spezzettare il crumble e bagnarlo con del whisky torbato.
Disporre 5 pezzetti di crumble in ogni piatto, negli spazi mettere 5 spuntoni di crema di pinoli, sui quali posizionare 5 foglioline di salvia. Adagiare sopra un cucchiaio di mou.
Tagliare i petti di quaglia a cubetti di circa 1 cm, aggiungere del sale, napparli con 1 cucchiaio di miele, quindi adagiare 5 pezzetti di carne per ogni piatto. Coprire con il disco di gelée di whisky e servire in accompagnamento con il brodo di quaglia ben caldo a parte.

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