Glossario dei 34 pesci estivi del mar Tirreno segnalati da 9 grandi cuochi.... 06 Luglio
Mercoledì 16 marzo, alle 19, tre magnifiche preparazioni a base di pesce, molluschi e crostacei, per imparare a esaltare al meglio le meraviglie del Mediterraneo…... 12 Marzo 2016
Tagliate a filetti e avvolgetelo con la gota legandolo appena e per poi rosolarlo con l’ olio, aglio intero e timo. Pestate le patate con la forchetta e le si insaporitele con olive tagliuzzate, erba cipollina e si disponete nei piatti. Infine affettate il tonno e appoggiatelo sulla purea guarnendo con pochissima mostarda di peperoncino.... 19 Aprile 2012
Lavare bene il cavolfiore, tagliare tutte le cimette e sbriciolarne le punte fino a ottenere dei grani simili a quelli di un cuscus. Soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva, unire il "cuscus" di cavolfiore e aggiustare di sale. Far sciogliere lo zafferano in un mestolo di acqua calda, versarlo sul cavolfiore e cuocere ancora per qualche minuto (lo zafferano colorerà il cavolfiore di giallo rendendolo ancora più simile al vero cuscus). Tagliare con cura la scorza di limone, facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca, tagliarla a listarelle e passarla per qualche secondo in acqua bollente, scolare e mettere da parte. Versare acqua e zucchero in un padellino antiaderente, non appena lo zucchero inizia a sciogliersi, unire le listarelle e lasciar candire a fuoco basso fino a quando lo sciroppo non si ritira e le scorzette non appaiono lucide. Unirne una piccola parte al cavolfiore e mettere via il resto. Cuocere le guance a fuoco vivace in padella antiaderente leggermente unta, non più di due o tre minuti, devono essere croccanti fuori e morbide dentro. Servire su letto di cuscus di cavolfiore e guarnire il piatto con le scorze di limone candite. A cura di Sara Bonamini... 12 Gennaio 2012
Lavare accuratamente le foglie di scarola, scottarle qualche istante in acqua bollente, scolarle, lasciarle e asciugarle bene su carta assorbente e mettere da parte. Pulire le triglie, eliminare la lisca e ricavare due filetti per ciascun pesce, devono essere completamente privi di spine. Tagliare ogni fettina di provolone a listarelle fino a ottenerne 16. Stendere su un piatto piano piuttosto ampio una foglia di scarola ben asciugata, adagiarvi sopra un filetto di triglia e una listarella di provolone. Arrotolare la foglia di scarola e richiuderla ai lati. Ripetere l'operazione per tutte e 16 le foglie. Cuocere i rotolini in padella antiaderente con olio extravergine d'oliva fin quando non si saranno leggermente dorati. Si possono cuocere anche in forno a 180° per 10 minuti. Servire caldi.

A cura di Sara Bonamini... 07 Dicembre 2011

Pulire, tagliare a cubetti il tonno e lasciarlo marinare per un'ora con l'origano e il timo limonato. In una casseruola larga scalda aceto e acqua e aromatizza con aglio, alloro, grani di pepe, dragoncello e una presa di sale. Far sobbollire per qualche minuto. Aggiungere il tonno nella casseruola formando un unico strato e cuocere per 20 minuti. Nel caso in cui l'acqua dovesse evaporare aggiungere altro composto di acqua e aceto in modo che il livello superi sempre il tonno.  Lasciare raffreddare il tonno nel suo liquido di cottura e poi metterlo nel vasetto. Ricoprire di olio extra vergine di oliva e timo limonato. Lasciar riposare una notte e rabboccare se necessario. Poi chiudere ermeticamente. Conservare al buio e consumare dopo 2 mesi.... 17 Giugno 2011
Tagliare a listarelle cipolla, peperoni e pomodori. Cuocere in padella  cipolla, aglio, peperoni e pomodori, aggiungere i capperi, origano, alloro, sale, pepe, jalapenos e chiles gueros. In una seconda padella scottare la cernia con un filo d'olio, salare e pepare e mettere in forno con le verdure per 15 minuti.... 17 Giugno 2011
Tagliare la cernia a quadretti, aggiungere succo di limoni e far marinare. Tagliare tutti gli ingredienti a cubetti, pulire la cernia dalla marinatura e unirla agli ingredienti precedenti. Servire fredda.... 17 Giugno 2011
Per la salsa :
Fare appassire lo scalogno con alloro e cotenna nell’olio aggiungere i pezzi di mango sbucciati, fate andare e unire i porcini fatti riprendere in acqua tiepida e il baccelo di vaniglia aperto a metà. Aggiustare di sale e aggiungere il brodo di pesce. Far raffreddare, frullare e passare al setaccio fine. Per il persico:
Filettare il persico e marinare per 2 ore con parte delle erbe e dello zenzero. Togliere   le parti più alte del pesce.
Battere al coltello le rimanenti parti con metà delle erbe aromatiche ,aggiustare di sale e pepe e formare quattro rettangolini. Tritare i pistacchi e il pane. Passare  i rettangoli di pesce nella farina, poi nell’uovo, e infine  nei pistacchi e il pane.
Scottare la lattuga e raffreddarla in acqua e ghiaccio, asciugandola perfettamente.
Preparare dei rettangoli con il pesce tenuto da parte, aggiustando di sale e pepe, avvolgerli con la lattuga aiutandosi con uno stampino. Cuocere in una padella antiaderente su tutti i lati, Scaldare l’olio di arachidi e friggere le crocchette di persico preparate precedentemente fino a doratura.   Per il croccante di rape rosse:
Unire gli ingredienti,  passare al mixer e stendere sul silpat formando dei rettangoli. Cuocere in forno già caldo a 110° per circa 15 minuti.  ... 11 Aprile 2011
Filettare e marinare il coregone per 2 ore coperto con parte delle erbe aromatiche e affumicare con le restanti erbe, le spezie i rametti. Frullate l’uovo con la rapa rossa, setacciateci la farina e aggiungete i dl di latte e mescolate con la frusta aggiustando di sale e pepe, fate riposare 2 ore in frigo.
 Fate andare metà dello scalogno e i spicchio d’aglio in camicia nell’olio e versare i carciofi,  la patata a quadratini e un rametto di mentuccia., sale e pepe q.b., sfumate con il vino , aggiungete 1 dl di brodo vegetale. A cottura ultimata , frullate e passate al setaccio. Fate andare  il restante scalogno e l’aglio e cuocere il pesce aggiungendo brodo vegetale e per ultimo  il latte .
Lessare una patata e schiacciarla sul pesce e mantecare, aggiustando di sale e pepe.
Tagliare all’affettatrice i2 carciofi e cuocerli a fuoco vivo in una padella antiaderente, lasciarli raffreddare sulla padella stessa.
Preparare  le crêpes , spalmarci sopra l’impasto di pesce , arrotolare e tagliare a piccoli cilindri.
Cuocere 4 minuti al vapore e grigliare 2 minuti alla salamandra. Impiattare con la salsa a specchio, sopra le girelle e poi i carciofi.... 11 Aprile 2011
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