Sgranate i fagioli. Spuntate e lavate i fagiolini e tagliateli a pezzetti. Pelate le patate e tagliatele a dadi lasciandone una intera. Tuffate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione, pelateli, privateli dei semi e spezzettateli.

Lavate e spuntate le zucchine, dividetele in due longitudinalmente e affettatele non troppo sottili. Tagliate a dadi la melanzana.

Versate due litri di acqua fredda in una casseruola e unitevi la patata intera e tutte le verdure preparate tranne le zucchine e la melanzana. Unite un cucchiaio d’olio, il sale e mettete la casseruola sul fuoco.

Quando si alza l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa venti minuti prima di unire anche le zucchine.

Proseguite la cottura per un’altra mezz’ora quindi tirate su con la schiumarola la patata lasciata intera, schiacciatela con la forchetta e rimettetela nella pentola prima di aggiungere anche gli spaghetti spezzettati che dovranno cuocere per circa un quarto d’ora.

Nel frattempo, lavate asciugate il basilico, sfogliatelo e pestatelo nel mortaio con gli spicchi d’aglio e un pizzico di sale fino a ridurlo in crema. Completate il pesto con due cucchiai d’olio, amalgamate bene e unitelo alla zuppa qualche minuto prima di toglierla dal fuoco.

Servite la zuppa tiepida o fredda passando a parte il macinino del pepe.... 19 Ottobre 2009
Sgranate i fagioli. Spuntate e lavate i fagiolini e tagliateli a pezzetti. Pelate le patate e tagliatele a dadi. Tuffate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione, passateli nell’acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli.

Lavate le zucchine, dividetele in due longitudinalmente e affettatele non troppo sottili. Versate due litri di acqua fredda in una casseruola e unitevi tutte le verdure preparate tranne le zucchine.

Unite un cucchiaio d’olio, il sale e mettete la casseruola sul fuoco. Quando si alza l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa trenta minuti prima di unire anche le zucchine.

Fate cuocere per altri trenta minuti circa e infine calate gli spaghetti spezzettati e terminate la cottura. Lavate e asciugate il basilico, sfogliatelo e pestatelo nel mortaio con gli spicchi d’aglio e un pizzico di sale fino a ridurlo in crema.

Completate il pesto con due cucchiai d’olio, amalgamate bene e unitelo alla zuppa al momento di toglierla dal fuoco. Servitela calda o tiepida passando a parte il parmigiano grattugiato.... 15 Ottobre 2009
Mondate la borragine e sciacquatela più volte. Tritate finissima la cipolla e fatela appassire dolcemente in una casseruola con l’olio.

Sciacquate le lenticchie, versatele nella casseruola e fatele insaporire per qualche minuto mescolando ogni tanto. Aggiungete il brodo bollente e gli spicchi d’aglio in camicia, coprite e proseguite la cottura per circa venti minuti.

A questo punto unite le foglie di borragine spezzettate grossolanamente, i pomodori sminuzzati, il sale e fate cuocere ancora per trenta minuti sempre a fuoco dolce.

A cottura ultimata, scartate l’aglio, insaporite con una macinata di pepe e distribuite la zuppa nei piatti su un fettina di pane tostato. Potete completare con un filo di olio crudo.... 15 Ottobre 2009
Squamate e svuotate i pesci senza privarli della testa. Lavateli e lasciateli ben sgocciolare. Sacaldate l'olio in una casseruola ampia e fatevi appassire dolcemente le cipolle tritate.

Quando cominciano a prendere colore, unite i pomodori privati dei semi e spezzettati, il concentrato, gli spicchi d'aglio tritati e il mazzetto di odori. Fate cuocere per cinque minuti quindi unite tutti pesci e proseguite la cottura sempre a fuoco fuoco vivace e senza coperchio mescolando spesso con un cucchiaio di legno in modo da rompere i pesci.

Dopo un quarto d’ora, quando i pesci saranno quasi completamente sfatti unite un litro e mezzo abbondante di acqua bollente, il pastis, lo zafferano, sale e pepe. Proseguite la cottura a fuoco abbastanza vivace per una ventina di minuti senza coprire.

A questo punto, dopo aver eliminato il mazzetto di aromi, passate la zuppa dal passaverdure con il disco medio per schiacciare il più possibile lische e teste estraendo quindi tutti i succhi.

Passate ora la zuppa al chinois lasciandola cadere nella casseruola, regolate il sale e fate riprendere l'ebollizione. Tagliate la baguette a fettine e tostatele.

Servite la zuppa ben calda passando a parte i crostini di pane e la rouille.
I commensali dovranno spalmare la rouille sui crostini che poi adageranno sulla zuppa calda. I francesi sono soliti completare i crostini, oltre che con la salsa, anche con del Gruyère grattugiato. Per noi è un abbinamento inconsueto ma è da provare.... 15 Ottobre 2009
Fate ammollare i ceci in acqua appena tiepida per tutta la notte quindi scolateli e metteteli in una casseruola.

Unite uno spicchio d’aglio in camicia, qualche foglia di salvia e tanta acqua fredda che sopravanzi di due dita (aglio e salvia andranno eliminati a fine cottura).

Fate alzare l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa due ore, fino a quando i ceci saranno quasi cotti, salando soltanto negli ultimi dieci minuti di cottura.

Fate ammollare i funghi in acqua tiepida quindi scolateli e strizzateli. Mondate e lavate le erbette e tagliuzzatele grossolanamente.

Preparate un trito con sedano, carota, cipolla, aglio e funghi e fatelo rosolare dolcemente in una casseruola con tre cucchiai d’olio.

Quando il trito è ben appassito, unite prima la passata di pomodoro e dopo pochi minuti le erbette. Insaporite con sale e pepe e fate sobbollire l’intingolo per qualche minuto prima di rovesciarlo nella casseruola con i ceci.

Proseguite la cottura per circa venti minuti quindi versate la zuppa ben calda sul pane tostato e servite subito.... 15 Ottobre 2009
Mondate le fave da eventuali impurità, sciacquatele e raccoglietele in una casseruola a fondo pesante (ideale la terracotta). Unite la patata, sbucciata e tagliata a dadi e copritele di acqua fredda.

Mettete la casseruola sul fuoco e quando si alza il bollore, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per pochi minuti senza mescolare. A questo punto si sarà formata in superficie molta schiuma: scolate, rimettete fave e patate nella casseruola e copritele di nuovo d’acqua in ebollizione che sopravanzi di due dita.

Salate, coprite e proseguite la cottura per circa due ore, a fuoco dolce e senza mescolare.

A cottura ultimata, battete energicamente il composto con un cucchiaio di legno unendo due cucchiai d’olio in modo da trasformare fave e patate in una purea densa che dovrà tuttavia rimanere un po’ granulosa.

Se necessario, fatela addensare per qualche minuto sul fuoco vivace, mescolandola continuamente.
Mondate la cicoria, lavatela più volte sotto l’acqua corrente e lessatela in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatela ancora al dente e tenetela in caldo.

Distribuite la purea caldissima nei singoli piatti con accanto la verdura, insaporite la cicoria con un filo d’olio e una macinata di pepe e servite subito.
Un piatto assolutamente da provare. Si passa una forchettata di cicoria dentro la purea di fave e si arrotola come fossero spaghetti: il gusto amaro della cicoria si arricchisce della dolce pastosità delle fave con un risultato veramente ottimo.... 15 Ottobre 2009
Scegliete la trippa preparata al naturale che non cia cioË bianchissima, segno questo che è stata trattata con sbiancanti perdendo quindi ogni sapore. Fate ammollare i fagioli in acqua appena tiepida per otto ore quindi scolateli, versateli in una casseruola e copriteli di acqua fredda che sopravanzi di tre dita.

Unite una cipolla e la costa di sedano e fate cuocere a fuoco dolcissimo tenendoli un po’ al dente e salando negli ultimi dieci minuti di cottura (occorrerà circa un’ora).

Mentre i fagioli cuociono, pelate una cipolla, dividetela in due e affettatela sottilissima. Scaldate olio e burro in una casseruola ampia e fatevi appassire dolcemente le cipolle facendo attenzione che non prendano colore.

Tagliate la trippa a listarelle e versatela nella casseruola, salate, rialzate la fiamma e fatela insaporire per una decina di minuti nel soffritto mescolando quasi continuamente.

Bagnate con due mestoli di brodo caldo, incoperchiate e fate stufare dolcemente per circa tre quarti d’ora unendo ogni tanto un po’ di brodo in modo che la trippa ne sia sempre coperta.

Tritate finissimo lo spicchio d’aglio con una manciatina di prezzemolo. Quando la trippa sarà tenera, unitevi i fagioli scolati, il trito di prezzemolo e un mestolo di brodo e fate insaporire per un’altra decina di minuti.

A fine cottura, completate con un pizzico di spezie e con una macinata di pepe, mescolate e servite ben caldo.

La preparazione deve rimanere piuttosto liquida, quasi una zuppa che potete accompagnare con pane casareccio e, se lo gradite, con parmigiano grattugiato.... 15 Ottobre 2009
Affettate le cipolle. Tagliate a dadini la carota e il sedano. Tagliate a dadini anche la pancetta affumicata. Scaldate l’olio in una casseruola e fate appassire dolcemente le cipolle con i dadini di pancetta.

Quando le cipolle cominciano a colorirsi, unite sedano e carota e fate stufare per qualche minuto prima di unire anche i pomodori sminuzzati.

Nel frattempo, sciacquate le lenticchie, mettetele in una casseruola e copritele di acqua fredda. Fate alzare il bollore e dopo tre minuti dall’inizio dell’ebollizione, scolate le lenticchie e versatele nella casseruola con le verdure.

Bagnate con un litro abbondante di acqua calda e unite lo spicchio d’aglio grattugiato, mezzo cucchiaino da caffè di timo e un pizzico di origano.

Insaporite con sale e pepe, coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa un’ora.

A fine cottura regolate il sale e completate la zuppa con l’aceto e con un cucchiaio di prezzemolo tritato.... 14 Ottobre 2009
Far spurgare le vongole a lungo (anche un’intera giornata) in una ciotola con acqua salata, poi strofinarle energicamente battendole l’una contro l’altra, cambiando l’acqua e ripetendo l’operazione fino a che l’acqua risulti completamente pulita.

Rimettere le vongole nella ciotola con poca acqua salata e lasciarle continuare a depurare per ancora qualche ora, affinché ogni residuo di sabbia sia stato eliminato. A questo punto sono pronte per essere cucinate.

Far dorare uno spicchio d’aglio in camicia in un filo d’olio, unire le vongole e coprire. Attendere qualche minuto affinché siano tutte aperte, togliere dal fuoco e versare le vongole in un colapasta raccogliendo il liquido di cottura.

Sgusciare le vongole e tenerle in caldo. Immergere la mollica di pane nel latte. Tostare la frutta secca in padella, unire un goccio d’olio e spolverare con qualche cucchiaio di zucchero affinché ogni frutto ne venga ricoperto.

Togliere dal fuoco prima che lo zucchero inizi a caramellare. Frullare il pane con il latte, uno spicchio d’aglio e la farina di mandorle aggiungendo il brodo delle vongole e acqua calda sufficiente ad ottenere un composto fluido.

Portare a bollore, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.

Al momento di servire unire la frutta secca, versare in una zuppiera e completare con le vongole e un filo d’olio.... 13 Ottobre 2009
Tagliare in pezzi piuttosto grossi tutti i pesci. In un tegame piuttosto ampio far scaldare un filo d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato e in camicia, aggiungere i pomodori grossolanamente tritati e portare a ebollizione.

Unire i pezzi di pesce partendo da quelli che necessitano di maggiore cottura e cuocere, a fuoco dolce, per una decina di minuti. Regolare di sale e pepe e completare con il prezzemolo tagliuzzato.

Togliere i tranci di pesce dal sugo e ricavarne tutta la carne. Riportare il sugo ad ebollizione e cuocervi la pasta aggiungendo, se necessario, qualche mestolo di acqua bollente.

A fine cottura unire il pesce, mescolare e servire.... 02 Ottobre 2009

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