Ristoranti post-Covid. Come sta andando a Milano?

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“Non è il lavoro a cui siamo abituati, ma la risposta c’è” lo dice Andrea Berton (ristorante Berton, Dry) ma lo dicono anche – in misura diversa – Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia, Vòce, BistRo), Davide Martelli (The Botanical Club, Champagne Socialist, Associazione Salumi e Vini Naturali), Antonio Guida (Seta; Mandarin Bar & Bistrot), tra i più noti chef e patron del capoluogo lombardo. La città oggi mostra le ferite della pandemia, che l’ha fiaccata, ma non sconfitta. Nonostante le difficoltà, le molte insegne ancora chiuse (e chissà se riapriranno), c’è una parte di Milano che manifesta un moderato ottimismo: “Avevo fatto scenari più negativi di così durante il lockdown” confessa Martelli. Le persone sono tornate ad uscire, soprattutto nel fine settimana.

La corte interna del Mandarin bar

Tenendo conto che mancano gli stranieri, si può guardare con un velato ottimismo al futuro, quando la città si ripopolerà e tornerà il movimento di prima o quasi. La cosa importante è fare in modo di lasciarsi alle spalle senza troppi danni un’estate che si preannuncia grigia, orfana di quella popolazione che per diletto o per lavoro transita per le strade di Milano. Occhi puntati su settembre, dunque, con la fine dello smart working e il ritorno negli uffici, oltre che con il progressivo ritorno a viaggiare, nel frattempo“si vive alla settimana, se non addirittura alla giornata” riflette Negrini.

Non è l’opulenta situazione di pre-Covid, e neanche quella temuta durante il lockdown, ma la fotografia di una città che cerca, lentamente, di tornare alla normalità. O di trovarne una nuova.

la nuova sala del Luogo di Aimo e Nadia

Milano post-Covid. La clientela è solo locale

“Al Luogo abbiamo gli stessi tavoli di prima, ma ne occupiamo solo il 50%” spiega Negrini; il 50% mancante è quello degli stranieri: “la nostra clientela è sempre stata per metà milanese, e quella è tornata – e per fortuna che è una percentuale alta – però ci mancano tutti gli altri”. Un flusso che aumenta nel fine settimana, di persone che arrivano anche da fuori città. “Il bilancio di questo primo mese è positivo, anche perché abbiamo sempre avuto una forte presenza locale” conferma anche Antonio Guida: “abbiamo riscontrato la voglia dei milanesi e non solo di tornare alla convivialità, nel rispetto delle norme di sicurezza” garantite anche da una riduzione dei coperti (oggi 26 al Seta, e 25 a cena e 70 per l’aperitivo al Mandarin Bar & Bistrot).

ristorante Berton

Effetto bond: ristoranti al completo

“Siamo pieni praticamente tutte le sere” racconta Berton, e poi aggiunge “per come possiamo essere ‘pieni’ ora”, ovvero con un numero di coperti ridotto a 30 sui 45/50 consueti. Meno di prima, ma più di quanti immaginava qualche tempo fa. Dalla riapertura, i milanesi non hanno fatto mancare la loro presenza. Merito anche dei tanti bond venduti – a maggio erano oltre 1000 – che oggi i clienti vengono a riscuotere. La formula era molto allettante: cena per due con menu degustazione di 7 portate, al costo di una. Si riduce il guadagno per il ristorante, certo, ma si recupera con gli extra: “è cresciuta la vendita di vino”. Sarà per la consapevolezza di aver approfittato di una buona occasione, o per quel meccanismo psicologico che porta a spendere di più vedendo un conto più leggero, quasi a dimenticare la cifra già versata. Fatto sta che le cose, a modo loro girano, lasciando stupito lo stesso Berton: “non pensavo ci sarebbe stato questo approccio”.

Il dehors di Dry a Milano

Cambiano gli orari

Ci aveva riflettuto durante il lockdown, Berton, lanciando l’ipotesi di anticipare l’orario di apertura così da tamponare la perdita di coperti aumentando i turni, sulla falsariga di quanto avviene un po’ ovunque all’estero, dove cenare alle 18.30 non è una stranezza. L’idea aveva suscitato qualche polemica, ma c’è chi ha recepito l’idea. “Qualcuno comincia a prenotare presto, verso le 18,30-19, non tanti ma qualcuno sì, persone contente di terminare la cena che è ancora giorno, e così qualche volta siamo riusciti a far ‘girare’ i tavoli”. Anche nel più casual Dry, format di successo a base di ottima pizza e ottimi cocktail, qualche cambiamento si registra: “alle 18 abbiamo già gente che mangia la pizza come fosse una cosa che si è sempre fatta”. E chissà che anche qui l’epidemia non solleciti ad un adeguamento delle abitudini alle esperienze internazionali.

The Botanical Club – bistrot

Milano post Covid. E la pausa pranzo?

Tutt’altra la situazione del mezzogiorno: senza turisti e con lo smart working che tiene a casa migliaia di persone, l’ora del pranzo è diventata critica per chi fa ristorazione. Molti locali preferiscono rimanere chiusi, come il Luogo di Aimo e Nadia, o il Seta e il Mandarin Bar & Bistrot, ma lo stesso vale anche per locali più easy, come The Botanical Club: “in zona Tortona, chiusi i molti uffici intorno, il pranzo – che prima incideva molto sul fatturato – si è praticamente azzerato” racconta Martelli. Stessa cosa per i due Dry di via Solferino e Vittorio Veneto (quest’ultimo aperto a pranzo nel fine settimana): “mancano i gruppi di colleghi che escono nella pausa pranzo insieme” spiega Berton che nel suo main restaurant ha deciso di mantenere anche il pranzo, nonostante i numeri siano molto bassi: “6-10 coperti, laddove prima erano una trentina tutti i giorni”. Aggiusta il tiro Vòce, che punta molto sul gelato (ma non sarà l’unica novità nei prossimi giorni), ispirandosi alle coppe anni ’80 per puntare su un consumo al tavolo, la Coppa Pisani e la Coppa Negrini – dai cognomi dei due chef – danno la misura di una proposta d’autore, con ingredienti deluxe come il caffè di Gianni Frasi e le uova di Paolo Parisi. “La situazione è molto viva, ma” aggiunge Negrini “ci muoviamo step by step, ieri avevamo 40 prenotati… bene, ma è comunque poco. Siamo in un’area che soffre per le molte attività ancora chiuse”.

il bancone di Champagne Socialist a Milano

Si esce per bere, meno per mangiare

“Abbiamo notato” analizza Martelli “che mentre i consumi di vino sono più o meno invariati, sul cibo c’è stata una diminuzione” non solo all’ora di pranzo, in cui il lavoro è nullo ma anche a cena “non so se perché si ha più timore o per ridurre la spesa”. E la voglia di un buon vino, soprattutto di un certo tipo di vino (naturale, artigianale, di piccoli produttori) ha accompagnato il lockdown di molti milanesi che hanno fatto volare il suo e-commerce : “abbiamo fatto numeri fantastici, e in termini di fatturato ci ha permesso di non perdere quasi nulla, l’e-commerce ha restituito la baseline dell’incasso normale, ora è un po’ diminuito perché le persone sono tornate a uscire e consumare fuori casa, magari direttamente da noi, ma gli affezionati ci sono sempre, soprattutto quelli fuori Milano” a conferma di un interesse per un certo di tipo di vino che li ha convinti ad aprire il primo Champagne Socialist lontano dalla Madonnina, non appena ci si è potuto spostare da una regione all’altra. Torino la prima tappa e a breve si dovrebbe approdare a Firenze.

Associazione Salumi e Vini Naturali

Milano post Covid. Dehors e aree esterne

“Abbiamo acquistato questo palazzo bombardato, in Brera, dove sono rimasti solo i muri, e ci abbiamo fatto un giardino interno per l’Associazione Salumi e Vini Naturali” racconta Davide Martelli. “Abbiamo aperto un po’ timidamente e invece ha avuto un successo enorme, è prenotato di settimana in settimana. Stiamo crescendo, credo anche per questi meravigliosi spazi esterni”. Impossibile un confronto con l’anno precedente, visto che questa nuova realtà non ha ancora compiuto un anno di vita. Anche per Dry, il -30% del locale a Vittorio Veneto è alleggerito dall’apertura del dehors, che per molti locali, soprattutto quelli più easy – pizzerie, enoteche e cocktail bar in testa –  è visto come una soluzione a questo momento complicato. “L’obiettivo è portare i clienti del BistRo nel giardino della Galleria Rossana Orlandi, per farli stare più comodi e tranquilli”, conferma (come già aveva anticipato qualche settimana fa) Negrini; chiuso completamente lo spazio al piano sottostante, oggi il BistRo può ospitare circa 28-30 coperti rispetto ai 45 di prima.

La ripresa degli eventi

Ma a pesare è anche la mancanza di eventi: incontri professionali che si concludevano a tavola, pranzi di lavoro, ma anche appuntamenti da grandi numeri, che hanno reso Milano snodo nevralgico di traiettorie nazionali e internazionali di business man di ogni genere. Un indotto fortissimo per il settore dell’ospitalità che stenta ancora a ripartire, ma qualcosa si muove anche in questo settore. Proprio in questi giorni Negrini&Pisani si apprestano a rimettere in moto la macchina dei catering con un evento organizzato secondo le nuove regole anti-Covid: doveva essere una cena per una sessantina di persone o più, si è trasformata in 3 cene da 20. Dunque non più una sola serata ma tre giorni: bisogna reinventare formule e procedure e trovare compromessi, “ma per noi già fare un evento è un evento”.

Insomma Milano male, ma non malissimo. E in questo momento non è cosa da poco.

Berton – via Mike Bongiorno 13 – 02 67075801- https://www.ristoranteberton.com/

Dry – via Solferino, 23 – 02 6379 3414 – viale Vittorio Veneto 28 – 02 63471564 – drymilano.it/

Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano – via Montecuccoli, 6 – aimoenadia.com

BistRo – Milano – Via Matteo Bandello, 14 – 02 48026205 – www.bistroaimoenadia.com/

Vòce di Aimo e Nadia – Milano – piazza della Scala, 6 – 02 40701935 – www.voceaimoenadia.com/

Champagne Socialist – via Lecco, 1a – 02 2047295 – www.socialist.wine

The Botanical Club – via Tortona 33 – 02 4232890 – via Pastrengo 11 – 02 36523846 – via Melzo 16 –  02 29519342 – www.thebotanicalclub.com

Associazione salumi e vini naturali – Corso Garibaldi, 41 – 02 36521391 – www.facebook.com/SalumieVini/

Seta by Antonio Guida – Mandarin Oriental Milano – via Andegari, 9 – 02 87318897 – www.mandarinoriental.com/milan/fine-dining/seta/

a cura di Antonella De Santis