L’etimologia è vasta: chi dice derivi da Angiolino, detto Angelòt, un cuoco del Monferrato che sviluppò la ricetta, chi da Vincenzo Agnoletti, pure lui cuoco, che nel suo libro del 1814 dal titolo “La Nuova Cucina Economica” riportò per primo la ricetta degli “agnellotti alla piemontese” (nomen omen!) e chi come Sergio Nebbia, nel suo Dizionario monferrino, ascrive il nome a “anulus” poiché i primi agnolotti avevano la forma di anello. Fatto sta che nome e natali di questa specialità sono fumosi e remoti. Tipici del Monferrato in forma quadrata, si sono poi diffusi in altre forge, fra cui la versione “del plin” (il pizzicotto con cui si chiudono i lembi di pasta), ormai variante prevalente soprattutto in Langa. Che siano quadrato monferrino, gobbo d’Asti, plin, hanno tutti in comune la struttura: un ripieno avvolto da una sfoglia sottilissima ma tenace di pasta all’uovo che di norma è formato da carne arrosto anche se, come sempre, le variazioni sul tema non si contano.
Certamente l’indiscussa e indimenticata “agnolotti queen” rimane Lidia Alciati, che da Costigliole, dove operava sin dal 1961 col marito Guido - ora ci sono i figli, a Santo Stefano Belbo e a Serralunga d’Alba, a portare avanti i suoi insegnamenti - ne ha diffuso il verbo anche oltreoceano. È stato proprio il Los Angeles Times a definirla “regina” dedicandole un servizio di copertina e raccontando dei suoi “delicate stuffed pasta, a Piedmont speciality”. "Al tovagliolo” (senza condimenti), con burro e salvia o in versioni meno ortodosse, rimangono sempre una piccola magia di manifattura gastronomica. Che si presta a parecchi giochi di prestigio (con tutto il rispetto per i puristi).
I migliori agnolotti del plin del Piemonte
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Ristorante Alessandro Mecca Al Castello di Grinzane
Il brillante Alessandro Mecca è autore di una cucina intrigante, attenta alla tradizione, con il tocco d'autore: prodotti e territorio sono sempre presenti nella definizione dei menù come pure una certa semplicità. La creatività però non manca, così come non mancano in carta i ravioli “plin” ai tre arrosti (25 euro), notevoli come la scaloppina al burro.
Ristorante Alessandro Mecca Al Castello di Grinzane - Grinzane Cavour (CN) - via Castello, 5 - 375 5403500 - alessandromecca.it
Osteria del Boccondivino
Bra è un luogo di radicate tradizioni culinarie, e il Boccondivino trattoria storica dell'Associazione Slow Food. Da sempre qui comandano materia prima locale e piatti di territorio, anche se non mancano interpretazioni e varianti stagionali. Tra i primi, tutti a 11 euro - a eccezione della vellutata di topinambur con baccalà a 12 - ci sono gli agnolotti al sugo d’arrosto (oltre ai tajarin 40 tuorli burro e salvia o con sugo di salsiccia di Bra).
Osteria del Boccondivino - Bra (CN) - via della Mendicità Istruita, 14 - 0172 425674 -boccondivinoslow.it
I Bologna
Qui lo spettacolo è la cuoca, che tira la pasta e ne pizzica i quadratini praticamente davanti ai vostri occhi. I Bologna, in un curato cascinale alle porte del paese, sono uno dei pochi posti dove è ancora possibile gustarli espressi. Il menu cambia giornalmente, la cantina, visitabile, celebra con un bel focus il territorio. Qualche camera per dormire.
I Bologna - Rocchetta Tanaro (AT) - via N. Sardi, 4 - 0141 644600 - trattoriaibologna.it
Ca’ Del Profeta Christian Milone
Un relais raffinato dove la cucina beneficia della consulenza di Christian Milone, oltre che della mano del bravo Antonio Di Leo, chef resident. Nei piatti ci sono comfort e ricerca, con grande attenzione al mondo vegetale grazie alla disponibilità di orti (veri) circostanti. Nel menù à la carte i “nostri” agnolotti sono con sugo d’arrosto sfumato al Marsala, vicini di casa di altre felici rivisitazioni come il vitello tonnato cotto al rosa con caramello al peperoncino.
Ca’ Del Profeta Christian Milone - Montaldo Scarampi (AT) - via Montaldino, 19 - 0141 1967229 - cadelprofeta.com
Casa Vicina
Un gran signore della ristorazione borghese cittadina, con la quinta generazione al comando che ne tramanda con fedeltà il registro. Alcuni piatti di Casa Vicina sono ormai dei classici, anche se la voglia di creare qualcosa di nuovo non manca mai. In carta, a 33 euro, o nel menù 120° Anniversario ecco dei filologici agnolotti pizzicati a mano al sugo d’arrosto, passaggio obbligato se siete nuovi ospiti della “Casa”.
Casa Vicina - Torino - via E. Fenoglietti, 20b (ex via Nizza, 224) c/o Green Pea - 011 6640140 - casavicina.com
Coltivare
Luca Zecchin è stato per anni chef di Guido da Costigliole, e il timbro impresso da Lidia è ancora forte e chiaro nella sua cucina. Che si avvale però anche di altre esperienze, per esempio quella alla corte di Enrico Bartolini (pluristellato e Tre Forchette a Milano nella guida Ristoranti d’Italia 2024). Nel nuovo bellissimo progetto di cui è protagonista, votato alla filiera e alla sostenibilità ambientale, la tradizione rinasce in letture personali ma viene pure riproposta tal quale. Nel menu Grande Piemonte, per esempio, ecco “...PLIN l’agnolotto alle tre carni secondo la tradizione piemontese” (in carta a 22 euro).
Coltivare - La Morra (CN) - borgata Brandini, 16 - 0173 328231 -coltivarerelais.it
All’Enoteca
Davide Palluda, cuoco di rara sensibilità e tecnica, sa osare come pochi ripensando la tradizione in equilibrio fra perfezione esecutiva e ricerca di memoria. Qualche esempio? L'anguilla fumé con pomodorini al Vermouth ed erbe diverse, lo spaghettone ai ricci di mare e pompelmo rosa, il tartufo bianco in stagione, e, last but not least, i “plin al sugo di arrosto o semplicemente al fumo”. Al piano terra c'è l'Osteria dell'Enoteca, un “”prêt-à-manger” di classe.
All’Enoteca - Canale (CN) - via Roma, 57 - 0173 95857 -davidepalluda.it
Fre
In cucina l'aura di Yannick Alléno e la bravura di Francesco Marchese - in forze qui dal 2022 - dipingono una cucina caleidoscopica dove fermentazioni ed estrazioni divengono protagoniste senza stravolgere i classici. Come i plin, qui con animelle croccanti, cipolla al latte, lievito di birra essiccato (l’elemento vegetale ha ovunque una grossa dignità). Nella struttura c'è anche il bistrot Piccolo Fre. Cantina eccellente.
Fre - Monforte d’Alba (CN) - loc. San Sebastiano, 68 - 0173 789269 - revamonforte.com
Giù da Guido
È il rifugio “pop” di Ugo Alciati, che nell’enoteca di Eataly - custode di migliaia e migliaia di bottiglie - racconta la “sua” personale tradizione, fra piatti storici e giochi moderni, in una formula rilassata che abbraccia aperitivo, pranzo, cena e dopocena. Comunque la pasta tirata a mano al Plin, il pastificio di famiglia, rimane religione, e gli agnolotti sono fatti secondo la ricetta di Lidia. Da non perdere anche il gelato al fiordilatte mantecato espresso con Tartufo Regale, l’unico tartufo d’Alba al cioccolato, fatto a mano da un calco di tartufo nero, a base di cacao Criollo di Domori e Nocciola Piemonte IGP.
Giù da Guido - Torino - Eataly Lingotto via Ermanno Fenoglietti, 14 - piano -1 - 338 9979503 - eataly.net/it_it/negozi/torino-lingotto/ristoranti/giu-da-guido
Guido
Neo Tre Forchette, è gestito da due dei tre eredi Alciati, in un complesso di fascino, forse la più amata residenza di Re Vittorio Emanuele II. L'eredità di Lidia si rinnova in Ugo Alciati, chef, col fratello Piero a seguire sala e cantina. Ogni suo piatto è un pezzo di storia e di vita, dal “vitello tonnato secondo la ricetta tradizionale del ristorante Guido dal 1961”, ai mitici plin “di mamma Lidia” (al tovagliolo, al sugo d'arrosto e in brodo di gallina), presenti volendo nell’iconico menu Esperienza Guido.
Guido - Serralunga d'Alba (CN) - loc. Villaggio di Fontanafredda - via Alba, 15 - 0173 626162 - guidoristorante.it
Guido da Costigliole
Nel menu Lidia & Guido Costigliole 1961 ci sono quelli di Lidia, “Dal 1961 i plin di Lidia al sugo di arrosto”, in carta anche al tovagliolo e in brodo. Si gustano in un ambiente unico, nella bella stagione con vista sulle colline cuneesi o, all'interno, in quella che era la cantina di un monastero del ‘600. Qui Andrea Alciati continua la storia iniziata negli Anni '60 dai genitori, con l'aiuto di Monica Magnini e dello chef Fabio Sgrò, che dall’esperienza in Cina porta periodicamente qualche suggestione orientale, come gli inediti pairing con dei gyoza veg.
Guido da Costigliole - Santo Stefano Belbo (CN) - loc. San Maurizio, 39 - 0141 844455 - guidodacostigliole.it
La Piola
Piccolo grande repertorio della cucina piemontese al piano terra del palazzo che ospita il pluripremiato Piazza Duomo. La mano in cucina è quella di Dennis Panzeri, brianzolo come il "mago" Enrico Crippa che supervisiona la carta, fatta di classicissimi realizzati a mestiere, come i plin fatti in casa con sugo d’arrosto, e proposte del giorno e/o stagionali, scritte in lavagna. Bella cantina e ampia mescita.
La Piola - Alba (CN) - p.zza Risorgimento, 4 - 0173 442800 - lapiola-alba.it
Scannabue
Recentemente ampliato con una nuova sala ricavata dal locale adiacente, Scannabue è ormai un “nuovo classico” della città, operativo dal 2008 e divenuto negli anni solido riferimento. Osteria moderna e scanzonata, onora la tradizione ma con piglio personale, dal vitello tonnato agli agnolotti (ai tre arrosti, nel menù della tradizione a 35 euro) ovviamente, con qualche escursione nel mare. Nella Dispensa piatti di gastronomia a portar via o da mangiare in loco.
Scannabue - Torino - l.go Saluzzo, 25h - 011 6696693 - scannabue.it
Trattoria Zappatori
Christian Milone ha dimostrato notevole tempra negli ultimi due anni e oggi è più vigoroso che mai. Nella sua cucina felici intuizioni, attenzione all’orto e radici ben salde, evocate in particolare nel menù 1975, dove spiccano (in varianti legate al periodo) “I plin…il brodo: i nostri agnolotti, olio del besucco, Grana Padano 24 mesi, infusione di bollito, funghi coltivati”.
Trattoria Zappatori - Pinerolo (TO) - c.so Torino, 34 - 0121 374158 - trattoriazappatori.it
Al centro Christian Milone
Volli Restaurant
Chef Marco Toso ha scosso il panorama sonnolento della cittadina nel cuore del Monferrato con un locale che nel nome omaggia Vittorio Alfieri ed evoca la conquista di un traguardo tanto desiderato. Degni di nota i suoi plin, ripieni con fonduta di Fontina d’Aosta e crumble di bacio di dama salato, oppure in purezza “al tovagliolo”, entrambi a 35 euro. Da provare anche il menù creativo Volli (70 euro), con i gyoza ripieni di anatra, crema di mela Renetta, foie gras scottato, riduzione al Marsala e rosmarino.
Volli Restaurant - Asti - via XX Settembre, 66 - 0141 1786215 - vollirestaurant.com
PlinTo
Ed eccoci alla “tradizione italiana a portata di plin”, l’”outsider” che conferma la regola. Si tratta di un’agnolotteria in piena regola, dove i plin sono realizzati da un team tutto al femminile in ogni variante possibile e immaginabile. Tradizionali ma anche alla carbonara o in versioni esotiche come quella turca (ripieni con carne di agnello e serviti con yogurt acido ai semi di papavero), persino dolci (come gli Strudel alla mela e profumo di cannella, serviti bolliti con burro e cannella). Da provare, anche per i prezzi umani.
PlinTo - Torino - via Cernaia, 40 - 389 1705436 - plintoravioli.it
