Franco Cimini, più volte nominato migliore oste d’Italia, ha legato il suo nome a quello dell’Antica Osteria del Mirasole di San Giovanni in Persiceto (Bologna), dove porta avanti la sua idea di cucina senza compromessi. Il libro che porta la sua firma è l’occasione di parlare dei piatti dell’osteria, descrivendone l’essenza e le circostanze che li hanno visti nascere, senza però entrare nelle singole ricette.
Nelle pagine si dipinge un territorio, tra Parmigiano, aceto balsamico, vigne e vini, grazie anche alle fotografie evocative di Lido Vannucchi che svelano i volti dei protagonisti. Perché il lavoro dell’oste ai fornelli è solo la tappa finale di un lungo viaggio nella Bassa Bolognese che non è solo "una fabbrica di nebbia e zanzare" come da stereotipo, ma anche uno scrigno di grandi sapori e grandi storie.
Tortellini controcorrente
Il perno su cui tutto ruota è l’Antica Osteria del Mirasole, che poi tanto antica non è, come ci tiene a sottolineare Franco Cimini, perché l’ha fondata lui nel 1989 e rispecchia la sua idea di cucina rustica e solida, con radici ben piantate sul territorio. Coprotagonista la moglie Anna Caretti, l’altra metà del successo: il caseificio di famiglia che produce il Parmigiano Reggiano fornisce prodotti d’eccellenza, tra cui la panna d’affioramento non cui Franco prepara i suoi celebri tortellini.
I tortellini alla panna d'affioramento dell'Antica Osteria del Mirasole - foto di Lido Vannucchi
Nel mondo del “si fanno solo in brodo, altrimenti non sono tortellini”, l’oste rema contro corrente e propone un piatto in cui concentra qualità e territorio. Un piatto che è diventato un simbolo e sintetizza la cifra stilistica di Franco Cimini fatta di anticonformismo e maniacale attenzione per gli ingredienti.
Una filosofia che si estende alle altre celebri preparazioni come la cipolla con i fegatini, le tagliatelle al ragù di cortile e il collo di vacca vecchia: piatti che sembrano uscire dalle nebbie dei tempi, ma al contempo rivelano una contemporanetà affascinante. Una cucina a ponte tra due epoche dove nulla è lasciato al caso, a iniziare dalla scelta delle materie prime.
Una nuova visione del territorio
Se oggi l’attenzione a ciò che abbiamo nel piatto è diventata un patrimonio comune, lo dobbiamo anche a persone come Franco Cimini che hanno aperto la strada a una nuova visione del territorio e della sua storia. Una sensibilità nata nelle trattorie, prima che nei grandi ristoranti, e in movimenti che hanno cambiato il nostro modo di pensare, come quello di Slow Food. Un approccio costruito negli anni che tendiamo a dare per scontato, ma è stato creato – o meglio rianimato – da una filosofia del cibo che punta verso la sostenibilità e la valorizzazione dei saperi tradizionali.
foto di Lido Vannucchi
Il libro di Maretti Editore uscito in questi giorni, ci offre uno spaccato della nostra epoca attraverso il racconto dell’Osteria, ne fotografa le tappe, i piatti e la filosofia, ricostruendo la genesi di una delle trattorie contemporanee più celebri d’Italia,
Il libro
Antica Osteria del Mirasole – Franco Cimini – a cura di Sara Favilla (testi) e Lido Vannucchi (fotografie) – Maretti Editore – pp. 256 – euro 76
