CROSTATA DELLA NONNA E CROSTATA VISCIOLE E RICOTTA

25 Gen 2012, 12:04 | a cura di Gambero Rosso

Esecuzione:

Setacciare nella ciotola dell’impastatrice, o planetaria, 250 gr di farina; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà omogeneo.
Formare due panetti e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia; portare a bollore.

In una ciotola versare i tuorli d'uovo e romperli con una frusta; aggiungere la polpa di vaniglia, lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire la farina setacciata mescolando rapidamente, ma senza lavorarla a lungo.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarlo sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare il
baccello di vaniglia; mescolare delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il
composto così ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta.

Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle; togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola. Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la
superficie per evitare la formazione di uno strato secco durante il raffreddamento.

Da un panetto di frolla ricavare due dischi a misura dello stampo seclato per la cottura; stendere il primo
sul fondo della teglia foderata con carta da forno e bucherellare la superficie.

Coprire con la crema pasticcera e 2/3 dei pinoli leggermente tostati in un padellino antiaderente. Coprire con il secondo disco di frolla, spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto e decorare con i rimanenti pinoli. Cuocere in forno a 180°C per almeno 30/35 minuti quindi verificarne la cottura.

setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza liscia.

A parte stendere la frolla della misura scelta per foderare lo stampo. Cuocere in bianco i primi 15 minuti quindi farcire il guscio con la marmellata e infine la ricotta lavorata; decorare a piacere con striscioline di frolla e terminare la cottura fino a cottura della pasta.

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