Cosciotto di castrato ripieno

Chef
Giorgio Barchiesi (Giorgione)
Difficoltà
Media
Tempo
10 min di preparazione, 30 min di cottura
Tipo di cottura
Al forno
Dosi per
1 persone
Ingredienti
1 cosciotto di castrato; 1 fetta di lardo; 1 spicchio d'aglio; 1 ciuffo di finocchietto; 1 ramo di rosmarino; qualche foglia di salvia; 1 scorza di limone; sale grosso; pepe nero; olio extravergine d'oliva; 1 goccio di vino bianco.
Preparazione

Sono andato a Tempera da Secondino Moro a capine di più sul castrato, animale che ha cane più grassa e abbondante di quella delle pecore, ideale per gli arrosticini. Qui ho rimediato un cosciotto e lo voglio nobilitare con un super arrosto.

Per prima cosa lo disossiamo, utilizzando solo la parte centrale (con i ritagli faremo un sugo). Apriamo con il coltello il pezzo di cane e lo farciamo con un trito fatto di una fettina di lardo, un sentore di finocchietto, un pezzettino di aglio rosso di Sulmona, due foglioline di salvia, una cimetta di rosmarino, una scorza di limone, un pizzico di sale grosso.

Una spolverata di pepe e arrotoliamo il cosciotto, chudendolo con uno spago e posizionandolo in una teglia foderata di carta fono. Condiamo con un goccetto di olio, un nonnulla di vino bianco, finocchietto, salvia, rosmarino e due bacche di ginepro.

Intacchiamo la superficie del cosciotto con una lama e infoniamo. Una volta pronto, aspettiamo che si intiepidisca un po’, affettiamo e impiattiamo, insieme a un po’ del suo fondo. È di una tenerezza disarmante!

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