RICETTE

Radici, erbe spontanee e cremoso di pinoli di Mattia Spadone

In sintesi

Chef: Mattia Spadone
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Primi
Ricetta di: Pasta fresca
Piatto regionale: Abruzzo

Ingredienti

per 4 persone

Per la gelatina di radici e funghi secchi: 0,300 l di acqua; 20 g di funghi secchi; 3 g di gelatina Kappa; timo Per il cremoso di pinoli: 400 g di pinoli; 200 g di acqua; 60 g di panna; 60 g di latte; 30 g di glucosio; 3 g di sale; 5 g di colla di pesce Per le maionesi: 1 uovo cotto a 65° (a vapore) per 1 ora; 120 g di olio evo; 10 g di radice di rafano bollita e tritata finemente; 10 g di succo di limone; 5 g di salsa di rape rosse centrifugata; 3 g di sale Per le radici: 80 g di carote (arancione, viola e gialle); 30 g di pastinaca; 30 g di topinambur; 30 g di barbabietola rossa; 20 g di olio extravergine di oliva; timo Per i ravioli e il condimento: 300 g di insalate spontanee miste (pimpinella, tarassaco, caccialepre, finocchietto, acetosella, rucola, ginestrella, dragoncello, sonco, cent’occhio); 50 g di pane; 40 g di robiola di capra; 20 g di olio extravergine di oliva; 10 g di olio al prezzemolo; 10 g di fiori eduli misti (senape, rosmarino, acetosella, borragine, rucola, fave, piselli, violaciocca); 3 g di succo di limone; sale alla vaniglia

Preparazione

Tagliare a rondelle (spessore 2 mm)  con l’affettatrice carote, topinambur, rapa rossa: tenerle divise per colori e sistemarle in sacchetti per cottura sottovuoto insieme a un filo di olio, timo e un pizzico di sale; far andare a 90° per 10 minuti. Raffreddare velocemente.
In una padella con un po’ d’olio tostare il pane tagliato a cubetti e aggiustare di sale.
Portare a ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco e immergere nella pentola i funghi secchi e il timo, quindi lasciare in infusione per 8 minuti: a questo punto aggiungere la gelatina e portare a 80°. Raffreddare e ricavare dei piccoli cubetti.
Mettere nel bicchiere da Pacojet i pinoli e l’acqua, abbattere in negativo e pacossare; ripetere l’operazione per 4 volte (in mancanza di Pacojet, usare un potente frullatore o un mixer). Una volta ottenuta la base, riscaldare panna, latte, glucosio, sale a 60 ° e aggiungervi la colla di pesce precedentemente reidratata (aumentare la dose di 3 g nel caso di utilizzo del frullatore); unire il liquido ottenuto a 250 g di frullato di pinoli, dividerlo nei “pacossini” e abbattere di nuovo. Pacossare (frullare) con la lama da ghiaccio e mettere in un sac à poche di plastica: togliere l’aria con l’aiuto del sottovuoto.
In un bicchiere, con l’aiuto di un frullino a immersione, mettere l’uovo, un po’ d’olio, il limone, il sale e iniziare a montare la maionese; aggiungere a filo l’olio rimasto fino a che non diventi ben montata. Dividere a metà il composto e unire a una metà il succo di rape rosse e all’altra il rafano.
Togliere le radici dal sottovuoto e con le carote gialle e le rape rosse formare dei piccoli ravioli farciti di robiola di capra.
Montare l’insalata: sistemare sul piatto il cremoso di pinoli, poi le fave e i piselli privati della loro pellicina, la gelatina di funghi, gli asparagi tagliati a julienne, il caprino, il pane croccante, grattugiare i funghi e per finire mettete le insalate e i fiori conditi con olio al limone e sale alla vaniglia.
Fare dei puntini con le maionesi e sistemarvi sopra i raviolini, le rondelle di topinambur e le carote arancioni, finire con un filo di olio al prezzemolo.

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