Salse e Sughi

Lasciate da parte alcuni ceci per la decorazione quindi mettete gli altri nel bicchiere del mixer e unitevi l'olio, la tahina, il succo di un limone, poco sale, uno schizzo di tabasco, gli spicchi d'aglio schiacciati e privati del germoglio...

Versate l’aceto in una piccola casseruola di porcellana o di acciaio pesante e unitevi lo scalogno tritato, un cucchiaino di dragoncello, uno di cerfoglio, qualche grano di pepe pestato grossolanamente e un pizzico di sale. Fate bollire dolcemente fino a...

Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola ampia, possibilmente di terracotta e fatevi leggermente appassire, a fuoco dolce, la cipolla tritata finissima. Unitevi i due pezzi di carne e fatela rosolare molto lentamente, girandola spesso e insaporendola con sale e pepe....

Lavate i pomodori e arrostiteli interi sulla griglia (oppure scottateli brevemente in acqua bollente). Pelateli e schiacciateli con la forchetta. Mettete nel mortaio gli spicchi d'aglio spellati, il sale, una manciata di basilico, un cucchiaio di origano e due cucchiai...

Pulite le seppie svuotando le sacche e spellatele facendo attenzione a non romperle. Staccate i tentacoli e privateli degli occhi e del becco. Lavate il tutto con cura e lasciate scolare. Tritate il prezzemolo insieme allo spicchio d'aglio e raccoglietelo...

Tuffate i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto quindi liberateli dalla pellicina che li riveste. Stendeteli su un canovaccio e lasciateli ben asciugare. Metteteli nel mortaio insieme alla mollica di pane, bagnata nell'acqua e strizzata, e a...

Mettete i funghi ad ammollare in acqua calda. Tagliate tutto il gambo dei carciofi, scartate le foglie esterne più dure, spuntateli e divideteli a metà. Togliete il fieno interno e tagliateli a fettine sottili lasciandoli cadere in acqua acidulata con...

Ripulite la carne dall'eccesso di grasso e tagliatela a pezzetti piccolissimi. Tritate il lardo con la cipolla e con l'aglio e fatelo soffriggere in una casseruola con l'olio, il peperoncino e con un rametto di rosmarino. Quando la cipolla è...

Lavate il prezzemolo, asciugatelo dentro un panno quindi mondatelo dai gambi e mettetelo nel bicchiere del mixer. Sciacquate e asciugate i capperi. Raschiate e diliscate le acciughe. Bagnate la mollica di pane con l'aceto e strizzatela con le mani. Aggiungete...