22 Ago 2012 / 13:08

I panini più buoni di Roma dove non te li aspetti. A Testaccio

Cari foodies incalliti alla ricerca dell'ultimo sandwich chic della città, fermatevi un attimo. Da Madame Baguette a Tricolore, da Gaudeo a 'Ino, siamo stati noi per primi a fare il punto sulla nuova e diffusa tendenza al panino gourmet in città, però, signori, un attimo di attenzione. Riavvolgiamo il nastro, ripartiamo dall'inizio, ritroviamo le tradizioni. E scopriamo che, in questo preciso momento storico, i panini più indimenticabili della città, quelli il cui gusto ti si fissa nel cervello, ti rimane nella memoria, ti genera dipendenza, stanno da un'altra parte.

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Cari foodies incalliti alla ricerca dell'ultimo sandwich chic della città, fermatevi un attimo. Da Madame Baguette a Tricolore, da Gaudeo a 'Ino, siamo stati noi per primi a fare il punto sulla nuova e diffusa tendenza al panino gourmet in città, però, signori, un attimo di attenzione. Riavvolgiamo il nastro, ripartiamo dall'inizio, ritroviamo le tradizioni. E scopriamo che, in questo preciso momento storico, i panini più indimenticabili della città, quelli il cui gusto ti si fissa nel cervello, ti rimane nella memoria, ti genera dipendenza, stanno da un'altra parte.


Io l'ho fatto per fare un servizio ai romani, il panino che non c'era, che c'era solo a Palermo o a Firenze, adesso c'è” così Sergio Esposito ci ha spiegato con fare istrionico - lui, attore per passione romano settantenne di San Giovanni - il senso della sua nuova avventura. Una vita nel mondo della macellazione, poi alcuni ristoranti con la moglie cuoca Mara Cipriani e un paio d'anni di stop. Il pensiero di godersi la pensione e poi la sensazione di non farcela a stare fermo: “voglio lavorare fino alla fine” ci racconta.


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Lavorare inventandosi qualcosa, però. L'invenzione è la trasformazione di un banco del nuovissimo mercato di Testaccio in una rivendita di panini, da imbottirsi con i piatti poveri della tradizione romana. La trippa (al sugo con la pancetta), l'allesso di scottona (il must), la picchiapò, la salsiccia. Sapori decisi, semplici, diretti. Che uniti a materie prime ben selezionate ed a preparazioni ancestrali (“come faceva mamma” tradotto nella lingua di Sergio) lanciano un guanto di sfida alle elaborate preparazioni gastrofighette di cui la città di Roma (e non solo) si sta disseminando. Tutto questo è Mordi & Vai.


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C'è inoltre da dire, per conferire ulteriore valore al lavoro di Sergio Esposito, che i piatti della cucina romana fino a qualche anno fa risultavano in decisa via di estinzione: troppo grevi, ignoranti, rozzi. Ebbene in poco tempo hanno trovato il loro nuovo ruolo in maniera incredibile, come ripieno di panini (come in questo caso) o di altri particolari contenitori come nel caso dei trapizzini di 00100, locale che non dista molto dal Mercato di Testaccio.

Ed ecco che un semplice panino, nel contribuire a non far perdere certe procedure, certi accostamenti, certe ricette, certe preparazioni, permette di mantenere una memoria gastronomica condivisa e profonda che altrimenti avrebbe rischiato di scomparire. Un semplice panino riesce così a riportare in auge, in un formato diverso, piatti che nessuno era più disposto a mangiare a tavola, in maniera tradizionale.


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Ora, al di là di queste riflessioni, la parola passi a Sergio Esposito in questa imperdibile videointervista agostana che gli abbiamo rivolto proprio di fronte al box 15 del Mercato Testaccio.



Mordi & Vai | Via B. Franklyn 12/e | tel. 339 1343 344 | Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.




Massimiliano Tonelli

22 agosto 2012

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