Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, farlo riposare per 10 minuti quindi con il matterello stenderlo a uno spessore di 3 mm, piegare le due estremità a metà e poi chiuderlo a libro. Ripetere il procedimento per 4 volte dandogli così una piega a 4, quindi stenderlo a uno spessore di 5 mm e coppare l'impasto dello stesso diametro del pentolino che si adopererà per la cottura della mela. Sbucciare la mela, tagliarla in 4 spicchi, metterla sottovuoto con il resto degli ingredienti, farla cuocere a vapore a 85° C per 25 minuti, quindi farla raffreddare. Pelare gli scalogni, tagliarli orizzontalmente, inserirli in un sacchetto per il sottovuoto, far cuocere a vapore a 95° C per 20 minuti, quindi far raffreddare. Caramellare lo zucchero in una pentola fino a quando diventa scuro, quindi deglassare con il burro, unire lo scalogno e far cuocere per 1 ora, poi con un frullatore termoriscaldato emulsionare il tutto fino a ottenere un composto liscio, infine far raffreddare. In un pentolino far caramellare lo zucchero e aggiungere dell'acqua, quando diventa scuro deglassare con il succo di mela, quindi lucidare con il burro. Mettere tutti gli ingredienti nel boccale di un frullatore termoriscaldato e portare il tutto a 80° C, quindi versare in un bicchiere del pacojet e congelare. Passare al pacojet prima dell'uso. Versare il caramello alla mela sulla base del pentolino, aggiungere la mela a fette piuttosto spesse. Spalmare la composta sul disco di pasta brisée e sovrapporla alla mela, quindi far cuocere in forno a 200 C per 10 minuti. Posizionare il dessert al centro del piatto e terminare con una quenelle di gelato.
