In una casseruola far caramellare lo zucchero, quindi unire la panna, l'anice stellato e la vaniglia, portare a bollore e aggiungere il riso. Cuocere lentamente per 20 minuti, togliere le spezie e frullare. In una bowl mettere i tuorli e lo zucchero e montarli; versare il composto di uova e zucchero nella panna e portare il tutto a 82°C. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e il cioccolato bianco in fase di raffreddamento, filtrare allo chinois, far stabilizzare in frigorifero per 7 ore e infine montare con una frusta.
In una casseruola mettere una parte di polpa di fragole, lo zucchero e l’agar agar, portare a ebollizione, versare il composto caldo in una bowl contenente la restante polpa di fragole, aggiungere lo yuzu e la gelatina, amalgamare il tutto e riporre in frigorifero per un giorno, dopodiché frullare e mettere in un sifone con una carica.
Unire i due ingredienti e frullare, stendere sul silpat ed essiccare a 65°C per 3 ore, quindi spezzare le chips in maniera irregolare.
Tagliare le fragole della dimensione di 1 cm per lato e mettere sottovuoto 100% con il vermouth.
In una casseruola mettere l’acqua, gli zuccheri e il neutro, portare a 85°C e far raffreddare. Aggiungere il succo di calamansi e emulsionare il tutto. Porre in frigo a maturare almeno una notte e poi congelare, quindi montare il sorbetto al pacojet.
Preparare il cremoso di riso sul fondo del piatto e posizionare al suo all’interno le fragole marinate coperte dalla spuma di fragole. Aggiungere il sorbetto di calamansi e finire con le chips di fragola a coprire il tutto.
