RICETTE

Polpo rosticciato e lattuga

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Antipasti
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per il polpo: 1 polpo verace da almeno 1 kg, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, pepe rosa, gambi di prezzemolo e 1 pomodoro ramato. Per il ristretto di polpo: ½ limone, 1 cucchiaio di gel di pesce, 1 foglia di alloro, 8 grani di pepe rosa, finocchio selvatico, 1 lamella di zenzero, 5 foglie di basilico, 1 cucchiaino di polvere tandoori. Per la finitura: 1 cespo di lattuga romana, 1 cucchiaino di senape in grani, maionese al limone, 1 ciuffo di mentuccia

Preparazione

Per il polpo: in un tegame far sudare l’aglio, il sedano, il prezzemolo con un cucchiaio d’olio. Pulire bene il polpo verace e aggiungerlo al soffritto, coprire il tegame e lasciare andare a fiamma bassa per 15 minuti. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro, il pepe rosa e il brodo vegetale, fino a coprire i tentacoli. Chiudere di nuovo con un coperchio e continuare la cottura per almeno 35 minuti, finché non risulta al dente. Lasciare raffreddare il polpo nel suo brodo, quindi scolarlo e dividerlo, lasciando i tentacoli interi. Riporre in frigorifero. Per il ristretto di polpo: nel brodo ancora tiepido del polpo mettere in infusione per 10 minuti tutti gli ingredienti indicati (eccetto la polvere di tandoori); filtrare e ridurre sul fuoco alla consistenza di uno sciroppo, aggiungendo alla fine la polvere. Per la finitura: togliere le foglie esterne alla lattuga e, con un taglio a ¾ del cespo, eliminarne la parte alta. Dividerlo in quattro, rosticciare gli spicchi in padella calda con un filo di olio, quindi farcirli con la senape. Grigliare al barbecue i tentacoli del polpo, avendo cura di non rovinarne la pelle. Adagiarli sul piatto da portata, laccarli con il ristretto di polpo, decorando le ventose con gocce di maionese al limone e qualche foglia di mentuccia. Accompagnare con la lattuga arrostita.

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