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Tagliare l'oca a pezzi (10-12 a seconda della dimensione) e metterla in una teglia da forno a bordi alti. Aggiungere sale, pepe, olio, le olive, i capperi dissalati e le patate tagliate a dadi di circa 2 cm. Massaggiare bene...

Disporre a fontana la farina, rompervi al centro le uova, aggiungete il latte, il sale e semola di grano duro e impastare il tutto lavorando fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; lasciarla riposare per mezz'ora. Tagliare la mozzarella...

Unire gli elementi e mixarli. Lasciare riposare in frigo per 12 ore. Portare zucchero e acqua a 65°, aggiungere la purea di lamponi e abbattere. Unire gli elementi e lasciar riposare in frigo. Portare il tutto a 40°, congelare. Ricavare...

Sbianchire l'animella, raffreddarla in acqua e ghiaccio e pelarla. Fondere lo scalogno nel burro, mettere un terzo del tartufo, bagnare con il marsala e far ridurre, Aggiungere il brodo e far ridurre, quindi frullare il tutto per avere una salsa....

In una pentola, preparare un leggero brodo vegetale per cuocere i granciporri: portare a ebollizione, immergere i granciporri e lasciar sobbollire per 6 minuti, raffreddare i crostacei in acqua fredda. Tagliare la zucca a pezzi regolari, togliere i semi e...

Sfilettare le sogliole e ricavarne 4 filetti. Friggere in olio caldo i semi di zucca. Pulire le seppie, tenerne solo il bianco e metterlo a marinare per 2 ore con il succo di yuzu, l'olio extravergine e le erbe aromatiche;...

Tenere i ceci secchi a mollo, per una notte intera. Scolarli; riempire una pentola d'acqua fredda (dovrà essere il doppio del volume dei legumi), mettervi dentro i ceci con la cipolla intera, la carota intera, il porro. Cuocere per almeno...

Lessare la corata con l'alloro, metà timo e metà maggiorana per 25 minuti dal bollore. Rompere le uova, mescolarle con sale e pepe, la buccia di limone e il prezzemolo, quindi porre in frigorifero. Tagliare a brunoise le verdure, fare...

Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt, mettere tutto nel bicchiere di un mixer e frullare alla massima velocità. Da un agnello di medio peso ricavare il carré sul taglio di 16 coste. Scalzare bene la polpa del...

Condire la spalla con sedano carote e cipolla, alloro e un rametto di rosmarino, un punto di vino bianco, uno spicchio d'aglio e un filo di olio. Lasciare marinare. Mettere a cuocere in forno a 170° per 1 ora e...

Denocciolare le olive, passarle all'estrattore e recuperarne il liquido. Ripetere l'operazione con entrambe le varietà di olive. Passare i datterini all'estrattore senza aver montato prima il filtro in uscita, recuperare la polpa che ne esce e passarlo al passino. Quindi,...

Dai mazzetti di erbe tirare via le foglie e scartare il gambo duro, lavarle e asciugarle, metterle a essiccare e polverizzarle. Passarle attraverso una garza per ottenere una polvere finissima da tenere da parte. Pulire i calamaretti da tutte le...

In una ciotola (o nell'impastatrice: così si evitano scottature) versare acqua bollente sulla farina e impastare fino ad avere una massa omogenea ed elastica. Quando l'impasto diventa tiepido, comporre dei cilindri e poi tagliarne dei cubetti (come per gli gnocchi...

Disossare la faraona (conservando interiora, testa e zampe), quindi con le carcasse ricavare un fondo tostando le ossa in forno a 190 gradi e sfumando con il Porto; mettere quindi le ossa in una pentola con ghiaccio e coprire con...

Far rosolare la cipolla, stufare la zucca con brodo vegetale, passare al mixer e creare una crema. Aggiustare di sale e pepe. Preparare il fondo di crostacei e cocco: far restringere una bisque di carapaci di crostacei e allungare con...

Riporre la foglia di menta con il retro verso l'alto nel foglio di feuilles de brick. Adagiarvi sopra un bastoncino di formaggio di capra. Avvolgere e chiudere con l'aiuto dell'albume. Da una carota pulita ricavare 2 rondelle dello spessore di...

Aprire l'ostrica; privarla della sua acqua (da conservare), porre l'ostrica su un pezzo di carta assorbente e l'acqua in una piccola bowl. Tagliare il mango creando 3 piccoli quadrati. Tagliare il mini kiwi in due. Con l'aiuto di una frusta...

Impastare farina e uova, far riposare almeno mezz'ora avvolta nella pellicola, quindi tirare la sfoglia sottile per i tortellini. Macinare la polpa di maiale, la mortadella e il prosciutto passandoli due volte. Aggiungere l'uovo intero, il parmigiano grattugiato, il sale...