Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione quindi passateli nell'acqua fredda e pelateli. Divideteli in due, privateli dei semi e spezzettateli. Scaldate l'olio in una padella e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio spellato. Prima...

Strizzate bene gli spinaci e tritateli grossolanamente con il coltello. Imburrate quattro piccole cocotte, precedentemente scaldate con l'acqua bollente [le cocotte sono piccoli recipienti di porcellana o terracotta simili agli stampini da soufflé] e distribuitevi gli spinaci tritati. Rompete un...

Spellate gli spicchi d’aglio, divideteli in due e, dopo averli privati del germoglio interno, tagliateli a fettine sottilissime e raccoglieteli in una casseruolina con l’olio. Ponete la casseruolina dentro un’altra contenente acqua in ebollizione. Lasciate cuocere a bagnomaria per una...

Per fare il pesto i puristi raccomandano di usare il mortaio di marmo, anziché il frullatore. Il risultato è decisamente migliore: il sapore è più intenso e morbido, senza acutezze. Ma con il frullatore è comunque accettabile. Staccate le foglioline...

Raschiate le acciughe, sciacquatele brevemente, asciugatele e spinatele. Mondate i fegatini da nervetti e pellicine quindi lavateli, asciugateli e tritateli. Tritate anche la soppressa insieme ai filetti di acciuga, a una manciatina di prezzemolo e allo spicchio d'aglio privato del...

Ripulite le fette di carne da eventuali nervetti e pellicine quindi battetele leggermente, allineatele sul tavolo e insaporitele con poco sale e pepe. Preparate un trito con gli spicchi d'aglio e con una manciatina di prezzemolo e distribuitelo sulle fette...

Per semplificare il lavoro fatevi pulire e squamare tutto il pesce dal negoziante. Ritagliate le pinne tutto intorno e staccate le teste con un taglio netto, conservandole per il brodo. Sciacquate tutti i pesci sotto l'acqua corrente e preparateli per...

Mondate i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo. Divideteli in due, togliete l'eventuale fieno interno e tagliateli a spicchi, lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone. Sgranate i piselli e...

Radunate gli asparagi, pareggiateli dalla parte delle punte e tagliate parte del gambo in modo da averli tutti della stessa altezza. Usando il pelapatate, spellate i gambi partendo da tre o quattro dita dalla punta, facendo attenzione a non romperli....

Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa un litro e mezzo di acqua fredda. Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo tutti mondati e affettati....

Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua leggermente tiepida per almeno otto ore quindi versateli in una pentola, copriteli con circa due litri di acqua fredda e unitevi uno spicchio d'aglio, la salvia e il sale. Coprite la...

Lavate gli asparagi in modo da eliminare ogni traccia di terra quindi rompeteli con le mani a tronchetti di un paio di cm. Quando sentite che non si rompono più significa che la parte rimanente è da scartare. Tritate finissima...

Pulite le seppie. Separate le sacche dai tentacoli, privatele dell'osso quindi rovesciatele e svuotatele. Rovesciatele ancora e spellatele. Togliete dai tentacoli gli occhi e il becco quindi lavate il tutto ripetutamente. Tagliate le sacche a pezzettini e dividete i tentacoli...

Preparazione: 20 minuti + 2 ore di frigorifero   Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, passateli nell'acqua fredda, pelateli e spezzettateli privandoli dei semi. Sbucciate il cetriolo e mondate i peperoni dai semi e dai filamenti...

Mettete il midollo in una ciotola e schiacciatelo bene con una forchetta quindi unitevi il pane, il parmigiano, la scorza grattugiata di mezzo limone [solo la parte gialla], le uova sbattute e una grattatina di noce moscata. Insaporite con sale...

Spuntate la zucchina, lavatela e tagliatela prima a fette longitudinali e dopo a cubettini. Fate lo stesso con la carota dopo averla spellata con il pelapatate. Portate il brodo a ebollizione e lessatevi per pochi minuti la dadolata di verdure....

La pasta frolla: Setacciate la farina con un pizzico di sale in una ciotola larga, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti. Amalgamate burro e farina sfregandoli con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse...

Mettete i funghi ad ammollare in acqua tiepida. Tuffate il cervello e le animelle in acqua in ebollizione e sbollentateli per un paio di minuti quindi tirateli su, lasciateli intiepidire e privateli della pellicina. Scaldate il burro in una piccola...