Pettole col vin cotto: un dolce pugliese natalizio

Chef
Viviana Lapertosa
Tempo
30 min di preparazione, 30 min di cottura
Dosi per
6 persone
Ingredienti
1 kg di farina; 20 g di lievito di birra; sale; olio di arachidi per friggere; 300 g di mosto cotto di fichi oppure 300 g di miele o 200 g di zucchero a velo
Il consiglio
Versione dolce delle pettole (pittule nel Leccese), le tipiche pastelle lievitate che caratterizzano le tavole natalizie in tutta la Puglia. In questo caso, dopo essere state fritte, vengono abbondantemente irrorate di vin cotto oppure di zucchero o miele colato. Il vin cotto è un mosto d’uva di colore scuro e dal gusto dolce-amaro, intenso; il più tradizionale è quello di fichi, ma oggi, soprattutto nella nuova ristorazione, si utilizzano anche mosti cotti aromatizzati all’arancia, al limone, ai lamponi. Una curiosità sull'origine delle "pettole". La leggenda popolare vuole che siano nate dalla distrazione di una donna particolarmente ciarliera, che dopo aver messo a lievitare l’impasto per il pane si sia trattenuta a lungo da una vicina di casa. Tra chiacchiere e pettegolezzi, il tempo passava e la pasta lievitava oltre misura. Al ritorno la donna si accorse di non poter più utilizzare la pasta per fare il pane, ma visto che doveva comunque portare qualcosa in tavola, decise di non buttare via quell'impasto ricco di bolle e aria. Pensò invece di friggerlo nell’olio bollente e fu veramente contenta quando vide che l'esperimento era riuscito: quelle pastelle irregolari avevano un gusto stuzzicante e i parenti non solo apprezzarono ma ne furono entusiasti. E forse è proprio da lì che deriva il termine "frici pettuli" (friggi pettole) affibbiato alle donne particolarmente intraprendenti e parlantine.
Preparazione

Sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, unire la farina e un pizzico di sale e continuare a mescolare unendo acqua tiepida quanto basta per ottenere una pastella molto fluida. Battere a lungo finché il composto si staccherà dal fondo del recipiente.

Coprire con un panno, quindi lasciar lievitare per un’oretta in luogo tiepido. Scaldare l’olio alla temperatura di 180°C, prendere la pasta con la mano sinistra, stringere il pugno e far uscire attraverso il pollice e il medio una pallina di pasta. Con la mano destra bagnata afferrare la pasta e tuffarla nell’olio bollente. La pallina precipiterà sul fondo prima di risalire a galla, gonfia e con i tipici ghirigori che caratterizzano le pettole.

In alternativa bagnare due cucchiai in acqua tiepida, con uno prendere un po’ di pastella e con l’altro spingerla lasciandola scivolare nell’olio. Scolare e asciugare su carta da fritti e tamponare delicatamente.

Portare a bollore il vin cotto con 4 cucchiai d’acqua, abbassare la fiamma e far restringere a fuoco moderato per qualche minuto. Si dovrà ottenere un liquido denso e sciropposo. Versarlo ancora caldo sulle pettole sistemate in un vassoio e servire.

In alternativa scaldare il miele a fuoco bassissimo o a bagnomaria, quando sarà fluido colarlo sulle pettole e servire. Infine più semplicemente spolverare le pettole ancora calde con abbondante zucchero a velo.

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