I migliori panettoni artigianali (emergenti) secondo il Gambero Rosso

Che siano emergenti e non veterani, poco importa. Ciò che rileva invece è che anche quest’anno i gelatieri salgono sul podio. Si tratta di un’altra conferma, un dato di fatto che ci induce a ripetere che il futuro del movimento lievitista italiano passa anche e soprattutto da loro, con buona pace di chi vorrebbe gridare all’eresia. Così, dopo il secondo posto di Stefano Guizzetti dello scorso anno, è ora il turno di Antonio e Paola Luzi. I titolari della gelateria fanese sfornano un panettone piccolino di tipo basso, con scarpatura, non glassato e dai toni ambrati. Il profilo contenuto però inganna: come si coglie dalla faccia interna, la lievitazione e lo sviluppo in cottura appaiono compiuti. È quanto suggerisce l’occhiatura libera e rigogliosa nell’impasto, che ingloba molta vaniglia Bourbon, in aggiunta a canditi d’arancia consistenti e aromatici. Il panorama gusto-olfattivo poi appaga; si passa dalla freschezza suadente dei sentori lattici, burrosi e fruttati che accarezzano il naso, agli aromi di frutta nitidi che donano grazia, complessità e armonia al palato. E non fa una piega neanche in termini di struttura: fila comme il faut e non si dimostra né asciutto, né troppo umido.

La forza del panettone di Stefano De Cia sta nella “genuinità” della sua fattura, quel portamento rustico e casereccio che lo differenzia dalla foggia perfettina cui ambiscono i grandi lievitati contemporanei. In tal senso, sembra un dolce figlio di un altro tempo, pure per il colorito scuro che gli conferisce il forno a legna. Cresce a dovere nel pirottino fino ad assumere le sembianze di un corpo cupolato e appetitoso, che riflette il tipo basso piemontese, con la scarpatura (la classica incisione a croce) e senza glassa. Al taglio sfodera una gradazione chiara, così come un’occhiatura libera, benché si sviluppi in modo flebile consegnando una trama più o meno fitta. Per quanto variegato, lo spartito aromatico si declina con pulizia e moderazione sia al naso che al palato. Ecco che le note confortevoli di miele, pasticceria e farine dolci cotte, in combinazione con sottili rimandi fruttati, restituiscono una rotondità gusto-olfattiva soave anziché opulenta. Prospettiva che acquisisce brio soprattutto con inerti di uvetta australiana imbevuta nel marsala e gustosi cubetti di arancia e cedro diamante canditi in casa. Forse, la dimensione tattile non sarà delle più eteree, ma non per questo risulta meno scioglievole.

Due cugini con lo stesso nome di battesimo e un destino comune: condividere il percorso di lievitista e il successo del podio. A rendere tutto ancor più singolare il fatto che i Domenico Petronella si siano presentati con una campionatura acciaccata — uno dei lati ammassato — che avrebbe potuto vanificare la qualità del proprio lavoro. Eppure, è bastato un minuto per far ricredere alcuni giudici che, al broncio iniziale, hanno sostituito un sorriso: in effetti, il galup (in piemontese: goloso) non glassato dei ragazzi di Altamura si distingue per un bouquet aromatico davvero eloquente, che lo si avvicini al naso o se ne faccia un morso. Il profumo definito di burro, latte, farine cotte, agrumi e vaniglia conquista l’olfatto. Una tale profondità o ricchezza trova corrispondenza al palato, che non perde di pulizia ed eleganza, a conferma della bontà della materia prima. E a dire il vero, neanche la faccia sfigura, a vedere la maglia gialla dalle tonalità calde, scavata da un’alveolatura allungata e sbarazzina da cui si individuano partite diverse di arancia candita e dell’uvetta australiana 6 Corone niente male. Conforme al livello la texture: assai umida, soffice e solubile.

Quella di Vanna Scattolini è una bella storia: dopo 24 anni di carriera nella pubblica amministrazione, trova il coraggio di lasciare il “posto fisso” per dedicarsi a tempo pieno alla pasticceria, suo grande amore che la conduce in pochi anni a riconoscimenti come le nostre Due Torte. Nel cuore della Valpolicella mette in pratica gli insegnamenti del maestro Rolando Morandin, di cui conserva ancora il lievito madre avuto da lui in regalo per sfornare i grandi lievitati delle feste. Con 36 ore di lavoro, la titolare ottiene un panettone di tipo milanese senza glassa, un corpo slanciato e color castagna che cattura l’occhio. Proprio come la fetta giallo vivace, che sfoggia una bella alveolatura regolare e acciuffa uniformemente gli inerti di frutta. Lo schema olfattivo si fa composito: persuasive note lattiche che coesistono con quelle introverse di agrume e il passo ficcante della bacca di vaniglia Bourbon. Il boccone che richiama la pienezza del burro è saporito e al contempo bilanciato, appoggiandosi sull’aromaticità dell’uvetta e dei canditi di arancia e cedro. Una sola pecca si ravvisa nel finale retronasale un pelino spigoloso. Detto ciò, la pasta fila allo strappo e si scioglie perfettamente.

L’insegna della Signora Gallo costituisce per le nostre classifiche una vecchia conoscenza, dati i risultati sfavillanti portati a casa dall’abile pastry creator Stefano Laghi. Solo che qui il panettone oggetto del blind test non è del maestro, ma di uno dei suoi più brillanti allievi, Alessio Alloisio. Ormai capo pasticcere della maison, il giovane di belle speranze infiocchetta un lievitato di tipo basso allettante, adornato da una glassa omogenea. La fetta si caratterizza per la mollica di un giallo energico, ben alveolata e puntinata ampiamente da vaniglia. Tra note primarie agrumate e vanigliate, e quelle burrose o marcatamente ammandorlate di corredo, dispiega una portata aromatica vitale che, coniugata alla dolcezza moderata, confeziona un assaggio incisivo e persistente. Uno scenario tecnicamente ricercato — non stucchevole — che almeno in parte si può ascrivere agli inerti: profumate, corpose e squisite le scorze di arancia e cedro candite; valida l’uva sultanina, anche se meno impattante. Se si valuta pure la struttura (soffice, fioccante, aerea e solubile), l’esemplare giunto in finale, frutto di 48 ore di lievitazione, si attesta come uno dei migliori.

Dalla colazione a base di profumati sfogliati all’assortimento di gelati, Raro offre sempre una soluzione. E a quanto pare, non si tira indietro nemmeno in occasione delle festività, quando dà prova della propria dimestichezza con i grandi lievitati. Il panettone dell’eclettica sosta cremonese rientra nella categoria del galup (termine con cui si identifica il “modello” piemontese), coronato da una sottile glassa mandorlata. L’impasto dall’aspetto quasi anemico cela pochi inerti di frutta e vaniglia per dare sfoggio di un’alveolatura piuttosto esuberante e selvaggia che include alcune occhiature più dilatate. Dalla fetta affiorano note olfattive di latte, burro e tostatura, unite a ricordi di cioccolato bianco e tracce casearie più evolute che solleticano il naso. In bocca, il residuo zuccherino è garbato e non appesantisce l’insieme. Discorso che si può estendere alla gestione della materia grassa. Tra le mani la mollica fiocca a sufficienza, mentre al palato si dissolve senza opporre particolare resistenza. A deludere, ad eccezione del limone, sono più che altro i canditi di arancia (molli e aromaticamente scarichi). Tanto più se vengono associati a uno dei pasticceri più importanti del nostro paese.

Ricavato da un triplo rinfresco del lievito madre, il dolce elaborato dal pasticcere casertano Luigi Vetrella risponde al panettone di tipo basso, un galup (panettone in stile piemontese che in dialetto sta per goloso) alla vista tradizionale e disadorno di qualsiasi copertura. Se la crosta riporta riflessi dorati, la pasta ostenta un giallo deciso, che proietta un’occhiatura regolare e si infittisce di preziosissima vaniglia Tahiti: uno sviluppo interno che indica una lievitazione corretta, come del resto traspare dalla crescita di volume nel pirottino. Sebbene compaiano fra gli ingredienti miele di castagno, cedro e panna fresca, il quadro aromatico ruota attorno all’universo vanigliato, inclinazione che offusca l’efficacia delle note di burro e quella di cedro e scorze d’arancia candita, inerti di frutta la cui qualità risulta sopra la media per corpo e sapore. Sentori di agrume e sospiri di lievito completano in ogni caso il ventaglio di sfaccettature riscontrabili al naso e alla bocca, incalzata da uno scambio equilibrato fra zucchero e grasso. La tessitura del prodotto rimane la specialità della casa, considerando la morbidezza al tatto e alla masticazione, congiunta alla capacità di sciogliersi al palato con facilità.

I fratelli Luigi e Michele sono una vera istituzione della pasticceria campana. Con il loro Gran Caffè Cappiello si sono specializzati in torte e grandi lievitati. Della proposta, neanche a dirlo, il panettone è divenuto vanto della casa, ciò che ha allargato il giro di affari consentendo loro di farsi conoscere altrove. Una lavorazione che man mano ha coinvolto le nuove leve: Alessandro Cappiello, classe 1998, è entrato in laboratorio e porta avanti una produzione di stile milanese, alta e non coronata da alcuna glassa. Nello specifico, spicca per una livrea dalle sfumature dorate e uno sviluppo tanto longilineo quanto grazioso. L’interno delinea un’alveolatura non del tutto distesa e una maglia appena spugnosa e serrata. Allo stesso tempo, emana note lattiche di pregio che, unite a quelle agrumate (nella ricetta pure zest di limone), allietano il naso come la fragranza degli ingredienti più freschi e “nobili”. Dall’assaggio risaltano il burro e la frutta, in particolare le scorze di arancia e cedro candite sul posto. L’umidità borderline dovuta alla cottura può identificare il solo tallone d’achille dell’esemplare, che si rivela comunque filante ed elastico al tatto, nonché un boccone gradito.

A parlare dell’indirizzo torinese vengono in mente elaborati della viennoiserie contemporanea, come il Crubik e il Pianeta, che hanno fatto ingolosire il web e i più curiosi avventori passati dalla Mole Antonelliana. E pensare che le capacità di Maicol Vitellozzi e Francesca Corbo vanno ben al di là della realizzazione di croissant d’autore. Ne è una piccola dimostrazione il piazzamento in classifica, raggiunto grazie a un galup privo di copertura che, pur un pochino austero, non manifesta difetti evidenti. La maglia del panettone indica sia una cottura uniforme, che una lievitazione morigerata, insieme a qualche occhiatura più grossa dispersa qua e là. Di riflesso, si ha una tessitura morbida e di sufficiente masticabilità, ma non pienamente aerea o fondente; riporta una mollica giallo tenue più compatta, appena punteggiata da una presa di vaniglia del Madagascar e di Tahiti. Aroma che accompagna con intensità variabile l’olfatto, incrociandosi con nuance agrumate e il ricordo di pan carré, ma anche il palato, cavalcando la quota burrosa e quella zuccherina senza che ne scaturisca alcuna pesantezza. Da segnalare l’aggiunta di uva disidratata, più convincente dell’arancia candita per morso e succosità.

Membro di una delle famiglie più importanti nella storia della pasticceria e imprenditoria dolciaria italiana, Nicolò Antoniazzi può considerarsi senza dubbio un vero e proprio figlio d’arte tra coloro che hanno partecipato a questa classifica. Il suo panettone senza glassa, esito di una lievitazione di oltre 20 ore e una lavorazione di 36, fa la propria comparsa come un galup dai toni nocciola, con scarpatura netta e sviluppo ordinato. Altrettanto promettente l’impasto, che esprime un’alveolatura mista ‘spontanea’, oltre a imprigionare una proporzione equilibrata di canditi e vaniglia Bourbon. Al naso libera note tipiche di tostatura, in prima impressione rispetto a quelle fruttate, lattiche o di uova. Sfondo aromatico che al palato richiama percezioni simili, a cominciare dagli indizi tostati di frutta secca a guscio nella crosta. Perciò, l’assaggio complessivo risulta un pizzico elementare: la dolcezza caratteristica del lievitato qui non conosce aromi di intervallo, né particolari sfumature. Mentre da un punto di vista tattile si potrebbe giovare di più umidità. Ma in fin dei conti, costituisce un’interpretazione abbastanza tradizionale del Natale, con dell’uvetta di grandi dimensioni profumata e succulenta.

Son trascorsi pochi anni da quando ha iniziato ad affacciarsi al mondo dei lievitati scegliendo il retrobottega del negozio di sua madre quale laboratorio di sperimentazione con un forno improvvisato alla bell’e meglio. Sì, nonostante la gavetta in cucina come chef, Mario Privitera matura pian piano come lievitista autodidatta. Anche perché il panettone diventa presto un chiodo fisso, essenza da custodire nell’alambicco simbolo della propria attività. L’esemplare arrivato in finale rispecchia il genus piemontese di tipo basso. Il profilo è quello di un corpo rigonfio color caramello, con scarpatura e senza glassa. All’esterno “pacioccone” segue una faccia di un giallo radioso, con un’occhiatura eterogenea, che sprigiona uno spettro olfattivo fruttato e floreale — a tratti sopra le righe — rimpinguato nelle retrovie da sentori evoluti di lievito e burro. All’assaggio la percentuale zuccherina pare molto ben controllata, idonea alla preparazione, che dalla crosta rilascia pure note biscottate. La struttura del prodotto, nella cui ricetta vengono inseriti burro francese e miele siciliano di zagara d’arancio, resta filante, soffice (seppur non aerea) e di discreta solubilità. Certo, con dei canditi più fragranti e materici avrebbe avuto maggior fortuna.

A capo della produzione dello storico forno marchigiano che conta ormai ben 6 punti vendita c’è ora la terza generazione familiare. Ne consegue un approccio appena più “fresco” rispetto al repertorio tradizionale, come si può notare dal lievitato natalizio che ci hanno sottoposto per la classifica. Del resto, la sua interpretazione si sgancia un po’ da quella vecchio stampo: basterebbe l’umidità della mollica per testimoniarlo. Si tratta di un invitante campione stile milanese, privo di glassa e con scarpatura, che si sviluppa in altezza con precisione. Il taglio scopre una pasta di tonalità giallo ocra e dall’alveolatura regolare, punteggiata diffusamente da “caviale” di vaniglia che arreca una sensazione tattile nitidamente granulosa. Al naso non sono affatto trascurabili le note di tostatura e burro. E nemmeno quelle vanigliate, che regalano indubbia carica olfattiva, tutto sommato in linea con il tipo di dolce. Una sequenza aromatica opulenta, coerente con quanto si coglie al palato, attraverso cui si riscontrano gustosi canditi di arancia correttamente distribuiti. Qualità che si può estendere all’uva sultanina adoperata. Non è da meno la texture: al tatto filante, in bocca umida e scioglievole.

Nel panificio trapanese, che prende il nome dialettale della cassetta di legno in cui si usava impastare o conservare il pane, opera Pietro Cardillo. Prima cuoco alla corte di Niko Romito, da cui ha carpito i segreti dell’arte bianca, Pietro — classe 1989 — si è consacrato al credo del lievito madre grazie pure alla passione trasmessagli dalla collega Roberta Pezzella. Oggi, oltre a pagnotte, pizza e viennoiserie, prepara un panettone di tipo piemontese (in gergo galup), senza glassa, dall’aspetto brunito e dalla scarpatura quasi irregolare. La fetta, che incorpora molta frutta e disegna in modo disordinato qualche alveolo grande, palesa al naso il profumo di vari agrumi — arancia, mandarino e limone — intrecciato a sentori vanigliati e lattici (burro e yogurt), seguiti da una traccia alcolica infinitesimale che dona maggiore complessità. La semplicità del boccone burroso e non troppo dolce appaga, a differenza delle scorze candite di cedro, un filino scariche a livello aromatico. L’esame tattile certifica una struttura più che soddisfacente: filante, non tenace alla masticazione e di chiara solubilità. Quella che dovrebbe sempre caratterizzare un panettone.

Dentro un’antica segheria a ovest del Lago di Garda un talentuoso pizzaiolo si cimenta con i lievitati delle feste con discreti risultati. Il giovane Mattia Cicerone tira fuori un panettone di tipo basso prodotto con una lievitazione di 36 ore, un galup (nomignolo per lo stile piemontese) alquanto composto, con una copertura ricca di mandorle grezze e granella di zucchero. Alla vista e al tatto l’impasto mostra elasticità, ma anche una glassatura che ha perso di consistenza sciogliendosi progressivamente; all’interno, segnala una crescita in cottura uniforme e dall’occhiatura promettente. Note agrumate, lattiche e di lievito solleticano l’olfatto recando una sensazione di leggiadria aromatica. Lo spettro delicato, fresco ed equilibrato si conferma al gusto: cenni di agrume e burro che lasciano la bocca leggera e armoniosa, merito della gestione opportuna dei grassi e di una dolcezza misurata. Low profile che qualche goloso assaggiatore potrebbe rimproverare all’esemplare, che nasconde canditi di arancia e cedro un pochino molli. La tessitura non estremamente setosa del lievitato ricorda in realtà una brioche: sebbene sia di buona masticabilità e non si incastri sotto i denti, si strappa tra le mani.

Il dolce natalizio di tipo basso del panificatore Sergio Scovazzo si presenta al panel della nostra degustazione un po’ dimesso, se si considera una rientranza centrale che caratterizza la cima, coronata soltanto in parte dalla glassa. Quando il coltello affonda ne viene fuori una faccia che evidenzia invece una certa vitalità e forma, tra occhiature regolari e inerti ben distribuiti nell’impasto, abbondantemente picchiettato da vaniglia Tahiti e del Madagascar. La fetta denota con ciò un’impronta decisamente vanigliata e una buona lievitazione, frutto di tre rinfreschi del lievito madre e un processo di lavorazione di 72 ore. Solo che, alla qualità della “farcitura” (pasta di mandarino di Ciaculli o canditi d’arancia di Mauro Morandin), non corrisponde una pari espressività aromatica, a partire dal profilo agrumato, tenue al naso e al palato. Una punta di sale supporta il gusto complessivo dell’assaggio. Nella media la struttura del panettone, che in bocca si scioglie abbastanza facilmente grazie alla giusta umidità senza scontare masticazioni noiose e prolungate. Per quanto riguarda la frutta, se l’uvetta siciliana non pare particolarmente polputa, le scorze candite conservano il morso.

Questa premiata pizzeria di Alba, cui son stati confermati i nostri Tre Spicchi nell’edizione della guida 2026, sforna lievitati d’autore di tutto rispetto. Il panettone di Fabio Ciriaci si avvicina al tipo basso piemontese (in gergo: galup), ultimato con una glassa a base di nocciole e mandorle, arrivata all’esame un filino disomogenea e bagnata. Al taglio il panettone mette in luce una mollica di colore giallo acceso con un’alveolatura vistosa e tondeggiante, da cui si osserva una generosa punteggiatura di vaniglia che contribuisce a definire la palette aromatica. Il quadro olfattivo però si compone anche di sentori lattici, fruttati e dal richiamo floreale. L’apporto di agrumi correlato al limone e alla pasta d’arancia candita preserva la cadenza delicata pure al palato, dove si riscontra una burrosità controllata, oltre che una dolcezza sostenuta. Tratti che rendono la degustazione un pizzico troppo lineare, sebbene sobria. Da apprezzare la canditura fatta in casa — non affidata a terzi — delle scorze di frutta. Ne derivano canditi abbastanza saporiti, per quanto meno consistenti del previsto. Nella dimensione tattile l’esemplare non delude affatto: mediamente elastico, di buona masticabilità e solubilità.

L’indirizzo a conduzione familiare inaugurato negli anni Ottanta da Salvatore De Natale e Grazia Briguglio è davvero un polo mangereccio a tutto tondo. Non solo pizze, arancini e specialità della tradizione sicula: da queste parti si preparano anche i grandi lievitati delle feste, la cui ricetta è messa a punto dal figlio Marco, allievo di Ezio Marinato. Risultato del mono rinfresco Montanari di 6 ore e della tecnica a due impasti, il panettone del giovane lievitista è di tipo basso, con una glassa abbastanza composta, impreziosita da zuccherini e molte mandorle grezze. L’interno giallo ocra esibisce una trama omogeneamente alveolata, che intrappola una quantità contenuta di vaniglia e arancia siciliana. Note liquorose e lievemente agrumate sopraggiungono al naso, delle percezioni aromatiche che al palato si palesano con minor vividezza. Dall’uvetta sultanina ai canditi (poco corpulenti), le “sospensioni” di frutta non riescono a conferire particolare intensità e ulteriori sfumature all’assaggio, se non fosse per la chiusura appena appena amaricante. Nessun appunto si può fare invece alla texture del dolce: al tatto morbida e filante, in bocca umida e solubile al punto giusto.

Il lievitato natalizio senza glassa di Antonio Pianese, pasticcere toscano formatosi nell’alta cucina, si presenta come un galup (panettone in stile torinese) cupolato dai toni bruni e dalla scarpatura marcata, che quasi quasi fuoriesce dal pirottino. Aspetto invitante che suggerisce una buona lievitazione del campione, qui frutto di un’attesa di almeno 48 ore. La fetta, di un colore giallo luminoso, conferma lo sviluppo esteso mostrando un’alveolatura perlopiù irregolare, con la prevalenza di piccole occhiature. Il naso resta centrato su note di lievito e latte appena pungenti. Manca forse di quella rotondità che avrebbero potuto apportare la vaniglia Bourbon del Madagascar e il miele di acacia adoperati. In bocca si rivela più fresco e convincente: la piacevole sensazione burrosa in evidenza è rimpinguata qua e là da sentori di agrume, riconducibili in parte alla pasta di limone aggiunta. Altrettanto gradevole l’assaggio consistente dell’uvetta australiana 6 Corone, mentre i canditi d’arancia e cedro si scoprono poco aromatici e meno succosi. L’esame tattile dà grandi soddisfazioni, data la struttura soffice e leggera del panettone; coerentemente, fila fra le mani (non si spezza) per sciogliersi al palato con una certa agilità.